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パティスリー カメリヤ / 遠藤泰介 シェフ

Cake au marron

ケーク・マロン

φ12cmのセルクル 約4台分


「洋栗はラム酒と合わせることでよりフルーティーになります」とシェフ。「φ12cmの小さなピースですが、丁寧に、丹精を込めて作っています」。焼成後はラム酒を打ち、その後冷蔵庫でひと晩休ませてから砂糖でコーティング。そうすることで中のしっとり感と表面のシャリッと感が両立し、華やかな栗の味わいと共に贅沢な生地感が楽しめる。著名人にも人気の逸品。

遠藤泰介 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ケーク生地

マロン・ペースト*1・・・・・450g
粉糖・・・・・226g
バター*2・・・・・240g
冷凍全卵*3・・・・・190g
バニラエキストラクト*4・・・・・3g
アマンド・プードル*5・・・・・140g
<A>
薄力粉*6・・・・・60g
B.P.・・・・・4g
マロン・コンフィ*7・・・・・100g
栗(渋皮煮)*8・・・・・16粒
ラム酒*9・・・・・適量

写真1
写真2
写真3
  1. マロン・ペーストをビーターでほぐす。
  2. 粉糖を2回に分けて加え、ソボロ状にする(写真1)。
  3. ポマード状にしたバターを加える。
  4. 30℃位に調温した全卵を少量ずつ加える。バニラエキストラクトを加える。
  5. アマンド・プードル、<A>の粉類を順に加える。ツヤが出るまで混ぜる。
  6. シルパットを敷いたテン板にシートを巻いたセルクルを置き、[5]を180g絞る。
  7. マロン・コンフィを25g入れる(写真2)。
  8. 再度、[5]を120g絞る。
  9. 150℃に予熱した、140℃のコンベクションオーブンで約40分間焼成し、栗(渋皮煮)をのせ、前後を入れ替えて約20分間焼成する。
  10. 焼き上がりにラム酒を打つ。冷凍庫でひと晩休ませる。
  11. グラス・ア・ロー(下記参照)を表面に塗る(写真3)。
 

◆ グラス・ア・ロー

粉糖・・・・・200g
水・・・・・50g

    材料を混ぜ合わせて、加熱する。
 

◆ 使用材料

*1「マロンペースト」〈アンベール〉。
*2「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「PP凍結全卵」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「バニラエキストラクト」〈(株)ミコヤ香商〉。
*5「DIアーモンドパウダースペイン産マルコナ」〈池伝(株)〉。
*6「アフィナージュ」〈(株)ニップン〉。
*7「マロンインシロップ ブリジュア」〈アンベール〉。
*8「渋皮まろん(丹沢)」〈モリ産業/池伝(株)〉。
*9「トレ ヴュー ラム〈V.S.O.P.〉」〈ディロン/ドーバー洋酒貿易(株)〉。
 

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