全日本洋菓子工業会
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パティスリー カメリヤ / 遠藤泰介 シェフ
Cake au marron
ケーク・マロン
φ12cmのセルクル 約4台分
「洋栗はラム酒と合わせることでよりフルーティーになります」とシェフ。「φ12cmの小さなピースですが、丁寧に、丹精を込めて作っています」。焼成後はラム酒を打ち、その後冷蔵庫でひと晩休ませてから砂糖でコーティング。そうすることで中のしっとり感と表面のシャリッと感が両立し、華やかな栗の味わいと共に贅沢な生地感が楽しめる。著名人にも人気の逸品。
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◆ ケーク生地
マロン・ペースト*1・・・・・450g
粉糖・・・・・226g
バター*2・・・・・240g
冷凍全卵*3・・・・・190g
バニラエキストラクト*4・・・・・3g
アマンド・プードル*5・・・・・140g
栗（渋皮煮）*8・・・・・16粒
ラム酒*9・・・・・適量
粉糖・・・・・226g
バター*2・・・・・240g
冷凍全卵*3・・・・・190g
バニラエキストラクト*4・・・・・3g
アマンド・プードル*5・・・・・140g
- ＜A＞
- 薄力粉*6・・・・・60g
- B.P.・・・・・4g
栗（渋皮煮）*8・・・・・16粒
ラム酒*9・・・・・適量
写真1
写真2
写真3
- マロン・ペーストをビーターでほぐす。
- 粉糖を2回に分けて加え、ソボロ状にする（写真1）。
- ポマード状にしたバターを加える。
- 30℃位に調温した全卵を少量ずつ加える。バニラエキストラクトを加える。
- アマンド・プードル、＜A＞の粉類を順に加える。ツヤが出るまで混ぜる。
- シルパットを敷いたテン板にシートを巻いたセルクルを置き、［5］を180g絞る。
- マロン・コンフィを25g入れる（写真2）。
- 再度、［5］を120g絞る。
- 150℃に予熱した、140℃のコンベクションオーブンで約40分間焼成し、栗（渋皮煮）をのせ、前後を入れ替えて約20分間焼成する。
- 焼き上がりにラム酒を打つ。冷凍庫でひと晩休ませる。
- グラス・ア・ロー（下記参照）を表面に塗る（写真3）。
◆ グラス・ア・ロー
粉糖・・・・・200g
水・・・・・50g
水・・・・・50g
-
材料を混ぜ合わせて、加熱する。
◆ 使用材料
*1「マロンペースト」〈アンベール〉。
*2「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「PP凍結全卵」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「バニラエキストラクト」〈(株)ミコヤ香商〉。
*5「DIアーモンドパウダースペイン産マルコナ」〈池伝(株)〉。
*6「アフィナージュ」〈(株)ニップン〉。
*7「マロンインシロップ ブリジュア」〈アンベール〉。
*8「渋皮まろん（丹沢）」〈モリ産業／池伝(株)〉。
*9「トレ ヴュー ラム〈V.S.O.P.〉」〈ディロン／ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「PP凍結全卵」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「バニラエキストラクト」〈(株)ミコヤ香商〉。
*5「DIアーモンドパウダースペイン産マルコナ」〈池伝(株)〉。
*6「アフィナージュ」〈(株)ニップン〉。
*7「マロンインシロップ ブリジュア」〈アンベール〉。
*8「渋皮まろん（丹沢）」〈モリ産業／池伝(株)〉。
*9「トレ ヴュー ラム〈V.S.O.P.〉」〈ディロン／ドーバー洋酒貿易(株)〉。