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パティスリー カメリヤ / 遠藤泰介 シェフ

Macaron chocolat

マカロン・ショコラ

作りやすい分量


「ピエール・エルメ」での修業時代のマカロンをアレンジしたという、シェフのスペシャリテ。イタリアン・メレンゲベースで、表面がパリッと、中がしっとりとしている。「素材の味をしっかりさせた、ケーキのようなマカロンをイメージし、生地の厚みや水分量を調整しています」。ガナッシュをサンドした後、冷蔵庫でひと晩休ませると味が馴染み、風味が良くなる。

遠藤泰介 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・マカロン

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・340g
粉糖・・・・・260g
冷凍卵白*2・・・・・100g
<B>
グラニュー糖・・・・・250g
水・・・・・75g
<C>
グラニュー糖・・・・・25g
乾燥卵白*3・・・・・1.5g
冷凍卵白*2・・・・・90g
カカオマス*4・・・・・75g
カカオ・プードル・・・・・適量

写真1
写真2
  1. <A>の粉類に、色素(赤/配合外)で着色した卵白(100g)を加え、さっくりと混ぜる。
  2. <B>の材料でシロップを作る(煮詰め温度121℃)。
  3. <C>の材料を卵白(90g)と合わせる。
  4. [3]に[2]を加えながら、イタリアン・メレンゲを作る。
  5. [1]に、溶かしたカカオマスと[4]の一部を加えて、しっかり混ぜる。
  6. 残りの[4]を加え、マカロナージュする(写真1)。
  7. 紙を敷いたテン板に、φ3cmに絞る。カカオ・プードルをふる(写真2)。
  8. 表面が触れる位の状態(絞ってから5分後位)で、170℃に予熱した、160℃のコンベクションオーブンで約6分間、前後を入れ替えて140℃で約6分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ・ショコラ

<A>
生クリーム(35%)*5・・・・・234g
転化糖・・・・・50g
<B>
クーベルチュール・スイート*6・・・・・210g
カカオマス*4・・・・・24g
バター*7・・・・・80g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. <B>の材料を湯煎にかけて溶かす。
  3. [2]に[1]の半量を加えて乳化させる。残りの[1]を加える。
  4. 40~50℃に調整した[3]に、柔らかくしたバターを加える。ハンドブレンダーでしっかり空気を抜きながら乳化させる。
 

◆ 使用材料

*1「DIアーモンドパウダースペイン産マルコナ」〈池伝(株)〉。
*2「凍結卵白(P)」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*3「乾燥卵白」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナ〉。
*5「タカナシ クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「グアナラ」(70%)〈ヴァローナ〉。
*7「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉。
 

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