UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

グルメ和光 / 小熊亮平 シェフ

Cafe marron

カフェ・マロン

17×5×h4cmのケーク型 約5台分


「和光」では、栗のパウンドケーキに加え、少し違ったテイストで楽しめる栗×コーヒー、栗×ラム酒のパウンドケーキを展開している。コーヒーと合わせた本品は、4同割+マロン・ペーストの配合で、栗のホロッとした風味が特徴。マロン・ペーストは手でほぐしながら加えることで食感を残し、オリジナルのコーヒー粉末を最後に入れて味わいを際立たせている。

小熊亮平 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ アパレイユ

<A>
マスコバド糖*1 ・・・・・45g
バター*2・・・・・200g
粉糖・・・・・120g
マロン・ペースト*3・・・・・200g
<B>
水アメ*4・・・・・32g
全卵・・・・・185g
<C>
濃縮マロン・ペースト*5・・・・・30g
コーヒー・エキストラクト*6・・・・・15g
エスプレッソ・リキュール*7・・・・・ 30g
<D>
準強力粉*8・・・・・234g
B.P.・・・・・4g
コーヒー(粉末/和光オリジナル)・・・・・5g

  1. <A>の材料をざっくり手で合わせてから、ビーターで混ぜる。
  2. マロン・ペーストを少しずつ手でほぐしながら加える。
    ※あえてダマを残す。
  3. 36℃まで温めた<B>の材料を3回に分けて、[2]に加える。
  4. <C>の材料を順に加える。ホイッパーで混ぜながら、28℃まで温める。
  5. <D>の粉類を加える。
  6. コーヒーを加える。
 

◆ 焼成・仕上げ

渋皮栗(国産)、パータ・グラッセ、デコール・ショコラ、栗(ドライ)、金箔

写真1
写真2
写真3
  1. 型にアパレイユを絞る(1回につき100g/写真1)。
  2. 渋皮栗を5個並べる(写真2)。
  3. 再度、アパレイユを絞る(1回につき100g)。
  4. 上火170℃/下火170℃のオーブンで約46分間焼成する。
  5. 型からはずし、上下をひっくり返して、表面の2/3位にパータ・グラッセをかける(写真3)。固まる前にデコール・ショコラを飾る。
  6. 栗と金箔を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「オーガニック ピュア マスコバド糖」〈(株)チョコヴィック・ジャパン〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「パートドマロン」〈マロンロワイヤル/サンエイト貿易(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「Jupeマロン」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉。
*6「トラブリ」〈日仏商事(株)〉。
*7「エスプレッソ リキュール」〈ルクサルド/ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*8「フランス印」〈鳥越製粉(株)〉。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia