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グルメ和光 / 小熊亮平シェフ

Fig noir

フィグ・ノワール

φ6×h5.5cmのセルクル　約6個分

佐賀県の富田農園から取り寄せている黒イチジク「ビオレ・ソリエス」が主役のショートケーキ。セルクルに貼りつけた高さのあるフィルムに、黒イチジクのスライスを添わせた優美なビジュアルは、絵画を思わせる。ジェノワーズにクレーム・ディプロマット、黒イチジクを重ね、飾りにはフロマージュ・クリームと大ぶりの黒イチジクが輝く。クレーム・パティシエールには2種類のバニラ・ペーストを使用。これは粒感のある「335」と香りが良い「J-forte」双方の長所を取り入れるため。

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◆ ジェノワーズ

＜A＞: 全卵・・・・・176g; 卵黄・・・・・24g; グラニュー糖・・・・・130g

薄力粉*1・・・・・108g
バター*2・・・・・30g

＜B＞: 牛乳*3・・・・・6g; 水アメ*4・・・・・10g

＜A＞の材料を60℃まで温め、泡立てる。
薄力粉を加える。
バターを加える。
合わせた＜B＞の材料を加える。
テン板に流し、165℃のオーブンで約35分間焼成する。
1cm厚にスライスし、φ5cmのセルクルで抜く。

◆ クレーム・シャンティイ（基本配合）

生クリーム（42％）*5・・・・・66g
生クリーム（36％）*6・・・・・33g
グラニュー糖・・・・・8g

◆ クレーム・パティシエール（基本配合）

牛乳*3・・・・・1000g
卵黄・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・200g
薄力粉*1・・・・・108g
バター*2・・・・・48g
バニラ・ペースト*7・・・・・0.75g

◆ クレーム・ディプロマット

◆ フロマージュ・クリュ

クリームチーズ*8・・・・・300g
粉糖・・・・・78g
サワークリーム*9・・・・・50g
レモン果汁・・・・・1.5g

ほぐしたクリームチーズに粉糖を少量ずつ加える。
サワークリーム、レモン果汁を順に加える。
クレーム・シャンティイ（上記参照）とフロマージュ・クリュを2：1の割合で合わせる。

◆ 組み立て・仕上げ

黒イチジク2個、赤ワイン、金箔

写真1

写真2

高さ5cmのフィルムを貼ったφ7cmのセルクルの周囲に、1cm程度にスライスした黒イチジクを、フィルムとの間に隙間がないように並べる。
ジェノワーズに赤ワインをアンビベし、［1］の底の真ん中に入れる（写真1）。
クレーム・ディプロマットを絞る（1個につき10g）。
黒イチジクを入れる。
クレーム・シャンティイを絞る（写真2）。
ジェノワーズを入れ、クレーム・シャンティイを薄く絞る。
黒イチジクを入れ、フィルムの内側と中に薄くクレーム・シャンティイを絞る。
［6］を繰り返す。
上面をすり切り、セルクルをはずす。
フロマージュ・クリュを絞り、黒イチジク、金箔を飾る。

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道 4.0」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「特選・北海道根釧クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「スーパーフレッシュクリーム36」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「Jupeバニラシーズペースト335」、「J-forteバニーユ」〈共に(株)ナリヅカコーポレーション〉を同量で合わせたもの。
*8「キリ」〈ベル／(株)アルカン〉。
*9「北海道サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉。

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