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グルメ和光 / 小熊亮平 シェフ

Fig noir

フィグ・ノワール

φ6×h5.5cmのセルクル 約6個分


佐賀県の富田農園から取り寄せている黒イチジク「ビオレ・ソリエス」が主役のショートケーキ。セルクルに貼りつけた高さのあるフィルムに、黒イチジクのスライスを添わせた優美なビジュアルは、絵画を思わせる。ジェノワーズにクレーム・ディプロマット、黒イチジクを重ね、飾りにはフロマージュ・クリームと大ぶりの黒イチジクが輝く。クレーム・パティシエールには2種類のバニラ・ペーストを使用。これは粒感のある「335」と香りが良い「J-forte」双方の長所を取り入れるため。

小熊亮平 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ジェノワーズ

<A>
全卵・・・・・176g
卵黄・・・・・24g
グラニュー糖・・・・・130g
薄力粉*1・・・・・108g
バター*2・・・・・30g
<B>
牛乳*3・・・・・6g
水アメ*4・・・・・10g

  1. <A>の材料を60℃まで温め、泡立てる。
  2. 薄力粉を加える。
  3. バターを加える。
  4. 合わせた<B>の材料を加える。
  5. テン板に流し、165℃のオーブンで約35分間焼成する。
  6. 1cm厚にスライスし、φ5cmのセルクルで抜く。
 

◆ クレーム・シャンティイ(基本配合)

生クリーム(42%)*5・・・・・66g
生クリーム(36%)*6・・・・・33g
グラニュー糖・・・・・8g

    すべての材料を合わせて泡立てる。
 

◆ クレーム・パティシエール(基本配合)

牛乳*3・・・・・1000g
卵黄・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・200g
薄力粉*1・・・・・108g
バター*2・・・・・48g
バニラ・ペースト*7・・・・・0.75g

    通常の製法で仕込む。
 

◆ クレーム・ディプロマット

    クレーム・シャンティイとクレーム・パティシエールを3:1の割合で合わせる。
 

◆ フロマージュ・クリュ

クリームチーズ*8・・・・・300g
粉糖・・・・・78g
サワークリーム*9・・・・・50g
レモン果汁・・・・・1.5g

  1. ほぐしたクリームチーズに粉糖を少量ずつ加える。
  2. サワークリーム、レモン果汁を順に加える。
  3. クレーム・シャンティイ(上記参照)とフロマージュ・クリュを2:1の割合で合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

黒イチジク2個、赤ワイン、金箔

写真1
写真2
  1. 高さ5cmのフィルムを貼ったφ7cmのセルクルの周囲に、1cm程度にスライスした黒イチジクを、フィルムとの間に隙間がないように並べる。
  2. ジェノワーズに赤ワインをアンビベし、[1]の底の真ん中に入れる(写真1)。
  3. クレーム・ディプロマットを絞る(1個につき10g)。
  4. 黒イチジクを入れる。
  5. クレーム・シャンティイを絞る(写真2)。
  6. ジェノワーズを入れ、クレーム・シャンティイを薄く絞る。
  7. 黒イチジクを入れ、フィルムの内側と中に薄くクレーム・シャンティイを絞る。
  8. [6]を繰り返す。
  9. 上面をすり切り、セルクルをはずす。
  10. フロマージュ・クリュを絞り、黒イチジク、金箔を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*2「北海道凍結バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「北海道 4.0」〈タカナシ販売(株)〉。
*4「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*5「特選・北海道根釧クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「スーパーフレッシュクリーム36」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「Jupeバニラシーズペースト335」、「J-forteバニーユ」〈共に(株)ナリヅカコーポレーション〉を同量で合わせたもの。
*8「キリ」〈ベル/(株)アルカン〉。
*9「北海道サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉。
 

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