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ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ / 德永純司 シェフ

Eclair chocolat

エクレール・ショコラ

約20個分


「アフタヌーンティーで提供するお菓子はミニャルディーズなので、味がはっきり分かるようレシピを組み立てています」とシェフ。このエクレール・ショコラは、ガナッシュとガナッシュ・モンテを重ねており、チョコレートの旨味をひと口で感じられるようになっている。また、シューの上に重ねたサブレにはカソナードを使用。粒子が粗く、バターに完全に溶け切らないところが食感として残り、味わいやコクも増す。

德永純司 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ サブレ・ショコラ

バター*1・・・・・58g
カソナード*2・・・・・7g
P125*3・・・・・12g
アマンド・プードル・・・・・12g
薄力粉*4・・・・・60g

  1. バターにその他の材料を順に加えて混ぜる。
  2. シルパットに挟み、1.5mm厚にのす。5×1cmにカットする。
 

◆ パータ・シュー・ショコラ

<A>
バター*1・・・・・100g
牛乳*5・・・・・125g
水・・・・・125g
<B>
グラニュー糖・・・・・13g
塩・・・・・2.5g
薄力粉*4・・・・・130g
カカオ・プードル*6・・・・・10g
全卵・・・・・225g

写真1
  1. <A>の材料を沸かす。
  2. <B>の粉類を加える。鍋の底に貼りついてくる感覚があったら、火から下ろす。
  3. ビーターで混ぜながら全卵を加える。
  4. 丸9番の口金で5cm位に絞る。サブレ・ショコラ(上記参照)をのせる(写真1)。
  5. 180℃のオーブンで約25分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ・モンテ

<A>
生クリーム(35%)*7・・・・・140g
転化糖・・・・・25g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・120g
生クリーム(35%)*7・・・・・280g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. クーベルチュールに①を注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
  3. 生クリームを加える。冷蔵庫でひと晩休ませる。
  4. 翌日、泡立てて使用する。
 

◆ ガナッシュ

<A>
牛乳*5・・・・・135g
生クリーム(35%)*7・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・20g
冷凍卵黄(加糖20%)*9・・・・・50g
クーベルチュール・スイート*10・・・・・135g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. クーベルチュールに①を注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

カカオ・プードル

写真2
  1. シュー・ショコラを1/3位の高さでスライスする。
  2. [1]の下の部分にガナッシュを絞る。
  3. ガナッシュ・モンテをホイッパーでほぐしてから、[2]の上に絞る(写真2)。
  4. [1]の上の部分を重ね、カカオ・プードルをふる。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「カソナード」〈サンルイシュクル/日仏商事(株)〉。
*3「P125 クール・ド・グアナラ」〈ヴァローナ〉。
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*5「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*7「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉。
*8「エクストラ・ビター」(61%)〈ヴァローナ〉。
*9「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*10「カライブ」(66%)〈ヴァローナ〉。
 

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