全日本洋菓子工業会
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ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ / 德永純司 シェフ
Eclair chocolat
エクレール・ショコラ
約20個分
「アフタヌーンティーで提供するお菓子はミニャルディーズなので、味がはっきり分かるようレシピを組み立てています」とシェフ。このエクレール・ショコラは、ガナッシュとガナッシュ・モンテを重ねており、チョコレートの旨味をひと口で感じられるようになっている。また、シューの上に重ねたサブレにはカソナードを使用。粒子が粗く、バターに完全に溶け切らないところが食感として残り、味わいやコクも増す。
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◆ サブレ・ショコラ
バター*1・・・・・58g
カソナード*2・・・・・7g
P125*3・・・・・12g
アマンド・プードル・・・・・12g
薄力粉*4・・・・・60g
カソナード*2・・・・・7g
P125*3・・・・・12g
アマンド・プードル・・・・・12g
薄力粉*4・・・・・60g
- バターにその他の材料を順に加えて混ぜる。
- シルパットに挟み、1.5mm厚にのす。5×1cmにカットする。
◆ パータ・シュー・ショコラ
- ＜A＞
- バター*1・・・・・100g
- 牛乳*5・・・・・125g
- 水・・・・・125g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・13g
- 塩・・・・・2.5g
- 薄力粉*4・・・・・130g
- カカオ・プードル*6・・・・・10g
写真1
- ＜A＞の材料を沸かす。
- ＜B＞の粉類を加える。鍋の底に貼りついてくる感覚があったら、火から下ろす。
- ビーターで混ぜながら全卵を加える。
- 丸9番の口金で5cm位に絞る。サブレ・ショコラ（上記参照）をのせる（写真1）。
- 180℃のオーブンで約25分間焼成する。
◆ ガナッシュ・モンテ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*7・・・・・140g
- 転化糖・・・・・25g
生クリーム（35％）*7・・・・・280g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- クーベルチュールに①を注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
- 生クリームを加える。冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 翌日、泡立てて使用する。
◆ ガナッシュ
- ＜A＞
- 牛乳*5・・・・・135g
- 生クリーム（35％）*7・・・・・140g
- グラニュー糖・・・・・20g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*9・・・・・50g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- クーベルチュールに①を注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ 組み立て・仕上げ
カカオ・プードル
写真2
- シュー・ショコラを1/3位の高さでスライスする。
- ［1］の下の部分にガナッシュを絞る。
- ガナッシュ・モンテをホイッパーでほぐしてから、［2］の上に絞る（写真2）。
- ［1］の上の部分を重ね、カカオ・プードルをふる。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉。
*3「P125 クール・ド・グアナラ」〈ヴァローナ〉。
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*5「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*7「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉。
*8「エクストラ・ビター」（61％）〈ヴァローナ〉。
*9「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*10「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉。
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉。
*3「P125 クール・ド・グアナラ」〈ヴァローナ〉。
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*5「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*7「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉。
*8「エクストラ・ビター」（61％）〈ヴァローナ〉。
*9「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*10「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉。