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ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ / 德永純司 シェフ

Tiramisu

ティラミス

約20個分


サブレ・ショコラの上に置いたチョコレートの筒を器にした、かわいらしいサイズのティラミス。ビスキュイは気泡が大きめの生地にし、アンビベするコーヒーの風味をしっとりと味わえるようにした。ガナッシュ・モンテはコーヒーを豆状のままアンフュゼし、雑味のない上品な味わいのクリームに仕上げている。クレムー・カライブやガナッシュ・モンテは仕込んだ後冷蔵庫でひと晩休ませ、翌日、翌々日の計3日以内に使い切るようにしている。

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◆ サブレ・ショコラ

バター*1・・・・・36g
粉糖・・・・・27g
アマンド・プードル・・・・・9g
P125*2・・・・・20g
<A>
全卵・・・・・15g
塩・・・・・0.6g
中力粉*3・・・・・70g

  1. 室温に戻したバターに粉糖とアマンド・プードルを加えて合わせる。
  2. 40~50℃に溶かしたP125を加える。
  3. 混ぜ合わせた<A>の材料を加える。
  4. 中力粉を加えてひとまとめにし、ひと晩休ませる。
  5. 1.5mm厚にのし、φ4cmに抜く。170℃のオーブンで約20分間焼成する。
 

◆ ビスキュイ・ティラミス

60×40cmのテン板 約2枚分

<A>
冷凍卵黄(加糖20%)*4・・・・・120g
全卵・・・・・320g
グラニュー糖・・・・・226g
中力粉*3・・・・・160g
卵白・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・80g

  1. <A>の材料を泡立てる。
  2. [1]に中力粉を合わせる。
  3. 卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが立つまでしっかりとしたメレンゲを作る。
  4. [2]に[3]を加える。
  5. テン板に約1.5cm厚に伸ばし、170℃のオーブンで約20分間焼成する。
  6. φ3cmに抜く。
  7. アンビバージュ・カフェ(下記参照)に浸し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ アンビバージュ・カフェ

エスプレッソ・・・・・100g シロップ(Be30゚)・・・・・15g

  1. 材料を混ぜ合わせる。
 

◆ クレムー・カライブ

<A>
生クリーム(35%)*5・・・・・40g
牛乳*6・・・・・40g
冷凍卵黄(加糖20%)*4・・・・・16g
グラニュー糖・・・・・5g
クーベルチュール・スイート*7・・・・・40g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. クーベルチュールに[1]を注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
  3. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ ガナッシュ・モンテ・カフェ・マスカルポーネ

牛乳*6・・・・・80g
コーヒー豆・・・・・13g
クーベルチュール・ホワイト*8・・・・・65g
転化糖・・・・・15g
生クリーム(35%)*5・・・・・75g
マスカルポーネ*9・・・・・150g

写真1
  1. 沸かした牛乳にコーヒー豆を加えて、約5分間アンフュゼさせる(写真1)。
  2. クーベルチュールに[1]を漉しながら注ぎ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。※調整温度40℃を保つ。
  3. 転化糖、生クリームを順に加える。
  4. マスカルポーネを加え、ハンドブレンダーにかける。
  5. 冷蔵庫でひと晩(時間がない場合でも3時間以上)休ませる。
 

◆ チューブ・ショコラ

クーベルチュール・スイート*7・・・・・適量

  1. クーベルチュールをテンパリングし、1/4にカットしたOPPシートに薄く伸ばす(1枚につき70g)。
  2. 12×4cmにカットし、ラップの芯に巻き付けて冷やし固める。
 

◆ 組み立て・仕上げ

カカオ・プードル

写真2
写真3
  1. サブレ・ショコラの上にチューブ・ショコラを置く(写真2)。
  2. チューブ・ショコラの中に、1/3位の高さまでクレムー・カライブを絞る。
  3. ビスキュイ・ティラミスを入れる。
  4. ガナッシュ・モンテ・カフェ・マスカルポーネを丸口金で絞る(写真3)。
  5. カカオ・プードルをふる。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「P125 クール・ド・グアナラ」〈ヴァローナ〉。
*3「フランス印」〈鳥越製粉(株)〉。
*4「ロワール」〈中沢乳業(株)〉。
*5「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉。
*7「カライブ」(66%)〈ヴァローナ〉。
*8「オパリス」〈ヴァローナ〉。
*9「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉。
 

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