UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ラトリエ モトゾー / 藤田統三 シェフ

Cake al marrone

ケーク・アル・マッローネ

30×11×h5cmのレーリュッケン型 1台分+プティ・フール・セック


イタリアはアーモンドの特産地。どの店もアーモンドのペーストを自家製で作り、それを利用していろいろなお菓子を作る。ロボクープでも可能だが、より簡単なブリクサーを使った製法をデモンストレーション。「注意点は1つだけ。材料をよく冷やしておくこと。熱を持つと、風味や旨味が入っている油が抜け出て、おいしくなくなってしまいます」。最後に加えた卵白には防腐作用があり、先人の知恵となっている。今回は、焼き菓子の香りの重要性の再確認として紹介した。

藤田統三 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パスタ・ディ・マンドルレ

オレンジピール(キューブ)*1・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・360g
アーモンド(皮むき/シシリー産/ファショネッロ種)*2・・・・・270g
卵白・・・・・40g

  1. 1/5量のグラニュー糖とオレンジピールをブリクサーにかける。少し細かくなったら、残りのグラニュー糖を入れる。
  2. アーモンドを加えて粉状になるまで、ブリクサーにかける。
    ※こまめにスイッチをオン、オフしながら回す。もし熱を持ってきたら、途中で止めて冷凍庫で冷やす。
  3. 卵白を加え、ペースト状になるまで回す。冷蔵庫で1日休ませる。
    ※熱に注意しながら回すこと。きちんと保管すれば、半年はもつ。冷凍することも可能。店では7~8kgずつ加工し、300gずつラップでくるみ、冷蔵庫で保管している。
 

◆ ケーク生地

300g

パスタ・ディ・マンドルレ(左記参照)・・・・・300g
<A>
全卵・・・・・150g
卵黄・・・・・20g
塩・・・・・1g
バターミルク*3 ・・・・・15g
発酵バター*4・・・・・75g
<B>
フランスパン専用粉*5・・・・・30g
B.P.・・・・・3g
マロングラッセ(ダイス/シロップ漬け)*6・・・・・150g

写真1
写真2
  1. パスタ・ディ・マンドルレを軽くほぐしてボウルに入れる。
  2. 合わせた<A>の材料を加えて(写真1)混ぜる。塩を加えて混ぜ、ハンドブレンダーにかける。
  3. 一度50℃まで温めてさましたバターミルクを[2]に加えて、ハンドブレンダーにかける。ポマード状にしたバターを加えて、ハンドブレンダーにかける。
  4. 合わせた<B>の粉類を加えて、ハンドブレンダーにかける。
  5. ボウルを傾けて、片側でマロングラッセを混ぜる。
  6. バターを塗り、強力粉(打ち粉/共に配合外)をふったレーリュッケン型に、⑤のマロングラッセを混ぜていない方から流す(写真2)。
    ※マロングラッセが底にくっつくと、水分が抜けてカチカチになってしまうため。
  7. 180℃のオーブンで約25分間、前後を入れ替えて170℃で約20分間焼成する。
  8. 好みの厚さにスライスし、粉糖(配合外)をふる。レモンとオレンジの皮(共に配合外)を添える。
 

◆ プティ・フール・セック用(パスティッチーニ)

400g

パスタ・ディ・マンドルレ(左頁参照)・・・・・400g
卵白・・・・・25g
ドレンチェリー(赤/1/2にカット)*7・・・・・適量
ヘーゼルナッツ(皮むき)*8・・・・・適量
アーモンド(皮付き)*9・・・・・適量
ピスタチオ(ホール)*10・・・・・適量
粉糖・・・・・適量

写真3
  1. パスタ・ディ・マンドルレを軽くほぐしてボウルに入れる。
  2. 卵白を加えて混ぜ、絞り袋に入れる。
  3. シルパットの上に星口金で絞り、トッピングの材料を飾る。
    ◇星口金で少量絞る。ドレンチェリーをのせ、さらに星口金で丸く絞る。これを「Bocca di Leone ボッカ・ディ・レオーネ=ライオンの口」と呼ぶ。
    ◇八の字や円形に絞る。ピスターシュやアーモンド、ノワゼットを飾る(写真3)。
  4. 全体に粉糖をふり、ラックにさして1日乾燥させる。
  5. 200℃のオーブンで約10分間焼成する。
  6. 粗熱を取り、再度粉糖をふる。
 

◆ 試食

    試食は、カットしたケーク・アル・マッローネに下記の材料を添え、それぞれの香りを付けて風味の変化や香りの組み合わせを楽しむよう、提供された。
    オレンジ果皮、レモン果皮、ラム酒(62°)*11
 

◆ 使用材料

*1「オレンジピールキューブ(8×8)」〈アグリモンタナ/ルーツ貿易(株)〉。
*2「イタリア産 ビターアーモンド(シチリア・ファッショネッロ種)皮ムキ」〈(株)前田商店〉。
*3「バターミルク」〈中沢乳業(株)〉。
*4「発酵バター」〈よつ葉乳業(株)〉。
*5「リスドォル」〈日清製粉(株)〉。
*6「マロングラッセ・ダイスカットシロップ漬け」〈サンドロ・ヴァニーニ/DKSHジャパン(株)/中沢乳業(株)〉。
*7「ドレンチェリー赤」〈DI/池伝(株)〉。
*8「ヘーゼルナッツ ブランチ ロースト ホール」〈(株)前田商店〉。
*9「アーモンドホール 皮付き」〈(株)前田商店〉。
*10「ピスタチオ」〈グランベル/池伝(株)〉。
*11「マイヤーズラム コンフェクショナリー62°」〈宏洋(株)〉。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia