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ラトリエ モトゾー / 藤田統三 シェフ

Panna-cotta

パンナコッタ

上辺25×8、下辺22.5×6×h6cmのケーク型使用 約3台分


14世紀にベネツィアで生まれた、卵白で固めるパンナコッタを紹介。「大航海時代にはブルガリアのダマスクローズを運んで来て売り歩いたため、バラのエキスを加えたパンナコッタが大流行しました」。オリーブオイルは、イタリア人にとっては果実の搾り汁のようなもの。油分が多いフルーツのような感覚で日常的に使われる。今回の試食では、オリーブオイル3種類、ハーブ3種類、フルーツ3種類を添えて提供されたが、これらの組み合わせで味わいが無限に広がる。

藤田統三 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

生クリーム(40%)*1・・・・・840g
バターミルク*2・・・・・360g
バニラビーンズ・・・・・1本
卵白・・・・・420g
グラニュー糖・・・・・240g

写真1
写真2
  1. <A>の材料を合わせて、混ぜながら60℃まで加熱する。
    ※バターミルクの方が比重が高いので、そのままだと沈んで焦げてしまうため、注意すること。
    ※60℃以上になると、卵白がダメージを受けてしまう。
  2. 合わせたbの材料に、[1]を漉しながら加える(写真1)。ハンドブレンダーにかける。
  3. キャラメル(下記参照)を流した型に流す(1台につき600g/写真2)。
  4. 下火180℃、上火170℃のオーブンで、約20分間湯煎焼きにする。
  5. 粗熱を取り、好みの厚さにカットする。
 

◆ キャラメル

約6台分

水・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・150g
水・・・・・35g
アマレット*3・・・・・30g

写真3
  1. <A>の材料を鍋に合わせて加熱する。
  2. 良い色合いになったら、<B>の材料を加えて色を止める。
  3. 型に流す(1台につき30g/写真3)。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

○パンナコッタと一緒に味わうエクストラバージン
 オリーブオイル 3種類(写真D)
  “ロレンツォNo.1”*4
  “ロレンツォNo.3”*5
  “ロレンツォNo.5”*6
○フルーツ類(オレンジ、巨峰、バナナ)
○ハーブ類(ディル、マジョラム、レモンバーベナ)

  1. 皿にパンナコッタをのせ、周囲にハーブとフルーツを盛り付ける。
  2. オリーブオイルを添えて提供する。
 

◆ 「ロレンツォ」のオリーブオイルの特徴

    No.1:果実実が強くてフレッシュ。少しピリピリ感がある。鉄分が強いので、鉄分が強い物と合わせるとおいしい。ビターチョコレート、プルーンに合わせると良い。ナッツ系の濃い乳製品にも。
    No.3:No.1よりもフルーティー。オリーブオイルとして、ものすごくバランスが取れていて、万能。
    No.5:とてもマイルド。オリーブの種の周りから辛味やエグミ成分が出てくるため、種を取り除いてから潰しているのが特徴。フルーツ系のジェラートにぴったり。
 

◆ 〈藤田シェフのお勧めの組み合わせ〉

    No.1+マジョラム+巨峰。 巨峰の皮が持つタンニンがNo.1に合う。
    No.3+レモンバーベナ+バナナ。
    No.5+ディル+オレンジ。 柑橘系に相性のよいディル、さらにフルーティーさをNo.5が引き立てる。
 

◆ 使用材料

*1「北海道フレッシュクリーム」〈中沢乳業(株)〉。
*2「バターミルク」〈中沢乳業(株)〉。
*3「アマレット」〈ルクサルド/ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*4「“ロレンツォNo.1”有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルD.O.P(トラパニ産)」〈バルベーラ社/モンテ物産(株)〉。
*5「“ロレンツォNo.3”有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルD.O.P(マツァーラ産)」〈バルベーラ社/モンテ物産(株)〉。
*6「“ロレンツォNo.5”エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」〈バルベーラ社/モンテ物産(株)〉。
 

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