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ラトリエ ヒロ ワキサカ / 脇坂紘行 シェフ

Financier Sicilien

フィナンシェ・シシリー

8×3.5cm 約40個分


販売中のバター風味、メープル風味に続く、高品質のアーモンドの風味が楽しめるフィナンシェ。店頭ではショーケースの上で型にのせて焼きっぱなしのまま販売しており、焼き立てが楽しめる。2時間を経過した時点で袋詰めし、焼き立ても袋入りも同価格で販売している。双方共、相乗効果でよく売れる上に、ロス削減につながる。アパレイユは一気に仕込み、毎日焼いて4日で使い切る。

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◆ フィナンシエ

バター*1・・・・・606g
<A>
卵白・・・・・540g
トリモリン・・・・・52g
<B>
アマンド・プードル・・・・・216g
粉糖・・・・・540g
薄力粉*2・・・・・216g

写真1
写真2
  1. 焦がしバターを作る。一度泡立ったら、ホイッパーで混ぜながら、黒く色付くまで加熱する。氷水に当てて、60〜65℃位まで一気にさます。
  2. <A>の材料をボウルに入れて温める(調整温度40〜45℃)。
  3. [2]に、<B>の粉類を3〜4回に分けて加える。粘りが出るまでしっかり混ぜる(写真1)。
  4. [3]に、[1]を3〜4回に分けて加えて混ぜる。
  5. 剥離油をスプレーした型に、上端すれすれまで絞る。上火220℃、下火200℃のオーブンで約8分間焼成する。前後を入れ替え、さらに約6分間焼成する。(写真3)
 

◆ 使用材料

*1「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

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