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ラトリエ ヒロ ワキサカ / 脇坂紘行 シェフ

Pavlova Banane et Passion

パブロヴァ・バナーヌ・パッション

φ6〜7cm 約30個分


パブロヴァを作り始めたきっかけは、ショーケースのケーキが売れてしまった時にすぐに補充できる商品が欲しいと思ったから。「メレンゲのお菓子はあまり売れないと思っていたのですが、出ていないとお問い合わせをいただくなど、定着してきました。夏はパイナップルとライム、秋は紅玉、冬はイチゴとピスタージュなど、季節ごとに味を変えながら年間で販売しています」。気候によっては湿気ないように、パータ・グラッセなどでコーティングする工夫もしている。

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◆ ムラング・トンカ

卵白・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・150g
<A>
グラニュー糖・・・・・60g
カソナード*1・・・・・90g
トンカ豆*2・・・・・1個

写真1
  1. 卵白に、グラニュー糖を3回に分けて入れ、メレンゲを作る。
  2. <A>の材料にトンカ豆を削り入れ、すり合わせる。
  3. [1]に[2]を加える。
  4. オーブンシートを敷いたテン板に、φ6~7cm位に絞る(写真1)。110℃のコンベクションオーブンで約40分間、ダンパーを開けて約90分間焼成する。
 

◆ シャンティイ・キャラメル(前日仕込み)

グラニュー糖・・・・・252g
生クリーム(35%)*3・・・・・280g
生クリーム(42%)*4・・・・・280g

  1. グラニュー糖でキャラメルを作る。温めた生クリーム(35%)を加え、火を止める。
  2. 生クリーム(42%)を加える。
  3. 粗熱を取り、冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ クレーム

φ4×h2cmの半球型 約15個分

<A>
パッションフルーツ・ピューレ*5・・・・・120g
マンゴー・ピューレ*6・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・48g
トレハロース*7・・・・・12g
卵黄*8・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・60g
コーンスターチ・・・・・17g
生クリーム(35%)*3・・・・・100g
バター*9・・・・・50g

  1. <A>の材料を温める。
  2. 卵黄とグラニュー糖、コーンスターチをすり混ぜる。温めた生クリームを加え、よく混ぜる。
  3. [2]に[1]を加える。クリーム状になるまで炊き上げる。漉す。
  4. 40℃に調温し、バターを加える。ハンドブレンダーにかけ、乳化させる。
  5. 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クーリー・パッション

パッションフルーツ・ピューレ*5・・・・・25g
パッションフルーツ・シード・ピューレ*10・・・・・25g
コーンスターチ・・・・・1.7g
水・・・・・1.7g

    すべての材料を合わせ、沸かす。さます。
 

◆ バナナ・ソテー

グラニュー糖・・・・・161.4g
バター*9・・・・・80.8g
バナナ(糖度の高いもの)・・・・・808g
ラム酒*11 ・・・・・40.4g

写真2
  1. フライパンでグラニュー糖をあまり色が付かない程度に、キャラメリゼする。
  2. バターを加える。
  3. 皮をむき1cm厚にスライスしたバナナを加える(写真2)。
  4. ラム酒を加える。
 

◆ パート・クロッカン・ココ

ココナッツファイン*12・・・・・60g
フィヤンティーヌ*13・・・・・60g
クーベルチュール・ホワイト*14・・・・・120g

  1. ココナッツファインを薄くローストする。粗熱を取る。
  2. フィヤンティーヌに、[1]と溶かしたクーベルチュールを加えて合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真3
  1. トレーに、泡立てたシャンティイ・キャラメルを絞る。
  2. ムラング・トンカをのせる。
  3. シャンティイ・キャラメルを絞り、クレームをのせる(写真3)。
  4. バナナ・ソテーをのせ(1個につき5個)、シャンティイ・キャラメルを絞る。
  5. クーリー・パッションをかけ、パート・クロッカン・ココを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「カソナード」〈ベキャンセ・ラ・ペルーシュ/(株)アルカン〉。
*2「トンカビーンズ」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスール ジャパン(株)〉。
*3「北海道フレッシュクリーム35」〈中沢乳業(株)〉。
*4「特選・北海道根釧フレッシュクリーム42」〈タカナシ販売(株)〉。
*5「冷凍フルーツピューレ パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉。
*6「冷凍フルーツピューレ マンゴー」〈ラ・フルティエール〉。
*7「トレハ」〈(株)林原〉。
*8「御養卵」〈関東商事(株)〉。
*9「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉。
*10「完熟IQFパッションフルーツシード*キューブ」〈デルスール ジャパン(株)〉。
*11「ネグリタラム ダブルアローム54°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉。
*12「ココナッツファイン」〈(株)前田商店〉。
*13「ロイヤルティーヌ」〈DGF/(株)アルカン〉。
*14「VELVET W3」〈カレボー/(株)前田商店〉。
 

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