全日本洋菓子工業会
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アヴランシュ・ゲネー / 上霜考二 シェフ
Financier Uji matcha
フィナンシエ・ウジ・マッチャ
φ8cm 約20個分
「日本人が抹茶を使うと、どうしても“和”が全面に出てきてしまうので、洋菓子らしさを出したかった」とシェフ。香り高い抹茶の風味に、フランボワーズの甘酸っぱさ、刻んだノワゼットと大粒の黒豆それぞれの食感が、生地の中で調和している。焼き上がりは香ばしく、少し置いた後はしっとりとした生地感が至福の味わい。
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◆ フィナンシエ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・173g
- トリモリン・・・・・33g
- アマンド・プードル*1・・・・・67g
- 薄力粉*2・・・・・40g
- 強力粉*3・・・・・40g
- グラニュー糖・・・・・173g
- 抹茶パウダー*4 ・・・・・7g
黒豆*6・・・・・150粒
ノワゼット（刻み）・・・・・適量
写真1
写真2
- ＜A＞の材料を人肌位の温度まで温める。
- ＜B＞の粉類に［1］を加えて混ぜる。
- バター（調整温度100～110℃）を加える。
- 型に流し、黒豆を5粒ずつ入れる（写真1）。
- 面にコンフィチュール・ぺパン（下記参照）を絞り、ノワゼットを散らす（写真2）。
- 180℃のコンベクションオーブンで約10分間、前後を入れ替えて約3分間焼成する。
◆ コンフィチュール・ペパン
- ＜A＞
- フランボワーズ（ブリゼ）*7・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・110g
- ＜B＞
- ＬＭペクチン*8 ・・・・・3g
- グラニュー糖・・・・・40g
- ＜C＞
- ハチミツ*9・・・・・10.7g
- 水アメ・・・・・13.3g
- 合わせた＜A＞の材料を温める。
- ＜B＞の材料を加え、ホイッパーで混ぜながら沸かす。
- 火を止め、＜C＞の材料を加える。弱火にかけ、水アメが溶けたら強火にし、再沸騰させる。
- 容器に移し、水分が飛ばないように密着ラップをする。
◆ 使用材料
*1「アーモンドプードル100％ L皮無」〈(株)ヒラタ〉。
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*3「レジャンデール」〈日清製粉(株)〉。
*4「吉祥」〈ラ・フルティエール〉。
*5「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「京・丹波黒豆 かのこ豆」〈(株)山梨製餡／(株)ルーラル東京〉。
*7「冷凍ラズベリークランブル」〈ラ・フルティエール〉。
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*9「多種花蜜」〈ラ・メゾン・デ・アベイユ／サンエイト貿易(株)〉。
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*3「レジャンデール」〈日清製粉(株)〉。
*4「吉祥」〈ラ・フルティエール〉。
*5「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「京・丹波黒豆 かのこ豆」〈(株)山梨製餡／(株)ルーラル東京〉。
*7「冷凍ラズベリークランブル」〈ラ・フルティエール〉。
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*9「多種花蜜」〈ラ・メゾン・デ・アベイユ／サンエイト貿易(株)〉。