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アヴランシュ・ゲネー / 上霜考二 シェフ

Financier Uji matcha

フィナンシエ・ウジ・マッチャ

φ8cm 約20個分


「日本人が抹茶を使うと、どうしても“和”が全面に出てきてしまうので、洋菓子らしさを出したかった」とシェフ。香り高い抹茶の風味に、フランボワーズの甘酸っぱさ、刻んだノワゼットと大粒の黒豆それぞれの食感が、生地の中で調和している。焼き上がりは香ばしく、少し置いた後はしっとりとした生地感が至福の味わい。

上霜考二 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィナンシエ

<A>
卵白・・・・・173g
トリモリン・・・・・33g
アマンド・プードル*1・・・・・67g
薄力粉*2・・・・・40g
強力粉*3・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・173g
抹茶パウダー*4 ・・・・・7g
焦がしバター*5・・・・・173g
黒豆*6・・・・・150粒
ノワゼット(刻み)・・・・・適量

写真1
写真2
  1. <A>の材料を人肌位の温度まで温める。
  2. <B>の粉類に[1]を加えて混ぜる。
  3. バター(調整温度100~110℃)を加える。
  4. 型に流し、黒豆を5粒ずつ入れる(写真1)。
  5. 面にコンフィチュール・ぺパン(下記参照)を絞り、ノワゼットを散らす(写真2)。
  6. 180℃のコンベクションオーブンで約10分間、前後を入れ替えて約3分間焼成する。
 

◆ コンフィチュール・ペパン

<A>
フランボワーズ(ブリゼ)*7・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・110g
<B>
LMペクチン*8 ・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・40g
<C>
ハチミツ*9・・・・・10.7g
水アメ・・・・・13.3g

  1. 合わせた<A>の材料を温める。
  2. <B>の材料を加え、ホイッパーで混ぜながら沸かす。
  3. 火を止め、<C>の材料を加える。弱火にかけ、水アメが溶けたら強火にし、再沸騰させる。
  4. 容器に移し、水分が飛ばないように密着ラップをする。
 

◆ 使用材料

*1「アーモンドプードル100% L皮無」〈(株)ヒラタ〉。
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*3「レジャンデール」〈日清製粉(株)〉。
*4「吉祥」〈ラ・フルティエール〉。
*5「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「京・丹波黒豆 かのこ豆」〈(株)山梨製餡/(株)ルーラル東京〉。
*7「冷凍ラズベリークランブル」〈ラ・フルティエール〉。
*8「OG 505 S」〈(株)アイコク〉。
*9「多種花蜜」〈ラ・メゾン・デ・アベイユ/サンエイト貿易(株)〉。
 

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