UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

アヴランシュ・ゲネー / 上霜考二 シェフ

Mousse chocolat passion

ムース・ショコラ・パッション

底面8.5×4.2、上面7.3×3cmのフィナンシエ型 約30個分


約16年前、「パティスリー・ジャン・ミエ・ジャポン」のシェフ・パティシエだった時に作ったというケーキ。店を視察に訪れたミエ氏から絶賛してもらった思い出があるという。シンプルな構成ながら、ゼラチンを極力使わず、チョコレートの力で固めた口溶けの良さが魅力。なめらかなムース・ショコラの甘さと、クレーム・パッションの酸味のバランスが絶妙で、ふんわりとしたさわやかさが舌の上で溶ける。

上霜考二 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ

58×37cmのカードル 約3枚分

卵白・・・・・1200g
グラニュー糖・・・・・330g
卵黄・・・・・600g
クーベルチュール・スイート*1・・・・・1200g
バター*2・・・・・540g

  1. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。
  2. 卵黄を加える。
  3. 溶かしたクーベルチュールとバターを加える。
  4. カードルに流し、180℃のオーブンで、ダンパーを閉めて約10分間焼成する。軽く落として空気を抜き、ダンパーを開けてさらに約10分間焼成する。
  5. φ7cmの抜き型で抜く。
 

◆ ムース・ショコラ

φ8×h1.5cmのタルトリング 約20個分

グラニュー糖・・・・・80g
水・・・・・80g
卵黄・・・・・108g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・280g
コンパウンドクリーム*4・・・・・560g

写真1
  1. グラニュー糖と水を沸かす。
  2. 卵黄に加えて82℃まで加熱し、パータ・ボンブを作る。漉す。ミキサーにかける。
  3. 溶かしたクーベルチュール(調整温度60℃)に、泡立てたコンパウンドクリームの半量を加える。
  4. [3]に[2]を加える。
  5. 泡立てたコンパウンドクリームの残りを加える。
  6. OPPシートを敷いたテン板にタルトリングを置き、絞り入れる。
  7. クレーム・パッション(下記参照)を入れ、再度絞り入れる(写真1)。ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ(上記参照)でふたをして、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・パッション

φ6×h3cmのセルクル 約24個分

パッションフルーツ・ピューレ*5・・・・・250g
<A>
グラニュー糖・・・・・50g
凝固剤*6・・・・・20g(※ゼラチンの場合・・・・・4.26g)
コンパウンドクリーム*4・・・・・80g

写真2
  1. パッションフルーツ・ピューレの半量を温める(調整温度60℃)。
  2. <A>の材料を加える。氷水に当ててさます(調整温度30℃)。
  3. 泡立てたコンパウンドクリームに、[2]を加える。
  4. セルクルに0.5cm位ずつ流す(写真2)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

<A>
グラニュー糖・・・・・563g
トレハロース・・・・・188g
水・・・・・600g
板ゼラチン*7・・・・・48g
カカオ・プードル*8・・・・・300g
<B>
生クリーム(42%)*9・・・・・300g
シロップ(Be30゚)・・・・・240g
水アメ・・・・・160g
水アメ*10・・・・・40g

  1. <A>の材料を沸かす。ゼラチンを加えて溶かす。
  2. カカオ・プードルに[1]を少量ずつ加える。
  3. 別の鍋で、<B>の材料を沸かす。
  4. [2]と[3]を合わせ、ハンドブレンダーにかける。漉して容器に移し、密着ラップをして休ませる。
 

◆ ピストレ

クーベルチュール・スイート*1・・・・・70g
植物性油脂*11・・・・・30g

  1. 材料を合わせて溶かす。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真3
  1. 型からはずしたムース・ショコラの上面に、冷やし固めていないムース・ショコラを絞る(写真3)。
  2. ピストレを打ち、グラサージュ・ショコラを数カ所に絞る。デコール・ショコラ(配合外)を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「マランタ」(61%)〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉。
*2「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「エクアトリアール・ノワール」(55%)〈ヴァローナ〉。
*4「レクレ27」〈タカナシ販売(株)〉。
*5「冷凍フルーツピューレ パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉。
*6「ジェルデセール」〈ユニパティス/日仏商事(株)〉。
*7「板ゼラチン シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉。
*8「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*9「特選北海道根釧フレッシュクリーム42」〈タカナシ販売(株)〉。
*10「ハローデックス」〈(株)林原〉。
*11「メラノ NEW.SS-7」〈不二製油(株)〉。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia