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ヌメロサンク・パリ / マチュー・パンソン シェフ

Sable garni

サブレ・ガルニ

φ5.5×h1cm 約20個分


こちらも「ディーエルエーナチュラルズ」のコンテストに出品した製品。焼き菓子が大好きだというシェフのサブレは、水分が卵黄とバターのみなので、口の中で溶けるようなサクサクとした食感が楽しめる。サブレの間に、とろみと食感が楽しめるプラリネを挟み、キャラメルに近い風味がするチョコレートでコーティング。表面に浮かび上がって見える花の形が愛らしい。

マチュー・パンソン シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ サブレ・ヴァニーユ

<A>
バター*1・・・・・137g
塩・・・・・1g
粉糖・・・・・45g
フランスパン専用粉*2・・・・・132g
コーンスターチ・・・・・25g
バニラ(粉末/自家製※)・・・・・3g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・5g
※使用済みのバニラビーンズの鞘をミキサーで粉砕して、パウダー状にしたもの。

写真1
  1. ミキサーボウルに<A>の材料を入れて、サブラージュする。
  2. 卵黄を電子レンジで30秒程度温め、[1]に加える。
  3. ギッターシートの間に挟み、3mm厚にのす。冷蔵庫で休ませる。
  4. φ5.5cmの抜き型で抜く。
  5. 表用の[4]の中心を花型で抜く(写真1)。
  6. [4]と[5]を160℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
 

◆ パータ・タルティネール

グラニュー糖・・・・・100g
<A>
生クリーム(36%)*4・・・・・312g
水アメ・・・・・87g
トリモリン・・・・・62g
<B>
クーベルチュール・ミルク*5・・・・・200g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・50g
<C>
プラリネ・ノワゼット&アーモンド※・・・・・125g
ノワゼット・ペースト*7・・・・・50g
※プラリネ・アマンド*8とプラリネ・ノワゼット*9を同量で合わせたもの。

  1. 鍋にグラニュー糖を入れ、キャラメルを作る。
  2. 温めた<A>の材料を加えて、熱を止める。
  3. 溶かした<B>の材料に<C>の材料を加える。
  4. [3]に[2]を熱いうちに入れ、ゴムベラで混ぜ、その後ハンドブレンダーにかける。
  5. 室温でひと晩休ませる。
 

◆ エンロービング用チョコレート

クーベルチュール・ミルク*5・・・・・1000g

  1. クーベルチュールを45℃まで温め、少量だけ残し、マーブル台の上でテンパリングする。
  2. 27℃まで下げ、ボウルに戻す。電子レンジで10秒間温める。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真2
写真3
  1. サブレ・ヴァニーユでパータ・タルティネールをサンドする(写真2)。表のサブレ・ヴァニーユの花形を抜いた部分の上に、花形のサブレ・ヴァニーユをのせる。
  2. 15℃の冷蔵庫で6時間休ませる。
  3. エンロービング用チョコレートに[2]をスプーンで入れ(写真3)、花の形が見えるまでゴムベラで叩きながら厚さを調整する。冷蔵庫で冷やし固める。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「リスドォル」〈日清製粉(株)〉。
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「スーパーフレッシュ 36」〈タカナシ販売(株)〉。
*5「リパ44%」〈ディーエルエーナチュラルズ/日仏商事(株)〉。
*6「エルパオ58%」〈ディーエルエーナチュラルズ/日仏商事(株)〉。
*7「パート ノワゼット」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉。
*8「プラリネ・アマンド・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*9「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
 

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