全日本洋菓子工業会
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ヌメロサンク･パリ / マチュー･パンソン シェフ
Choux trompe l'oeil chocolat
シュー・トロンプルイユ・ショコラ
φ6.5×h6cm 約16個分
「ディーエルエーナチュラルズ」のコンテストで優秀作品に選ばれた製品。チョコレートとグリオットという王道の組み合わせながら、目を引くのはシューを型に入れて焼成していること。「このように膨らむまで、かなり時間がかかりました。水分量を適切にすること、また、セルクルの中にカットしたシルパンをセットして焼成するときれいに仕上がります」。
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◆ パータ・シュー
φ6.5×h3cmのセルクル
- ＜A＞
- 水・・・・・90g
- 牛乳*1・・・・・80g
- 塩・・・・・2g
- グラニュー糖・・・・・5g
- バター*2・・・・・85g
冷凍全卵*4・・・・・150g
写真1
- 鍋で＜A＞の材料を沸かし、火を止める。
- 薄力粉を一気に加える。ゴムベラで混ぜ、もう一度20～30秒程度火にかけ、乾燥させる。
- すぐにミキサーボウルに入れ、ビーターで合わせながら60℃まで温度を下げる。
- 全卵を少量ずつ加えながら混ぜる。
- 穴が開いたテン板の上にシルパンを敷く。セルクルの内側に同じサイズのシルパンをカットしてセットする。その中に、［4］を絞り入れる（写真1）。
- ［5］の上にシルパンとテン板2枚をのせる。185℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成し、その後、160℃に下げて約35分間乾燥焼きする。
◆ クレムー・ギマラス66％
φ4×h2cmの半球形シリコン型
- ＜A＞
- 牛乳*1・・・・・72g
- 生クリーム（36％）*5・・・・・72g
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*6・・・・・53g
- グラニュー糖・・・・・27g
-
クーベルチュール・スイート*7・・・・・56g
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、温める。
- 別のボウルに＜B＞の材料を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
- ［2］に［1］を加えて混ぜ、鍋に戻す。クレーム・アングレーズを炊く（調整温度82℃）。
- 溶かしたクーベルチュールに［3］を加え、乳化させる。
- 型に流し（1個につき15g）、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ジェル・グリオット
φ4×h2cmの半球形シリコン型
- ＜A＞
- グリオット・ピューレ*8・・・・・101g
- 水・・・・・42
- レモン・ピューレ*9・・・・・22g
- グリオット（ホール）*10・・・・・120g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・33g
- アガー*11・・・・・6g
- ＜A＞の材料を鍋に入れ、温める。
- ＜B＞の材料を合わせ、［1］に加える。70℃まで温める。
- 細長い容器に移し替え、ハンドブレンダーにかける。
- 型に流し入れる（1個につき15g）。
◆ シャンティイ・エルパオ58％
牛乳*1・・・・・146g
クーベルチュール・スイート*12・・・・・160g
板ゼラチン*13・・・・・24g
生クリーム（36％）*5・・・・・492g
クーベルチュール・スイート*12・・・・・160g
板ゼラチン*13・・・・・24g
生クリーム（36％）*5・・・・・492g
- 牛乳を温め、クーベルチュールに加える。
- ゼラチンを加える。
- 冷たい生クリームを加える。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。使用前に泡立てる。
◆ 組み立て・仕上げ
デコール・ショコラ
写真2
写真3
写真4
- 焼き上がったシューに、φ4cm程度の穴を開ける（写真2）。
- 穴の底にシャンティイ・エルパオ58％を絞り、ジェル・グリオットを入れる（写真3）。
- 再度シャンティイ・エルパオ58％を絞り、クレムー・ギマラス66％をのせる。
- ［3］を回転台にのせ、回しながら再度シャンティイ・エルパオ58％を絞る（写真4）。
- デコール・ショコラを挿す。
◆ 使用材料
*1「リッチミルク」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*4「凍結全卵｣〈キユーピータマゴ(株)〉。
*5「スーパーフレッシュ 36」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*7「ギマラス66%｣〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*8「冷凍ピューレ グリオット」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*9「冷凍ピューレ シトロンジョンヌ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*10「冷凍ホール（IQF） グリオット」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*11「パールアガー8」〈(株)富士商事〉。
*12「エルパオ58%」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*13「リーフゼラチンゴールド」〈新田ゼラチンフーズ(株)〉。
*2「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉。
*4「凍結全卵｣〈キユーピータマゴ(株)〉。
*5「スーパーフレッシュ 36」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*7「ギマラス66%｣〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*8「冷凍ピューレ グリオット」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*9「冷凍ピューレ シトロンジョンヌ」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*10「冷凍ホール（IQF） グリオット」〈レ ヴェルジェ ボワロン／日仏商事(株)〉。
*11「パールアガー8」〈(株)富士商事〉。
*12「エルパオ58%」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*13「リーフゼラチンゴールド」〈新田ゼラチンフーズ(株)〉。