全日本洋菓子工業会
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パティスリー クグラパン / 笹岡 鉄兵 シェフ
Kougloph
クグロフ
クグロフ型大350g 約2個分 ＋ 中250g 約2個分
アルザス地方で学んだクグロフを、日本人の味覚に合わせてレーズンや砂糖を増やすなどアレンジを重ね、完成させた。店頭では小、中、大、特大、超特大のサイズが注文できる。生地はブリオッシュに近く、強力粉に近い、雑味がある中力粉を使用。まとめた後にひと晩しっかり冷蔵庫で休ませることで、ホイロで発酵させる際に浮きムラが出ないという。
笹岡 鉄兵 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ クグロフ生地
- ＜A＞
- 中力粉*1・・・・・450g
- 生イースト*2・・・・・14g
- 塩・・・・・9g
- グラニュー糖・・・・・100g
- バター*3・・・・・200g
- 全卵・・・・・135g
- 牛乳*4・・・・・180g
型塗り用バター・・・・・適量
型用アーモンド（皮付き／ホール）・・・・・適量
写真1
写真2
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、フックを使用して中速で混ぜる。
- まとまってツヤが出たら、レーズンを入れてゆっくり混ぜる。
- 生地をまとめ、大きさが倍程度になるまで室温で一次発酵させる（写真1）。パンチし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
※ひと晩休ませることで全体が均一に発酵し風味が増す。 - 350gと250gに分割する。
- 生地を折り、中に空洞ができないようにまとめる。
- 真ん中に穴を開けてドーナツ状にする。
- 型にバターを塗り、底にアーモンドを入れる。［6］を入れる。
- 40℃のホイロで約1時間発酵させる（写真2）。
- 180℃のコンベクションオーブンで20〜30分間焼成する。
◆ 仕上げ
澄ましバター
グラニュー糖
粉糖
グラニュー糖
粉糖
- 40℃位に調温した澄ましバターに、焼き上がった生地を浸す。
- グラニュー糖をまぶす。
- 粉糖をふる。
◆ 使用材料
*1「DGF ファリーヌT-65 グリュオー」〈(株)アルカン〉
*2「オリエンタルイースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
*3「タカナシ北海道バター(凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*2「オリエンタルイースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
*3「タカナシ北海道バター(凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉