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パティスリー クグラパン / 笹岡 鉄兵 シェフ

Berawecka

ベラヴェッカ

約15cm×約9本分


日本人好みになるよう、フランス修業時の配合よりも砂糖、酒の分量を多くし、ドライフルーツの他にセミドライを加えて柔らかめの食感にしている。2019年は新宿伊勢丹の催事に出品し反響が良かったので、2020年は店頭でも販売予定。生地の製法はクグロフと同様で、しっかり休ませることがポイントとなる。完成後はフィルムでラッピングして、冷蔵で販売する。

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◆ 発酵生地

中力粉*1・・・・・155g
生イースト*2・・・・・6g
牛乳*3・・・・・62g
グラニュー糖・・・・・20g
塩・・・・・1.4g
バター*4・・・・・35g
全卵・・・・・25g

写真1
写真2
  1. ミキサーボウルにすべての材料を入れ、フックを使用し中速で混ぜる。
  2. 生地をまとめ、大きさが倍程度になるまで室温で一次発酵させる。パンチし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
    ※ひと晩休ませることで全体が均一に発酵し風味が増す。
  3. 漬け込みドライフルーツとナッツ類(各下記参照)を入れたボウルに、[2]をちぎって入れる。
  4. 写真1生地のかたまりが残らないように、手で握りつぶすように混ぜる(写真1)。
  5. 生地を分割し、好みの形に成形して、シルパットを敷いたテン板に並べる(写真2)。
  6. 170℃のコンベクションオーブンで20〜30分間焼成する。
 

◆ 漬け込みドライフルーツ

ミラベルのオー・ド・ヴィ*5・・・・・80g
洋ナシ(ドライ)・・・・・200g
アプリコット(ドライ)・・・・・200g
プルーン(セミドライ)・・・・・200g
レーズン・・・・・240g
イチジク(ドライ)・・・・・100g
オレンジ・コンフィ・・・・・30g
レモン・コンフィ・・・・・30g
シナモン(粉末)・・・・・1.6g
ミックススパイス(シナモン、カルダモン、レモン、クローブ)*6・・・・・1.6g

  1. ミラベルのオー・ド・ヴィにその他の材料を加え、よく混ぜて漬け込む。
 

◆ ナッツ類

クルミ・・・・・100g
ノワゼット(皮むき/ホール)*7・・・・・50g
アーモンド(皮付き/ホール)*8・・・・・50g

  1. 材料をローストする。
 

◆ シロップ(基本配合)

シロップ(Be30°)・・・・・100g
ミラベルのオー・ド・ヴィ*5・・・・・100g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ アプリコット・ナパージュ

ナパージュ・ヌートル・・・・・160g
アプリコット・ピューレ*9・・・・・40g

  1. 材料を鍋に入れて火にかけ、よく煮詰める。
    ※刷毛で塗ると水分が飛ぶ位までが目安。
 

◆ 仕上げ

洋ナシ(ドライ)
イチジク(ドライ)
ドレンチェリー
オレンジ・コンフィ
ピスターシュ(半割)

写真3
  1. 生地を焼成後、すぐにシロップを打つ。
  2. ラップで包み、冷蔵庫で2週間程度休ませる。
  3. アプリコット・ナパージュを薄く塗り(写真3)、仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「DGF ファリーヌT-65 グリュオー」〈(株)アルカン〉
*2「オリエンタルイースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
*3「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*5「アルザス ミラベル<オードヴィ>」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「スペキュロスミックス」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉
*7「皮むきヘーゼルナッツホール」〈(株)イワセ・エスタ グループ本社〉
*8「皮付きアーモンドホール」〈(株)イワセ・エスタ グループ本社〉
*9「アプリコット」〈ラ・フルティエール〉
 

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