全日本洋菓子工業会
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パティスリー クグラパン / 笹岡 鉄兵 シェフ
Berawecka
ベラヴェッガ
約15cm×約9本分
日本人好みになるよう、フランス修業時の配合よりも砂糖、酒の分量を多くし、ドライフルーツの他にセミドライを加えて柔らかめの食感にしている。2019年は新宿伊勢丹の催事に出品し反響が良かったので、2020年は店頭でも販売予定。生地の製法はクグロフと同様で、しっかり休ませることがポイントとなる。完成後はフィルムでラッピングして、冷蔵で販売する。
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◆ 発酵生地
中力粉*1・・・・・155g
生イースト*2・・・・・6g
牛乳*3・・・・・62g
グラニュー糖・・・・・20g
塩・・・・・1.4g
バター*4・・・・・35g
全卵・・・・・25g
生イースト*2・・・・・6g
牛乳*3・・・・・62g
グラニュー糖・・・・・20g
塩・・・・・1.4g
バター*4・・・・・35g
全卵・・・・・25g
写真1
写真2
- ミキサーボウルにすべての材料を入れ、フックを使用し中速で混ぜる。
- 生地をまとめ、大きさが倍程度になるまで室温で一次発酵させる。パンチし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
※ひと晩休ませることで全体が均一に発酵し風味が増す。 - 漬け込みドライフルーツとナッツ類（各下記参照）を入れたボウルに、［2］をちぎって入れる。
- 写真1生地のかたまりが残らないように、手で握りつぶすように混ぜる（写真1）。
- 生地を分割し、好みの形に成形して、シルパットを敷いたテン板に並べる（写真2）。
- 170℃のコンベクションオーブンで20〜30分間焼成する。
◆ 漬け込みドライフルーツ
ミラベルのオー・ド・ヴィ*5・・・・・80g
洋ナシ（ドライ）・・・・・200g
アプリコット（ドライ）・・・・・200g
プルーン（セミドライ）・・・・・200g
レーズン・・・・・240g
イチジク（ドライ）・・・・・100g
オレンジ・コンフィ・・・・・30g
レモン・コンフィ・・・・・30g
シナモン（粉末）・・・・・1.6g
ミックススパイス（シナモン、カルダモン、レモン、クローブ）*6・・・・・1.6g
洋ナシ（ドライ）・・・・・200g
アプリコット（ドライ）・・・・・200g
プルーン（セミドライ）・・・・・200g
レーズン・・・・・240g
イチジク（ドライ）・・・・・100g
オレンジ・コンフィ・・・・・30g
レモン・コンフィ・・・・・30g
シナモン（粉末）・・・・・1.6g
ミックススパイス（シナモン、カルダモン、レモン、クローブ）*6・・・・・1.6g
- ミラベルのオー・ド・ヴィにその他の材料を加え、よく混ぜて漬け込む。
◆ ナッツ類
クルミ・・・・・100g
ノワゼット（皮むき／ホール）*7・・・・・50g
アーモンド（皮付き／ホール）*8・・・・・50g
ノワゼット（皮むき／ホール）*7・・・・・50g
アーモンド（皮付き／ホール）*8・・・・・50g
- 材料をローストする。
◆ シロップ（基本配合）
シロップ（Be30°）・・・・・100g
ミラベルのオー・ド・ヴィ*5・・・・・100g
ミラベルのオー・ド・ヴィ*5・・・・・100g
- 材料を合わせる。
◆ アプリコット・ナパージュ
ナパージュ・ヌートル・・・・・160g
アプリコット・ピューレ*9・・・・・40g
アプリコット・ピューレ*9・・・・・40g
- 材料を鍋に入れて火にかけ、よく煮詰める。
※刷毛で塗ると水分が飛ぶ位までが目安。
◆ 仕上げ
洋ナシ（ドライ）
イチジク（ドライ）
ドレンチェリー
オレンジ・コンフィ
ピスターシュ（半割）
イチジク（ドライ）
ドレンチェリー
オレンジ・コンフィ
ピスターシュ（半割）
写真3
- 生地を焼成後、すぐにシロップを打つ。
- ラップで包み、冷蔵庫で2週間程度休ませる。
- アプリコット・ナパージュを薄く塗り（写真3）、仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「DGF ファリーヌT-65 グリュオー」〈(株)アルカン〉
*2「オリエンタルイースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
*3「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ北海道バター(凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*5「アルザス ミラベル<オードヴィ>」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「スペキュロスミックス」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスールジャパン(株)〉
*7「皮むきヘーゼルナッツホール」〈(株)イワセ・エスタ グループ本社〉
*8「皮付きアーモンドホール」〈(株)イワセ・エスタ グループ本社〉
*9「アプリコット」〈ラ・フルティエール〉
*2「オリエンタルイースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
*3「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ北海道バター(凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*5「アルザス ミラベル<オードヴィ>」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「スペキュロスミックス」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスールジャパン(株)〉
*7「皮むきヘーゼルナッツホール」〈(株)イワセ・エスタ グループ本社〉
*8「皮付きアーモンドホール」〈(株)イワセ・エスタ グループ本社〉
*9「アプリコット」〈ラ・フルティエール〉