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チョコレートアカデミー™センター東京 / 尾形 剛平 シェフ

Cake ruby cacao

ケーク・ルビー・カカオ

17×8×h5cmのCK MKのシリコン型 使用


「ルビーチョコレートがルビーカカオからできているという原材料を想像させるケーク」と尾形氏。ケーク生地の上にダックワーズ生地を一つずつ絞って焼成し、その上にガナッシュを絞ったユニークなデザインで、ルビーカカオを表現した。「パウンドケーキはお客様にとって買いやすい商品。素材を変えれば日持ちも可能ですが、今回はパティスリーのショーケースに飾れるようなフレッシュなケークにしました。カカオをそのままかじるイメージで、みずみずしさを味わっていただきたいです」。

尾形 剛平 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ケーク・シトロン・アマンド

約8.5台分

バター*1・・・・・450g
<A>
粉糖・・・・・540g
トレハロース*2・・・・・135g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・8g
アマンド・プードル・・・・・675g
卵黄・・・・・225g 全卵・・・・・675g
<B>
杏仁霜・・・・・150g
ジャガイモデンプン・・・・・75g
クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・50g

 

◆ コンフィチュール・フランボワーズ

フランボワーズ(ブリゼ)*4・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・150g
LMペクチン・・・・・3.8g
ナパージュ・ヌートル*5・・・・・100g

 

◆ ダックワーズ・ココ

約6台分

卵白・・・・・390g
<A>
乾燥卵白・・・・・1g
グラニュー糖・・・・・170g
<B>
トレハロース*2・・・・・90g
粉糖・・・・・130g
ココナッツファイン(ロースト)・・・・・160g
アマンド・プードル・・・・・165g
薄力粉*6・・・・・65g
粉糖・・・・・適量

 

◆ ガナッシュ・ライチ

ライチ・ピューレ*7・・・・・100g
<A>
トリモリン・・・・・25g
水アメ*8・・・・・10.5g
ソルビトール・・・・・3.5g
クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・330g
カカオバター*9・・・・・21g
サワークリーム*10・・・・・30g

 

◆ グレーズ・RUBY RB1

<A>
パータ・グラッセ*11・・・・・500g
ルビーチョコレート*12・・・・・500g
サラダ油・・・・・100g
色素入りカカオバター(紫)・・・・・20g
フランボワーズ(フリーズドライ/粉末)*13・・・・・80g
アーモンド(16割/ロースト/刻み)・・・・・240g

 

◆ シロップ・ライチ&レモン

約8台分

水・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・28.8g
水アメ*8・・・・・20g
ライチ・リキュール*14・・・・・40g
レモン果汁・・・・・20g

 

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
銀粉

 

◆ 使用材料

*1「タカナシ 北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「トレハ」〈(株)林原〉
*3「W2ホワイトチョコレート」〈カレボー/(株)前田商店〉
*4「フランボワーズ・ブリゼ」〈レ ヴェルジェ ボワロン/日仏商事(株)〉
*5「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット/日仏商事(株)〉
*6「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*7「ライチ」〈レ ヴェルジェ ボワロン/日仏商事(株)〉
*8「ハローデックス」〈(株)林原〉
*9「ブールド カカオ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*10「北海道サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉
*11「イヴォワール」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*12「ルビーチョコレートRB1」〈カレボー/(株)前田商店〉
*13「フリーズドライ フランボワーズ」〈日仏商事(株)〉
*14「ディタ ライチ」〈ペルノ・リカール・ジャパン(株)〉
 

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