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チョコレートアカデミー™センター東京 / 尾形 剛平 シェフ

Palais d'or pralin caramel pecan et mas

パレ・ドール・プラリネ 〜キャラメル・ピーカン&コーン〜

約60個分


「パレ・ドールは平たくて金色の、という意味ですが、私達が売り出しているキャラメルチョコレートはまさに“ゴールドチョコレート”。その良さを発揮できるお菓子にしました」と尾形氏。味はトウモロコシと塩キャラメルのペアリングで万人が楽しめる味。粗挽きのペカンナッツやフィヤンティーヌ、インスタントコーヒーが入っており、噛む度に味わいが増す。

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◆ プラリネ・ペカンキャラメル

グラニュー糖・・・・・85g
水アメ*1・・・・・65g
塩・・・・・2.5g
バニラビーンズ・・・・・2g
ペカンナッツ・・・・・250g
フィヤンティーヌ*2・・・・・35g
コーン(フリーズドライ)・・・・・18g
クーベルチュール・ホワイト(キャラメル風味)*3・・・・・186g
カカオバター*4・・・・・25g
インスタントコーヒー*5・・・・・5g

 

◆ コーティング用チョコレート

クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・1000g
カカオバター*4・・・・・150g

 

◆ 組み立て・仕上げ

 

◆ 使用材料

*1「ハローデックス」〈(株)林原〉
*2「パユテフォユティーヌ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*3「GOLDキャラメルチョコレート」〈カレボー/(株)前田商店〉
*4「ブールド カカオ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*5「ネスカフェ ゴールドブレンド」〈ネスレ日本(株)〉
*6〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
 

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