全日本洋菓子工業会
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ダロワイヨジャポン / 中野 賢太 シェフ
Petit Bois
プティボワ
オーバル形フレキシパン 30個取り 1枚分
日本人には足りていないことが多いというタンパク質。「森永乳業(株)の勉強会に参加したこともあり、タンパク質入りを謳った健康志向の焼き菓子を考えました」。タンパク質を表示するには、プロテインを加えるだけでなく、他の素材も含めて8.1％以上の含有が必要で、“高プロテイン”であればさらに倍以上。「卵はもちろん、アーモンドやピスターシュもタンパク質を含みますので、このルセットで8.4％以上の含有量になります」。
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◆ パータ・シュクレ・フロマージュ
バター・・・・・51g
粉糖・・・・・35g
薄力粉・・・・・84g
粉糖・・・・・35g
- ＜A＞
- ホエイプロテイン*1・・・・・6g
- パルメザンチーズ・・・・・15g
薄力粉・・・・・84g
- 柔らかくしたバターと粉糖を混ぜ合わせる。
- 合わせた＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 全卵、薄力粉を順に加えて混ぜる。
- ひとまとめにして2mm厚にのし、ピケをする。オーバル型に合わせて抜く。
◆ ガルニチュール
クランベリー（ドライ）・・・・・90g
◆ アパレイユ
バター・・・・・166g
クリームチーズ・・・・・251g
全卵・・・・・122g
クリームチーズ・・・・・251g
全卵・・・・・122g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・141g
- アマンド・プードル・・・・・105g
- ピスターシュ・プードル・・・・・60g
- ホエイプロテイン*1・・・・・15g
- 柔らかくしたバターとクリームチーズをロボクープで混ぜる。
- 室温に戻した全卵を1/2量加え、混ぜ合わせる。
- 合わせてふるった＜A＞の粉類を1/2量加え、混ぜ合わせる。
- 残りの全卵を加えて混ぜ、残りの＜A＞を混ぜる。
- 室温に戻したクレーム・パティシエールを加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
ピスターシュ（刻み）・・・・・30g
写真1
- パータ・シュクレ・フロマージュをフレキシパンにセットする。
- ガルニチュールを中央に置く。
- ［2］を覆うようにアパレイユを絞り（1個につき30g／写真1）、ピスターシュをふる。
- 170℃のコンベクションオーブンで約25分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「ミライプロテイン WPC80」〈森永乳業(株)〉