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ダロワイヨジャポン / 中野 賢太 シェフ

Jade

ジャッド

φ6.5×h3cmのストーン形のシリコン型 約18個分


ここ数年来、巷でチョコミントが流行っているので、それを意識して作ったという、鮮やかな色合いの生菓子。「ミントとチョコレートを合わせたものは昔からある組み合わせですので、それを今風にアレンジしました」と中野シェフ。ムースに使用した「ジュレデセール」は、気泡をうまく保ってくれるが、固まる時間がゼラチンより早いため、モンタージュを手早く行う必要がある。本体にザクザクする食感がないため、飾りのクランブル・カカオで補っている。

中野 賢太 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・サン・ファリーヌ

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
卵白・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・300g
<B>
卵黄・・・・・195g
カカオ・プードル・・・・・85g

  1. <A>の材料でメレンゲを作る。bの材料を加えて混ぜる。
  2. テン板に伸ばし、180℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
  3. 粗熱を取り、ストーン形の開口部に合わせてカットする。
 

◆ ムース・ミント

生クリーム(34%)*1・・・・・145g
ミントの葉・・・・・9g
<A>
卵黄・・・・・49g
グラニュー糖・・・・・5g
ゲル化剤*2・・・・・24g
ペパーミント・エッセンス・・・・・5g
生クリーム(34%)*1・・・・・362g

写真1
  1. 生クリーム(145g)を沸かす。ミントの葉を加えてラップをかけ、15分間アンフュゼする(写真1)。
  2. 漉して、当初の量(145g)になるよう生クリーム(配合外)を加える。
  3. 合わせてすり混ぜたaの材料に加えて炊く(調整温度83℃)。漉す。温かいうちにゲル化剤を加えよく混ぜ、ペパーミント・エッセンスを加える。
  4. 氷水に当てて28℃に調温し、泡立てた生クリーム(362g)と合わせる。
 

◆ クレムー・ショコラ・レ

4×4×h2.3cmのジェム30シリコン型

牛乳*3・・・・・76g
生クリーム(34%)*1・・・・・81g
<A>
卵黄・・・・・31g
グラニュー糖・・・・・2g
ゼラチン(200ブルーム)・・・・・2g
水・・・・・8g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・101g
※ゼラチンは5倍の水で戻し、一度煮溶かしたものを使用している。溶け残りの心配がない。

  1. 牛乳、生クリームを合わせて沸かす。合わせてすり混ぜた<A>の材料に加えて炊く(調整温度83℃)。
  2. 配合の水で戻したゼラチンを加え、よく溶かす。
  3. [2]を漉しながらクーベルチュールに加えて溶かす。ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
  4. 型に絞り(1個につき15g)、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ グラサージュ・ヴェール

基本配合

<A>
水・・・・・93g
水アメ・・・・・222g
加糖練乳・・・・・148g
グラニュー糖・・・・・222g
色素粉末(白)・・・・・6g
クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・222g
ゼラチン(200ブルーム)・・・・・15g
水・・・・・74g
色素(緑)・・・・・適量
色素(青)・・・・・適量

  1. <A>の材料を合わせて沸かす。クーベルチュールに注ぎ、よく溶かし混ぜる。
  2. 配合の水で戻したゼラチンを加えてよく溶かし、ハンドブレンダーにかける。
  3. 色素を加えて、漉して保存する。
 

◆ クランブル・カカオ

バター・・・・・50g
アマンド・プードル(皮むき)・・・・・50g
カソナード・・・・・50g
薄力粉・・・・・40g
カカオ・プードル・・・・・10g

  1. 材料を混ぜ合わせ、そぼろ状にする。
  2. テン板に広げ、160℃のコンベクションオーブンで約13分間焼成する。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

リーフ形のホワイトチョコレート※
金箔
※市販のリーフ形のチョコレートに、パールパウダーと色素(緑)を吹き付けたもの。

写真2
写真3
  1. ストーン形にムース・ミントを絞る。
    ※反り返った型の上部にまでムースが入るよう、パレットナイフでせり上げる。
  2. 冷やし固めたクレムー・ショコラ・レを入れ、再びムース・ミントを絞り(写真2)、すり切る(1個につき30g)。
  3. ビスキュイ・サン・ファリーヌを、焼成面を下にしてのせ、押し込むようにふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型をはずし、25℃に調温したグラサージュ・ヴェールをかける(写真3)。
  5. 串を刺してトレーに取り、クランブル・カカオ(1個につき5g)と仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「クレメッツァ34」〈中沢乳業(株)〉
*2「ジュレデセール」・・・・・〈DCF/(株)アルカン〉
*3「無調整牛乳」〈中沢乳業(株)〉
*4「ジヴァララクテ」〈ヴァローナ〉
*5「ペルレドール」〈ショコラマニュファクチュール/森永商事(株)〉
 

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