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パティスリー ラヴィアンレーヴ / 北西 大輔 シェフ

冷凍できるチョコレートケーキ

各φ15×h5cmのセルクル 1台分


「当店の冷凍ケーキの強みは、コンパウンドクリームなどが入らず動物性油脂だけで作っていること、また低脂肪の生クリームのため食べやすいことです。味の面でも、普通に食べておいしいと思える水準を保っています」とシェフ。生クリームを冷凍するには、高脂肪にするか、糖度13%以上にすることが必要だが、シェフは後者の手法を取り、その糖分のうち30%以上をトレハロースに置き換えている。また、解凍後食べるタイミングなどの注意事項も商品に同封して周知させている。

北西 大輔 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ジェノワーズ・ショコラ

<A>
全卵・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・100g
トレハロース・・・・・80g
<B>
薄力粉*1・・・・・100g
カカオ・プードル*7・・・・・45g
バター*2・・・・・35g
牛乳*3・・・・・35g

  1. <A>の材料を合わせて混ぜる。
  2. <B>の粉類を加えて混ぜる。
  3. バターと牛乳を加えて混ぜる。
  4. オーブンシートを貼ったφ15cmのセルクルに入れ、上火180℃、下火160℃のオーブンで約25分間焼成する。
  5. 粗熱を取り、3枚にスライスする。
 

◆ シャンティイ用チョコソース

クーベルチュール・スイート*8・・・・・100g
生クリーム(35%)*4・・・・・250g
トリモリン・・・・・50g

  1. クーベルチュールに、沸かした生クリームを注いで溶かす。
  2. トリモリンを加える。
 

◆ 冷凍可能シャンティイ・ショコラ

冷凍可能シャンティイ(参照)・・・・・500g
シャンティイ用チョコソース(上記参照)・・・・・150g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

キルシュ・シロップ(参照)、コポーショコラ

  1. キルシュ・シロップを打ったジェノワーズにシャンティイ・ショコラを塗る。
  2. [1]を2回繰り返す。
  3. シャンティイ・ショコラを上面と側面にナッペし、湯につけたフォークで切り株風にデコレーションする。
  4. コポーショコラを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*2「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*3「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*4「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*5「フレッシュヘビイ」〈森永乳業(株)〉
*6「アルザス キルシュ〈オードヴィ〉」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「カカオ・プードル」〈ヴァローナ〉
*8「ノワール・セレクシオン」(55%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
 

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