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ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー VIRON / 大亀 善孝 シェフ

Pain Dépices

パン・デピス

36.5×10×h9.5cmパウンド型 1本分


収穫時期にハチミツと一緒に行商が売りに来るという、ハチミツとスパイスのケーキ。「“ヴィロンの味はこの味”と潜在意識下で覚えてほしい」ため、どの菓子にもラベンダーのハチミツを使用している。頬張ると、口の中にふわっと優しいスパイスの香りが広がり、素朴な食感と相まって“蜂が舞い飛ぶのどかなフランスの春”を思い起こさせる。

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◆ 作り方

<A>
ハチミツ(ラベンダー)*1・・・・・430g
グラニュー糖・・・・・100g
カソナード*²2・・・・・80g
フルール・ド・セル・・・・・6g
グレープシードオイル・・・・・50g
牛乳*3・・・・・30g 全卵・・・・・270g
<B>
全粒粉*4・・・・・315g
ライ麦粉*5・・・・・315g
<C>
シナモン(粉末)*6・・・・・24g
ナツメグ(粉末)*7・・・・・6g
アニス(粉末)*8・・・・・1g
クローブ(粉末)*9・・・・・1g
カルダモン(粉末)*10・・・・・1g
B.P.*11・・・・・25g

写真1
写真2
  1. <A>の材料を火にかけ、ハチミツが柔らかくなるまで加熱する。
  2. グレープシードオイル(サラダ油で代用可)を加え、混ぜる。
  3. 牛乳を加え、混ぜる。
  4. 全卵を加える。
  5. <B>の材料に<C>の材料とB.P.を加える。手で混ぜる。
  6. [4]に[5]を加える(写真1)。ホイッパーで混ぜる。その後、カードで混ぜる。
  7. 剥離剤として油を吹いた型に、[6]を流す(写真2)。
  8. 140℃のコンベクションオーブンで約45分間、前後を入れ替えて25~30分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「ハチミツ ラベンダー」〈アピディス/日仏商事(株)〉
*2「カソナード」〈ベキャンセ ラ・ペルーシュ/(株)アルカン〉
*3「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*4「コンプレ」〈(株)ル・スティル〉。※日本未発売
*5「セーグル」〈(株)ル・スティル〉。※日本未発売
*6「シナモン パウダー」〈ギャバン/池伝(株)〉
*7「ナツメグ パウダー」〈ギャバン/池伝(株)〉
*8「アニス パウダー」〈ギャバン/池伝(株)〉
*9「クローブ パウダー」〈ギャバン/池伝(株)〉
*10「カルダモン パウダー」〈ギャバン/池伝(株)〉
*11「赤プレミアム」〈(株)アイコク〉
 

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