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ブーランジェリーパティスリーブラッスリー VIRON / 大亀　善孝シェフ

Pain Dépices

パン・デピス

36.5×10×h9.5cmパウンド型　1本分

収穫時期にハチミツと一緒に行商が売りに来るという、ハチミツとスパイスのケーキ。「“ヴィロンの味はこの味”と潜在意識下で覚えてほしい」ため、どの菓子にもラベンダーのハチミツを使用している。頬張ると、口の中にふわっと優しいスパイスの香りが広がり、素朴な食感と相まって“蜂が舞い飛ぶのどかなフランスの春”を思い起こさせる。

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◆ 作り方

＜A＞: ハチミツ（ラベンダー）*1・・・・・430g; グラニュー糖・・・・・100g; カソナード*²2・・・・・80g; フルール・ド・セル・・・・・6g

グレープシードオイル・・・・・50g
牛乳*3・・・・・30g 全卵・・・・・270g

＜B＞: 全粒粉*4・・・・・315g; ライ麦粉*5・・・・・315g

＜C＞: シナモン（粉末）*6・・・・・24g; ナツメグ（粉末）*7・・・・・6g; アニス（粉末）*8・・・・・1g; クローブ（粉末）*9・・・・・1g; カルダモン（粉末）*10・・・・・1g

B.P.*11・・・・・25g

写真1

写真2

＜A＞の材料を火にかけ、ハチミツが柔らかくなるまで加熱する。
グレープシードオイル（サラダ油で代用可）を加え、混ぜる。
牛乳を加え、混ぜる。
全卵を加える。
＜B＞の材料に＜C＞の材料とB.P.を加える。手で混ぜる。
［4］に［5］を加える（写真1）。ホイッパーで混ぜる。その後、カードで混ぜる。
剥離剤として油を吹いた型に、［6］を流す（写真2）。
140℃のコンベクションオーブンで約45分間、前後を入れ替えて25～30分間焼成する。

◆ 使用材料

*1「ハチミツラベンダー」〈アピディス／日仏商事(株)〉
*2「カソナード」〈ベキャンセラ・ペルーシュ／(株)アルカン〉
*3「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*4「コンプレ」〈(株)ル・スティル〉。※日本未発売
*5「セーグル」〈(株)ル・スティル〉。※日本未発売
*6「シナモンパウダー」〈ギャバン／池伝(株)〉
*7「ナツメグパウダー」〈ギャバン／池伝(株)〉
*8「アニスパウダー」〈ギャバン／池伝(株)〉
*9「クローブパウダー」〈ギャバン／池伝(株)〉
*10「カルダモンパウダー」〈ギャバン／池伝(株)〉
*11「赤プレミアム」〈(株)アイコク〉

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