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ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー VIRON / 大亀 善孝 シェフ

Marjolaine

マルジョレーヌ

33×12×h5cm 約2台分


シェフ曰く「料理人の発想でできたケーキだと思います。固める材料がなく、とっさに生クリームにバターを入れて作ったのではないでしょうか」。その作り方を踏襲し、ゼラチンやペクチンなどは使用せず、テイクアウト不可のレストラン・デセールとして提供している。「レトロドール」の生地感が楽しめるビスキュイはノワゼットが香り、ガナッシュ、2種類のクレーム・シャンティイのバランスが絶妙。溶かしバターは、火から下ろしてワンテンポ置いた程度の熱さで加え、ミキサーの高速にかけて馴染んだらすぐ止めることがポイントだ。

大亀 善孝 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・マルジョレーヌ

60×40cmのテン板 約2枚分

卵白・・・・・480g
<A>
グラニュー糖・・・・・390g
プラリネ・ノワゼット*1・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・225g
ノワゼット・プードル・・・・・270g
<B>
フランスパン専用粉*2・・・・・115g
シナモン(粉末)*3・・・・・4g

写真1
  1. 卵白をしっかり泡立てる。
  2. <A>の材料をボウルに入れ、手で合わせる。
  3. [1]の一部を[2]に合わせ、[1]に戻す。
  4. <B>の材料を加えて混ぜる。
  5. オーブンシートを敷いたテン板に伸ばす(1枚につき700g/写真1)。
  6. 160℃のコンベクションオーブンで約18分間焼成する。
  7. 33×24cmの大きさにカットする(3枚分)。
 

◆ シャンティイ・プラリネ

プラリネ・ノワゼット*1・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・30g
生クリーム(42%)*4・・・・・630g
溶かしバター*5・・・・・60g

写真2
  1. プラリネ・ノワゼットにグラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。
  2. 生クリームを数回に分けて加え、液体に近くなるまで馴染んだら残りを加える。
  3. ミキサーにかけ、六~七分立てにする。
  4. 熱いままのバターを加えて、高速で回し、馴染んだらすぐに止める(写真2)。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム(42%)*4・・・・・650g
グラニュー糖・・・・・65g
溶かしバター*5・・・・・55g

  1. ミキサーボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、六~七分立てにする。
  2. 熱いままのバターを加えて、高速で回し、馴染んだらすぐに止める。
 

◆ ガナッシュ

生クリーム(40%)*6・・・・・120g
クーベルチュール・スイート(58%)*7・・・・・130g

  1. 沸かした生クリームをクーベルチュールに加え、乳化させる。
 

◆ アンビバージュ

シロップ(Bé30°)・・・・・100g
水・・・・・50g
コニャック・・・・・50g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真3
  1. 33×24×h5cmのカードルに、オーブンペーパーをはずしたビスキュイ・マルジョレーヌを1枚敷く。
  2. 1/3量のアンビバージュを打つ。
  3. [2]の上に、1/2量のガナッシュを、生地の目を埋めるようにパレットナイフでしっかり塗る(写真3)。冷蔵庫で冷やし固める。
  4. [3]の上に泡立てたシャンティイ・プラリネを全量伸ばす。
  5. もう1枚ビスキュイ・マルジョレーヌを重ね、1/3量のアンビバージュを打つ。
  6. [5]の上に、残りのガナッシュを伸ばす。冷蔵庫で冷やし固める。
  7. [6]の上に、クレーム・シャンティイを全量伸ばす。
  8. 3枚目のビスキュイに残りのアンビバージュを打つ。
  9. [7]に[8]をのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
  10. 横1/2にカットし、OPPシートをのせて粉糖(配合外)をふる。
 

◆ 使用材料

*1「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉
*2「レトロドール」〈(株)ル・スティル〉
*3「シナモン パウダー」〈ギャバン/池伝(株)〉
*4「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*5「バター食塩不使用プリント」〈雪印メグミルク(株)〉
*6「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉
*7「3815ダークチョコレート」〈カレボー/(株)前田商店〉
 

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