全日本洋菓子工業会
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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ
Cake au chocolat
ケーク・オ・ショコラ
約15×6×h5.5cmのケーク型 約5台分
修業先で作っていたというシェフお気に入りのケーク。当時のメモが「まるで宝物の地図のように」経年劣化して何度も試作しているため、味が5回以上も変わっているという。「なるべく濃いチョコレートの味にしたい」という濃厚なカカオ感に、修業先ではオレンジだったガルニチュールをイチジクにアレンジしたことで、噛むごとに上品な甘さと食感が味わえる。
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◆ 生地
生クリーム（35％）*1・・・・・160g
クーベルチュール･スイート*2・・・・・144g
バター*3・・・・・240g
粉糖・・・・・240g
全卵・・・・・210g
アマンド・プードル・・・・・160g
クーベルチュール･スイート*2・・・・・144g
バター*3・・・・・240g
粉糖・・・・・240g
全卵・・・・・210g
アマンド・プードル・・・・・160g
- ＜A＞
- 薄力粉*4・・・・・210g
- カカオ・プードル・・・・・50g
- B.P.・・・・・3g
写真1
- 生クリームを温め、クーベルチュールに加える（写真1）。よく乳化させ、冷蔵庫でさます。
- バターをミキサーにかけ、粉糖を合わせる。
- ミキサーボウルの周囲をバーナーで温めながら、全卵を少量ずつ加えて混ぜる。
- ［3］に［1］を加える。さらに混ぜる。
- アマンド・プードルを加えて混ぜる。
- ＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- イチジクを加える。
- 絞り袋に入れて、型に絞り入れる（1台につき300g）。
- 上火185℃、下火175℃のオーブンでダンパーを開けて約20分間、その後ダンパーを閉めて約20分間焼成する。
◆ シロップ
シロップ（Be30°）・・・・・100g
トリプルセック*7・・・・・50g
トリプルセック*7・・・・・50g
- 材料を合わせる。
◆ ドライフルーツの赤ワイン煮
- ＜A＞
- 赤ワイン・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・50g
- 水・・・・・50g
- レモン・・・・・3切
- シナモンスティック・・・・・3cm
- カルダモン・・・・・1粒
- クローヴ・・・・・1粒
プラム（ドライ）・・・・・150g
- ＜A＞の材料でシロップを作り、イチジク、プラムを加えて、ふっくらするまで煮詰める。
◆ 仕上げ
写真2
- 焼成したケークに、すぐにシロップを塗る（写真2）。
- しっとり感が失われないないうちにブラストチラーで冷凍保存し、使用する前日に解凍する。
- ドライフルーツの赤ワイン煮を飾る。
◆ 使用材料
*1「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*2｢フローラル ブーケ」（65％）〈ザ・カカオ・プロフェッショナルズ／(株)明治〉
*3「北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ラ ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*5「トルコ産 白いちじくナチュラル（大粒）」〈(株)デルタインターナショナル〉
*6「クレーム ド カシス ド ディジョン ＜ノワール ド ブルゴーニュ＞」・・・・・〈グヨ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「コアントロー60°」〈日仏商事(株)〉
*2｢フローラル ブーケ」（65％）〈ザ・カカオ・プロフェッショナルズ／(株)明治〉
*3「北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ラ ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*5「トルコ産 白いちじくナチュラル（大粒）」〈(株)デルタインターナショナル〉
*6「クレーム ド カシス ド ディジョン ＜ノワール ド ブルゴーニュ＞」・・・・・〈グヨ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「コアントロー60°」〈日仏商事(株)〉