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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ

Cake au chocolat

ケーク・オ・ショコラ

約15×6×h5.5cmのケーク型 約5台分


修業先で作っていたというシェフお気に入りのケーク。当時のメモが「まるで宝物の地図のように」経年劣化して何度も試作しているため、味が5回以上も変わっているという。「なるべく濃いチョコレートの味にしたい」という濃厚なカカオ感に、修業先ではオレンジだったガルニチュールをイチジクにアレンジしたことで、噛むごとに上品な甘さと食感が味わえる。

石井 英美 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

生クリーム(35%)*1・・・・・160g
クーベルチュール・スイート*2・・・・・144g
バター*3・・・・・240g
粉糖・・・・・240g
全卵・・・・・210g
アマンド・プードル・・・・・160g
<A>
薄力粉*4・・・・・210g
カカオ・プードル・・・・・50g
B.P.・・・・・3g
イチジク(ドライ/刻み)*5※・・・・・280g

写真1
  1. 生クリームを温め、クーベルチュールに加える(写真1)。よく乳化させ、冷蔵庫でさます。
  2. バターをミキサーにかけ、粉糖を合わせる。
  3. ミキサーボウルの周囲をバーナーで温めながら、全卵を少量ずつ加えて混ぜる。
  4. [3]に[1]を加える。さらに混ぜる。
  5. アマンド・プードルを加えて混ぜる。
  6. <A>の粉類を加えて混ぜる。
  7. イチジクを加える。
  8. 絞り袋に入れて、型に絞り入れる(1台につき300g)。
  9. 上火185℃、下火175℃のオーブンでダンパーを開けて約20分間、その後ダンパーを閉めて約20分間焼成する。
 

◆ シロップ

シロップ(Be30°)・・・・・100g
トリプルセック*7・・・・・50g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ ドライフルーツの赤ワイン煮

<A>
赤ワイン・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・50g
水・・・・・50g
レモン・・・・・3切
シナモンスティック・・・・・3cm
カルダモン・・・・・1粒
クローヴ・・・・・1粒
イチジク(ドライ)・・・・・150g
プラム(ドライ)・・・・・150g

  1. <A>の材料でシロップを作り、イチジク、プラムを加えて、ふっくらするまで煮詰める。
 

◆ 仕上げ

写真2
  1. 焼成したケークに、すぐにシロップを塗る(写真2)。
  2. しっとり感が失われないないうちにブラストチラーで冷凍保存し、使用する前日に解凍する。
  3. ドライフルーツの赤ワイン煮を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*2「フローラル ブーケ」(65%)〈ザ・カカオ・プロフェッショナルズ/(株)明治〉
*3「北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ラ ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*5「トルコ産 白いちじくナチュラル(大粒)」〈(株)デルタインターナショナル〉
*6「クレーム ド カシス ド ディジョン <ノワール ド ブルゴーニュ>」・・・・・〈グヨ/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「コアントロー60°」〈日仏商事(株)〉
 

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