全日本洋菓子工業会
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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ
Feerie
フェエリー
φ16×h6cm 約4台分
「フランス菓子への憧れと称賛」、そして以前アドバイスをもらった「藤生義治シェフへの尊敬」を込めたというバタークリームのクリスマスケーキ。フランボワーズとローズで華やかさを出し、表面をロザス絞りで飾る美しさが目を引く。戴く王冠は、ホワイトチョコレートでフィルムに描いたものを筒状にして製作した。シロップをたっぷり打ったアーモンド生地とバタークリームの乳味、フランボワーズの甘酸っぱさが重なって、オーソドックスながらも上品な味わいだ。
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◆ ジェノワーズ・アマンド
ローマジパン*1・・・・・100g
全卵・・・・・8個
グラニュー糖・・・・・230g
薄力粉*2・・・・・250g
バター*3・・・・・75g
全卵・・・・・8個
グラニュー糖・・・・・230g
薄力粉*2・・・・・250g
バター*3・・・・・75g
- ローマジパンをビーターで混ぜ、人肌程度の温度まで温める。
- ほぐした全卵を少量ずつ加える。
- グラニュー糖を加えて混ぜる。
- 薄力粉を加えて軽く混ぜる。
- バターを加えて混ぜる。
- φ16cmのセルクルに流し、上火180℃、下火175℃のオーブンで50〜60分間焼成する。
- 2cm厚にスライスする。
◆ ムースリーヌ・フランボワーズ
クレーム･パティシエール・・・・・160g
クレーム･オ･ブール（下記参照）・・・・・400g
コンフィチュール･フランボワーズ（下記参照）・・・・・100g
クレーム･オ･ブール（下記参照）・・・・・400g
コンフィチュール･フランボワーズ（下記参照）・・・・・100g
- クレーム・パティシエールをミキサーでほぐす。
- クレーム・オ・ブールを加えて、混ぜる。
- コンフィチュール・フランボワーズを加えて混ぜる。
◆ クレーム・オ・ブール
グラニュー糖・・・・・400g
水・・・・・130g
全卵・・・・・200g
バター*3・・・・・880g
水・・・・・130g
全卵・・・・・200g
バター*3・・・・・880g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・オ・ブール・ローズ
クレーム･オ･ブール（上記参照）・・・・・900g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*4・・・・・14.6g
ローズ･アロマ*5・・・・・4滴
色素（赤）・・・・・少量
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*4・・・・・14.6g
ローズ･アロマ*5・・・・・4滴
色素（赤）・・・・・少量
- 通常の製法で仕込む。
◆ コンフィチュール・フランボワーズ
グラニュー糖・・・・・300g
LMペクチン*6・・・・・5g
LMペクチン*6・・・・・5g
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・250g
- フランボワーズ（ブリゼ）*8・・・・・250g
- グラニュー糖の一部をペクチンと合わせる。
- ＜A＞の材料を火にかけ、残りのグラニュー糖を少量ずつ加えて混ぜる。
- ［2］に［1］を加えて、Brix52〜54°まで炊く。
◆ シロ・ア・アンビベ
シロップ（Be30°）・・・・・300g
水・・・・・180g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*4・・・・・170g
水・・・・・180g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*4・・・・・170g
- すべての材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
アラザン、デコール「羽・王冠」（クーベルチュール･ホワイト）
フランボワーズ（ブリゼ）*8
フランボワーズ（ホール）※
ラズベリー･クリスピー*9
金箔
※中にコンフィチュール・フランボワーズを詰める。
フランボワーズ（ブリゼ）*8
フランボワーズ（ホール）※
ラズベリー･クリスピー*9
金箔
※中にコンフィチュール・フランボワーズを詰める。
写真1
写真2
写真3
- ジェノワーズ・アマンドにシロ・ア・アンビベを打つ（1台につき170〜180g／写真1）。
- ムースリーヌ・フランボワーズを塗る（1層につき40g）。
- フランボワーズ（ブリセ）を散らす（1層につき18g／写真2）。
- ジェノワーズ・アマンドを重ね、［1］〜［3］を繰り返す。
- ジェノワーズ・アマンドを重ね、［1］〜［2］を繰り返す。冷蔵庫で休ませる。
- クレーム・オ・ブール・ローズをナッペする。
- クレーム・オ・ブール・ローズを絞り袋に入れ、8mmの星口金でロザスを絞る（写真3）。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「マジパン・ローマッセ（カリフォルニア産アーモンド）」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「ラ ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*3「北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「オー・ド・ヴィ フランボワーズ」〈マスネ／(株)アルカン〉
*5「ローズアロマ」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスール ジャパン(株)〉
*6「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉
*7「無加糖ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉
*8「冷凍フランボワーズブリゼ」〈ラ・フルティエール〉
*9「ラズベリークリスピー」〈SOSA／サンエイト貿易(株)〉
*2「ラ ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*3「北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「オー・ド・ヴィ フランボワーズ」〈マスネ／(株)アルカン〉
*5「ローズアロマ」〈ル・ジャルダン・デ・エピス／デルスール ジャパン(株)〉
*6「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉
*7「無加糖ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉
*8「冷凍フランボワーズブリゼ」〈ラ・フルティエール〉
*9「ラズベリークリスピー」〈SOSA／サンエイト貿易(株)〉