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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ

Feerie

フェエリー

φ16×h6cm 約4台分


「フランス菓子への憧れと称賛」、そして以前アドバイスをもらった「藤生義治シェフへの尊敬」を込めたというバタークリームのクリスマスケーキ。フランボワーズとローズで華やかさを出し、表面をロザス絞りで飾る美しさが目を引く。戴く王冠は、ホワイトチョコレートでフィルムに描いたものを筒状にして製作した。シロップをたっぷり打ったアーモンド生地とバタークリームの乳味、フランボワーズの甘酸っぱさが重なって、オーソドックスながらも上品な味わいだ。

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◆ ジェノワーズ・アマンド

ローマジパン*1・・・・・100g
全卵・・・・・8個
グラニュー糖・・・・・230g
薄力粉*2・・・・・250g
バター*3・・・・・75g

  1. ローマジパンをビーターで混ぜ、人肌程度の温度まで温める。
  2. ほぐした全卵を少量ずつ加える。
  3. グラニュー糖を加えて混ぜる。
  4. 薄力粉を加えて軽く混ぜる。
  5. バターを加えて混ぜる。
  6. φ16cmのセルクルに流し、上火180℃、下火175℃のオーブンで50〜60分間焼成する。
  7. 2cm厚にスライスする。
 

◆ ムースリーヌ・フランボワーズ

クレーム・パティシエール・・・・・160g
クレーム・オ・ブール(下記参照)・・・・・400g
コンフィチュール・フランボワーズ(下記参照)・・・・・100g

  1. クレーム・パティシエールをミキサーでほぐす。
  2. クレーム・オ・ブールを加えて、混ぜる。
  3. コンフィチュール・フランボワーズを加えて混ぜる。
 

◆ クレーム・オ・ブール

グラニュー糖・・・・・400g
水・・・・・130g
全卵・・・・・200g
バター*3・・・・・880g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ クレーム・オ・ブール・ローズ

クレーム・オ・ブール(上記参照)・・・・・900g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*4・・・・・14.6g
ローズ・アロマ*5・・・・・4滴
色素(赤)・・・・・少量

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ コンフィチュール・フランボワーズ

グラニュー糖・・・・・300g
LMペクチン*6・・・・・5g
<A>
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・250g
フランボワーズ(ブリゼ)*8・・・・・250g

  1. グラニュー糖の一部をペクチンと合わせる。
  2. <A>の材料を火にかけ、残りのグラニュー糖を少量ずつ加えて混ぜる。
  3. [2]に[1]を加えて、Brix52〜54°まで炊く。
 

◆ シロ・ア・アンビベ

シロップ(Be30°)・・・・・300g
水・・・・・180g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*4・・・・・170g

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

アラザン、デコール「羽・王冠」(クーベルチュール・ホワイト)
フランボワーズ(ブリゼ)*8
フランボワーズ(ホール)※
ラズベリー・クリスピー*9
金箔
※中にコンフィチュール・フランボワーズを詰める。

写真1
写真2
写真3
  1. ジェノワーズ・アマンドにシロ・ア・アンビベを打つ(1台につき170〜180g/写真1)。
  2. ムースリーヌ・フランボワーズを塗る(1層につき40g)。
  3. フランボワーズ(ブリセ)を散らす(1層につき18g/写真2)。
  4. ジェノワーズ・アマンドを重ね、[1]〜[3]を繰り返す。
  5. ジェノワーズ・アマンドを重ね、[1]〜[2]を繰り返す。冷蔵庫で休ませる。
  6. クレーム・オ・ブール・ローズをナッペする。
  7. クレーム・オ・ブール・ローズを絞り袋に入れ、8mmの星口金でロザスを絞る(写真3)。
  8. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「マジパン・ローマッセ(カリフォルニア産アーモンド)」〈リューベッカ/ルーツ貿易(株)〉
*2「ラ ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*3「北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「オー・ド・ヴィ フランボワーズ」〈マスネ/(株)アルカン〉
*5「ローズアロマ」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスール ジャパン(株)〉
*6「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉
*7「無加糖ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉
*8「冷凍フランボワーズブリゼ」〈ラ・フルティエール〉
*9「ラズベリークリスピー」〈SOSA/サンエイト貿易(株)〉
 

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