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パティスリー&カフェ デリーモ / 江口 和明 シェフ

Ruby Pistache

ルビー ピスターシュ

各基本配合


秋にルビーチョコレートのコンテストに出場し、ペストリー部門で1位を受賞したこともあり、その味わいを詰めて皆さんに提供したくて、数あるパフェの中からこれを選びました。「クレープ・ダンテル・ショコラ」は安価でおいしいし、 チョコレートでコーティングしているので日持ちもします。P.56の「バリ」では飾りに使用しましたが、ケーキの中に食感として入れたり、パフェではコンフィ、ダンテル、ジュレを重ねてクリームやフルーツで仕上げています。

江口 和明 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ルビー・ショコラ・クレーム

<A>
生クリーム(35%)*1・・・・・113g・・・・・17.2%
トリモリン・・・・・13g・・・・・2.0%
水アメ・・・・・13g・・・・・2.0%
<B>
イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・106g・・・・・16.1%
ルビーチョコレート*3・・・・・100g・・・・・15.2%
クーベルチュール・ホワイト*4・・・・・10g・・・・・1.5%
ビーツ・パウダー*5・・・・・3g・・・・・0.5%
生クリーム(35%)*1・・・・・300g・・・・・45.6%

写真1
  1. <A>の材料を沸かす。
  2. 溶かした<B>の材料にビーツ・パウダーを加える。[1]を加えてよく乳化させる。
  3. 冷たい生クリーム(300g)を注ぎ、ハンドブレンダーにかける。漉す。冷蔵庫でひと晩休ませる。
    ※翌日泡立てて使用する(写真1)。
 

◆ ミラベル&ミュール・コンフィ

ミュール・ピューレ*6・・・・・400g・・・・・32.3%
ライチ&フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・160g・・・・・12.9%
ミラベル・ピューレ*8・・・・・100g・・・・・8.1%
水・・・・・160g・・・・・12.9%
水アメ・・・・・100g・・・・・8.1%
レモン果汁・・・・・50g・・・・・4.0%
グラニュー糖・・・・・240g・・・・・19.4%
ゲル化剤*9・・・・・30g・・・・・2.4%

  1. グラニュー糖の一部とゲル化剤を混ぜる。
  2. [1]以外の材料を合わせて沸かす。[1]を加えて再度沸かす。
 

◆ クレープ・ダンテル・ショコラ

<A>
イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・130g・・・・・22.2%
クーベルチュール・ホワイト*4・・・・・86g・・・・・14.7%
ルビーチョコレート*3・・・・・50g・・・・・8.5%
<B>
フィヤンティーヌ*10・・・・・110g・・・・・18.8%
ココナッツファイン・・・・・160g・・・・・27.3%
ピスターシュ(16割)・・・・・50g・・・・・8.5%

写真2
  1. <A>の材料を合わせて溶かす(調整温度40℃)。
  2. <B>の材料を加えて混ぜる。
  3. シルパットを敷いたテン板に広げて、さます(出来上がったものが写真2)。
 

◆ ライチ&ローズ・ジュレ

<A>
水・・・・・675g・・・・・27.8%
白ワイン・・・・・750g・・・・・30.9%
ライチ&フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・450g・・・・・18.5%
ハチミツ(百花蜜)・・・・・60g・・・・・2.5%
<B>
グラニュー糖・・・・・420g・・・・・17.3%
ゲル化剤*11・・・・・72g・・・・・3.0%

写真3
  1. <A>の材料を温める。
  2. 合わせた<B>の材料を加えて沸かし、漉す。
  3. バットに移し、冷蔵庫で冷やし固める(写真3)。
    ※刻んで使用する。
 

◆ クラッシュ・ジュレ

水・・・・・750g・・・・・89.0%
グラニュー糖・・・・・50g・・・・・5.9%
板ゼラチン(シルバー)*12・・・・・42g・・・・・5.0%
フランボワーズ濃縮エキス*13・・・・・1g・・・・・0.1%

  1. すべての材料を合わせて沸かす。
  2. バットに移し、冷蔵庫で冷やし固める。
    ※刻んで使用する。
 

◆ ショコラ・ルビー

クーベルチュール・ホワイト*4・・・・・200g・・・・・66.7%
イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・50g・・・・・16.7%
ルビーチョコレート*3・・・・・50g・・・・・16.7%

  1. 材料を合わせてテンパリングを取り、シートに挟んで薄くのす。
 

◆ ミラベル&シトロン・ソース

<A>
ミラベル・ピューレ*8・・・・・520g・・・・・45.5%
ベルガモット・ピューレ*14・・・・・280g・・・・・24.5%
<B>
グラニュー糖・・・・・180g・・・・・15.8%
白ワイン・・・・・160g・・・・・14.0%
オレンジ果皮・・・・・2個分・・・・・0.2%

  1. <A>の材料を合わせて温める。
  2. <B>の材料を加える。
    ※グラニュー糖が溶ければよい。
  3. 粗熱を取り、30℃以下になったらゼスターでオレンジ果皮をすりおろして加える。冷蔵庫で保管する。もしくは1人前ずつ冷凍する。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

ピスターシュ・グラス*15
カシス・ソルベ*16
ピンクグレープフルーツ(カルチェ)
ホワイトグレープフルーツ(カルチェ)
クリスパール(ホワイト)*17
グロゼイユ(冷凍/ホール)*18
イチゴ※
※ヘタを取り除き、適当な大きさにカットしたもの。

  1. グラスにミラベル&ミュール・コンフィ、クレープ・ダンテル・ショコラ、ライチ&ローズ・ジュレの順に盛り付ける。
  2. 2色のグレープフルーツ、クリスパールとグロゼイユをのせる。
  3. ピスターシュ・アイスクリーム、カシス・ソルベを盛り、泡立てたルビー・ショコラ・クレームを絞る。
  4. [3]のクリームの上に、イチゴ、グロゼイユを飾る。クラッシュ・ジュレ、ショコラ・ルビーを飾る。
  5. ミラベル&シトロン・ソースを、別の器に添えて提供する。
 

◆ 使用材料

*1「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。 *2「彩味〈いちご〉」〈チョコレート・クリエイト/(株)明治〉
*3「RB1」〈カレボー/前田商店〉
*4「クーベルホワイト B37」〈(株)明治〉
*5「ビーツパウダー」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*6「冷凍ピューレ ミュール」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*7「冷凍ライチ&フランボワーズ・ピューレ(加糖10%)」〈キャップフリュイ〉
*8「ミラベル」〈ラ・フルティエール〉
*9「イナゲル コルネール」〈伊那食品工業(株)〉
*10「フィアンティーヌ」〈ハナマルキ(株)〉
*11「イナアガーL」〈伊那食品工業(株)〉
*12「板ゼラチン シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉
*13「フランボワーズ」〈グルマンディーズ/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*14「冷凍ピューレ ベルガモット」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*15「アイスセレクション ローストピスタチオ」〈タカナシ販売(株)〉
*16「新カシスシャーベット」〈タカナシ販売(株)〉
*17「クリスパール ホワイト」〈カレボー/(株)前田商店〉
*18「冷凍グロゼイユ ホール」〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉
 

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