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パティスリー&カフェ デリーモ / 江口 和明 シェフ

Rocher Fraise

ロッシェ・フレーズ

基本配合


ロッシェ(岩)という名のメレンゲ菓子を、ナッツやチョコレートでアレンジして、グラム単位で販売していたもの。このまま商品になるだけでなく、パフェやガトーの一層などいろいろな製品のパートとしても使えます。自由にアレンジできることと、賞味期限が長いこともメリットです。ナッツとタンパク質を合わせると、咀嚼しているうちに唾液が出て満腹中枢を刺激してくれる効果があります。ヨーグルト・パウダーもタンパク質。酸味のあるフルーツを合わせてより効果を高めています。

江口 和明 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

カシューナッツのキャラメリゼ(下記参照)・・・・・625g
<A>
フィヤンティーヌ*1・・・・・275g
マンゴー(ドライ/ダイスカット)*2・・・・・150g
クランベリー(ドライ/ホール)*3・・・・・125g
ホエイタンパク質*4・・・・・50g
ヨーグルト・パウダー*5・・・・・30g
<B>
クーベルチュール・ホワイト*6・・・・・250g
フルーツクーベルチュール(フレーズ)*7・・・・・600g
イチゴ(フリーズドライ/5mm)*8・・・・・5g

写真1
写真2
写真3
  1. カシューナッツのキャラメリゼに、合わせた<A>の材料を加えて混ぜる(写真1)。
  2. 合わせて溶かした<B>の材料を38〜40℃に調整する。[1]に加えて混ぜる(写真2)。
  3. 半球型のフレキシパンに広げてパレットナイフで軽くならす。
    ※固まったら手でバラす。量り売りにするため、型に完全に押し込む必要はない。
  4. イチゴを全体に散らす(写真3)。室温で冷やし固める。
 

◆ カシューナッツのキャラメリゼ

<A>
グラニュー糖・・・・・125g
水・・・・・62g
カシューナッツ(ホール)*9・・・・・500g

写真4
  1. <A>の材料を沸かし、カシューナッツを加えて結晶化させる(写真4)。
  2. 粗熱を取り、ナッツの1/2位のサイズに刻む。
 

◆ 使用材料

*1「フィアンティーヌ」〈ハナマルキ(株)〉
*2「ドライ マンゴー ダイス」〈デルタインターナショナル/池伝(株)〉
*3「ドライ クランベリー ホール」〈デルタインターナショナル/池伝(株)〉
*4「ミライプロテインWPC80」〈森永乳業(株)〉
*5「ヨーグルトフレーバーパウダー」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*6「クーベルホワイト B37」〈(株)明治〉
*7「インスピレーション・フレーズ」〈ヴァローナ〉
*8「FDイチゴ0-5ミリピース」〈(株)明治〉
*9「カシューナッツ ホール」〈池伝(株)〉
 

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