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コンラッド東京 / 岡崎 正輝 シェフ

オトナハロウィン・アフタヌーンティー 「ホーンテッド・マナー 〜ゴーストの館〜」より


ヴーヴ・クリコとコラボレーションした今年のハロウィンのアフタヌーンティー。10月31日当日を含む最終週は、平日1日で300席が満席になるという。キャンドルに見立てたムース、手作りのシリコン型で作るガイコツのチョコレート、珍しい食感の「みずたまご」をのせた紫芋のムース、ルージュの色が映える蜘蛛の巣のタルトなど怪しくも可愛らしいプティフールが並ぶ。下に敷いたプレートはアメ細工で製作。

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◆ A.スパイダーラズベリームース アーモンドタルト

φ4×h1.5cmの半球型 約25個分

 

◆ A1.クレーム・ダマンド・ショコラ

φ4×h2cmの型 約20個分

溶かしバター*1・・・・・75g
粉糖・・・・・70g
全卵・・・・・75g
<A>
薄力粉*2・・・・・12g
カカオ・プードル*3・・・・・18g
アマンド・プードル*4・・・・・75g

  1. バターに粉糖を加え、全卵を少量ずつ加える。
  2. <A>の粉類を加えて混ぜる。
  3. 型に流し、160℃のオーブンで約26分間焼成する。
 

◆ A2.ラズベリー・ムース

<A>
フランボワーズ・ピューレ*5・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・30g
ゼラチン*6・・・・・6g
生クリーム(35%)*7・・・・・220g

  1. <A>の材料を温め、ゼラチンを加える。
  2. 泡立てた生クリームを合わせる。
  3. 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ A3.グラサージュ・ルージュ

ナパージュ・ヌートル(非加熱)*8・・・・・100g
ナパージュ・ヌートル(非加熱)*9・・・・・100g
色素(赤)・・・・・適量

  1. すべての材料を合わせて温める(調整温度40℃)。よく混ぜる。
 

◆ A4.組み立て・仕上げ

  1. ラズベリー・ムースを型からはずし、グラサージュ・ルージュをかける。
  2. 型からはずしたクレーム・ダマンド・ショコラにのせる。
  3. チョコレート(配合外)を飾る。
 

◆ B.紫芋ムース

φ5.5cmのドーナツ型 約30個分

 

◆ B1.紫芋ムース

<A>
牛乳*10・・・・・220g
グラニュー糖・・・・・54g
ムラサキイモ・ピューレ*11・・・・・1000g
ゼラチン*6・・・・・24g
生クリーム(38%)*12・・・・・660g
生クリーム(45%)*13・・・・・660g
チョコレートのサブレ・・・・・1枚

  1. <A>の材料を温める。ゼラチンを加える。
  2. 泡立てた生クリームを合わせる。
  3. 型に流す。チョコレートのサブレでふたをし、冷凍庫で冷やし固める。型からはずし、仕上げ材料を飾る。
 

◆ B2.仕上げ材料

みずたまご*14※
飾り用チョコレート
※シャンパンに浸けたもの。
 

◆ C.ベイクドチーズケーキ バニラ・シャンティイ

φ6cmの紙カップ 約3個分

 

◆ C1.ベイクドチーズケーキ

<A>
クリームチーズ*15・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・40g
全卵・・・・・40g
<B>
コーンスターチ・・・・・5g
塩・・・・・少量
生クリーム(35%)*7・・・・・40g

  1. <A>の材料を混ぜ合わせる。
  2. <B>の材料を加える。
  3. 生クリームを合わせる。
  4. 紙カップに流し、170℃のオーブンで約30分間焼成する。
 

◆ C2.バニラ・シャンティイ

生クリーム(45%)*13・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・7g
バニラ・ペースト*16・・・・・少量

  1. すべての材料を合わせ、泡立てる。
  2. クレーム・ダマンド・ショコラの上に絞る。
  3. チョコレート(配合外)を飾る。
 

◆ D.パッションチョコレートカップ チョコレートスカル

シリコン型 約30個分

 

◆ D1.パッション・レモン・ガナッシュ

ガイコツのシリコン型 約8個分

<A>
レモンフレーバーチョコレート*17・・・・・100g
フルーツクーベルチュール(パッション)*18・・・・・20g
クーベルチュール・ホワイト*19・・・・・100g
バター*1・・・・・25g
生クリーム(38%)*12・・・・・150g
トリモリン・・・・・20g
色素(赤)*20・・・・・適量
色素(黄)*21・・・・・適量

写真1
  1. 溶かした<A>の材料に生クリームを加える。
  2. トリモリン、色素を加える。
  3. シリコン型(写真1)に流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ D2.パッション・オレンジ・ムース

<A>
冷凍卵黄*22・・・・・225g
オレンジ果汁・・・・・150g
オレンジアメール・ピューレ*23・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・150g
フルーツクーベルチュール(パッション)*18・・・・・360g
ゼラチン*6・・・・・30g
生クリーム(35%)*7・・・・・720g
色素(赤)*20・・・・・適量
色素(黄)*21・・・・・適量

  1. <A>の材料を温める。
  2. フルーツクーベルチュールに[1]を加える。
  3. ゼラチンを加える。
  4. 生クリームを合わせる。色素を加える。
 

◆ D3.その他の材料

チョコレートカップ*24
 

◆ D4.組み立て・仕上げ

  1. チョコレートカップにパッション・オレンジ・ムースを上端まで流す。
  2. チョコレート・スカルをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ E.キャンドルチョコレートムース チョコレートクランチ バニラムース

3.5×h7cmのグラス 約30個分

 

◆ E1.バニラ・ムース

<A>
牛乳*10・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・60g
冷凍卵黄*22・・・・・145g
バニラ・ペースト*16・・・・・少量
ゼラチン*6・・・・・15g
生クリーム(35%)*7・・・・・550g

  1. <A>の材料でアングレーズ・ソースを炊く。
  2. ゼラチンを加える。
  3. 泡立てた生クリームを合わせる。
 

◆ E2.チョコレート・ムース

牛乳*10・・・・・210g
クーベルチュール・スイート*25・・・・・434g
ゼラチン*6・・・・・6g
生クリーム(35%)*7・・・・・324g

  1. 牛乳を温め、クーベルチュールに加える。
  2. ゼラチンを加える。
  3. 泡立てた生クリームを合わせる。
 

◆ E3.グラサージュ・ブラン

<A>
加糖練乳・・・・・200g
水・・・・・130g
グラニュー糖・・・・・200g
水アメ・・・・・280g
色素(白)*26・・・・・適量
ゼラチン*6・・・・・15g
クーベルチュール・ホワイト*27・・・・・300g

  1. <A>の材料を温め、ゼラチンを加える。
  2. クーベルチュールに加える。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ E4.組み立て・仕上げ

パール・クラッカン
パール・クラッカン・オパリス

  1. グラスにパール・クラッカン、パール・クラッカン・オパリスを入れる。
  2. チョコレート・ムースを流す(1個につき30g)。
  3. バニラ・ムースを絞る(1個につき20g)。
  4. グラサージュ・ブランをロウソクに見立ててかける。
 

◆ 使用材料

当日ディスプレイされた飴細工のカボチャ(右写真)

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
*4「皮ムキアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*5「フランボワーズ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*6「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*7「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*8「ハーモニー・スプリモ・ヌートル」〈ピュラトス〉
*9「アプソリュ・クリスタル」〈ヴァローナ〉
*10「低温殺菌牛乳」〈タカナシ乳業(株)〉
*11「凍結エイ紫芋ペースト」〈澁谷食品/池伝(株)〉
*12「フレッシュクリーム38」〈(株)明治〉
*13「フレッシュ ヘビイ」〈森永乳業(株)〉
*14「みずたまご」〈ミスターオレンジ/(株)丸菱〉
*15「プロクリームチーズ」〈カンディア/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*16「バニラエキストラクト」〈(株)ミコヤ香商〉
*17「彩味〈レモン〉」〈(株)明治〉
*18「インスピレーション・パッション」〈ヴァローナ〉
*19「ブラン・セレクシオン」〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
*20「パワーフラワー フードカラーリングシステム レッド」〈アイビーシー/日仏商事(株)〉
*21「パワーフラワー フードカラーリングシステム イエロー」〈アイビーシー/日仏商事(株)〉
*22「凍結卵黄(プレーンタイプ)」〈キユーピータマゴ(株)〉
*23「オレンジ エ オレンジアメール」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*24「チョコレートカップ(レコック)ダーク正方形大」〈PCB/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*25「ノワール・セレクシオン」(55%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
*26「パワーフラワー フードカラーリングシステム ホワイト」〈アイビーシー/日仏商事(株)〉
*27「イボワール」(35%)〈ヴァローナ〉
*28「英国伝統のクロテッドクリーム」〈タカナシ乳業(株)〉

※講習会では、このアフタヌーンティーのセットに「プレーンスコーン」と「マンゴーレーズンスコーン」が、クロテッドクリーム*28を添えて提供された。
 

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