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コンラッド東京 / 岡崎 正輝 シェフ

Cake Orange Amer

ケーク・オレンジ・アメール

22×4.5×h5cmのケーク型 約5台分


バター不使用でもおいしく食べられるケーク。焼き菓子を作る際のポイントは、割卵を使用することでしっかりと生地を上げる点、ゼストはおろし金ではなく、グレーターですりおろすとペースト状にならずに粒が立って仕上がる点だという。薄力粉ではなく強力粉を使用しているので、シロップを打った後、時間が経過してもべたつかず、香りも強く出すことができる。

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◆ パータ・ケイク

全卵・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・420g
<A>
強力粉*1・・・・・345g
B.P.・・・・・6.6g
塩・・・・・1g
コンパウンドクリーム*2・・・・・190g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・2個分
オレンジアメール・ピューレ*3・・・・・130g

  1. 全卵にグラニュー糖を加えて混ぜる。湯煎にかけ、溶かす。
  2. <A>の粉類を加えて混ぜる。
  3. コンパウンドクリームを加える。
  4. オレンジ果皮、オレンジアメール・ピューレを加える。
  5. 型に流し、160℃のコンベクションオーブンで約45分間焼成する。型からはずし、粗熱を取る。
 

◆ シロップ

シロップ(Be30°)・・・・・400g
グランマルニエ*4・・・・・200g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ アイシング

  1. 粉糖とミネラルウォーターを8:1の割合で合わせたもの。
 

◆ 仕上げ

ナパージュ*5
オレンジピール(自家製)
オレンジ(1/8切り)

写真1
写真2
  1. パータ・ケイクの上面と側面にシロップをたっぷり塗り、下面には少しだけ塗る(写真1)。
  2. ラップをかけて、冷凍庫で1日休ませる。
  3. ラップをはずし、冷蔵庫で解凍する。
  4. アイシングをかけ(写真2)、ナパージュを塗る。オレンジピールとオレンジを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「スーパーカメリア」〈日清製粉(株)〉
*2「ラフォルテ」〈(株)明治〉
*3「オレンジ エ オレンジアメール」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*4「グラン マルニエ コルドン ルージュ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「ロイヤル ナップ」〈マルグリット/日仏商事(株)〉
 

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