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パティスリー カルチェ・ラタン / 冨田 大介 シェフ

Tarte cerise pistache

タルト・スリーズ・ピスターシュ

20×5×h2.5cmのオリジナルタルト型 約5本分


ピスターシュのフランジパーヌにずっしりとしたサワーチェリーのコンポートが入った食べ応えのあるタルト。「おいしそうに見えることを大事にしてデザインしています」。細長い形は、「食べてほしい味わいをきちんと味わってもらえる」ように考案しているという。市販のアルミ板でシェフ自ら型を製作した。店舗ではタルトやケークも生菓子と同じショーケースに並び、シンプルながらも生菓子に引けを取らない存在感とおいしさを誇っている。

冨田 大介 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・フォンセ

<A>
バター*1・・・・・225g
薄力粉*2・・・・・300g
粉糖・・・・・25g
<B>
卵黄・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・6g
水・・・・・60g
塩・・・・・7.5g

  1. <A>の材料をロボクープでサブラージュする。
  2. [1]をミキサーにかけながら、<B>の材料を加える。
  3. ひとまとめにして、冷蔵庫でひと晩休ませる。
  4. 2.2mm厚にのばし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
  5. 側面と底面用に20.6×10.5cmを1枚、残りの側面用に5×3cmを2枚、カットして成形する。
  6. 型にフォンサージュし、はみ出た部分をカットする。
  7. ピケをする。
 

◆ クレーム・パティシエール

<A>
牛乳・・・・・250g
バニラビーンズ・・・・・0.5g
卵黄・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・75g
プードル・ア・フラン*3・・・・・23g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ クレーム・フランジパーヌ

バター*1・・・・・225g
グラニュー糖・・・・・200g
全卵・・・・・225g
<A>
アマンド・プードル*4・・・・・225g
薄力粉*2・・・・・38g
クレーム・パティシエール(上記参照)・・・・・180g
ラム酒*5・・・・・18g

  1. ポマード状にしたバターにグラニュー糖を加える。
  2. 全卵を少量ずつ、数回に分けて加える。
  3. <A>の粉類を加える。
  4. クレーム・パティシエール(※)にラム酒を加えて伸ばす。ハンドブレンダーにかける。
    ※店舗では冷凍しているため、使用前にハンドブレンダーにかける。解凍すると離水してしまうため。
  5. [3]に[4]を加える。
 

◆ クレーム・フランジパーヌ・ピスターシュ

<A>
自家製ピスターシュ・ペースト(上記参照)・・・・・12.5g
ピスターシュ・ペースト・・・・・12.5g
クレーム・フランジパーヌ(上記参照)・・・・・475g

  1. ピスターシュをロボクープにかける。ある程度細かくなってきたら、グラニュー糖を加えてペースト状になるまで混ぜる。
 

◆ コンポート・スリーズ

<A>
サワーチェリー(シロップ)*6・・・・・170g
グラニュー糖・・・・・170g
サワーチェリー(ホール)*6・・・・・450g
キルシュ*7・・・・・18g

  1. <A>の材料を合わせる。
  2. クレーム・フランジパーヌの一部を[1]に加えて混ぜる。
  3. [2]を残りのクレーム・フランジパーヌに戻して混ぜる。
  4. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ コンフィチュール・フリュイ・ルージュ

<A>
フランボワーズ(ホール)*8・・・・・250g
コンポート・スリーズ(上記参照)・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・275g
<B>
グラニュー糖・・・・・100g
LMペクチン*9・・・・・4g
水アメ・・・・・60g

  1. <A>の材料を沸かし、サワーチェリーを加える。
  2. キルシュを加えてさます。
 

◆ パート・シュトロイゼル

バター*1・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
バニラビーンズ・・・・・0.4g
塩・・・・・2g
アマンド・プードル*4・・・・・100g
薄力粉*2・・・・・100g

  1. <A>の材料を火にかけ、潰しながら沸かす。
  2. グラニュー糖(275g)を加えて、再度沸かす。
  3. <B>の材料を加えて、再度沸かす。Brix63°まで煮詰める。
  4. 水アメを加えてひと煮立ちさせる。
  5. テン板に広げてさます。
 

◆ 組み立て・焼成

粉糖
コンポート・スリーズ
ピスターシュ

  1. 室温に戻したバターにグラニュー糖を加えて混ぜる。
  2. 残りの材料を順に加える。
  3. 目の粗い網に通し、ソボロ状にする。
 

◆ 使用材料

*1「森永バター(食塩無添加)」〈森永乳業(株)〉
*2「シリウス」〈日本製粉(株)〉
*3「フランプードル」〈アルティザル/日仏商事(株)〉
*4「アラビキセレクトアーモンド皮ムキパウダー」〈池伝(株)〉
*5「ネグリタラム44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「サワーチェリー」〈ミシガンメイド/池伝(株)〉
*7「アルザス キルシュ <オードヴィ>」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「フランボワーズ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*9「ジャムベースS」〈(株)アイコク〉
 

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