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パティスリー カルチェ・ラタン / 冨田 大介 シェフ

Meringue Chantilly

ムラング・シャンティイ

約12個分


「オーソドックスなものほど丁寧に」というシェフのこだわりが光るかわいらしいメレンゲ菓子。甘さが際立ちすぎないよう、間に挟むムースにショコラ・ブランを使用してコクを出し、イタリアン・メレンゲをキャラメル化することで感じる糖分を低く抑えている。湿気防止のため、ショーケースには数個のみ置き、売り切れたらまた数個出すスタイルを取っている。サクッと香ばしい甘さが口の中いっぱいに味わえる。

冨田 大介 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ メレンゲ

56.4×36.5×h1.9cmのテン板 1枚分

<A>
卵白・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
乾燥卵白*1・・・・・1g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・3.3g
粉糖・・・・・100g
澄ましバター・・・・・適量

写真1
  1. <A>の材料をミキサー(中速)にかけ、メレンゲを作る。
  2. レモン果皮を加えて混ぜる。
  3. 粉糖を加えて混ぜる。
  4. シルパットを敷いたテン板の上に、1個につきφ6cmの大きさに絞る(写真1)。
  5. 75℃のコンベクションオーブンで約180分間焼成する。
  6. 焼成後、バターを塗る。
 

◆ コンフィチュール・フレーズ

<A>
イチゴ(ホール)*2・・・・・280g
フランボワーズ(ブリゼ)*3・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・235g
<B>
グラニュー糖・・・・・25g
LMペクチン*4・・・・・10g

  1. <A>の材料を火にかけ、潰しながら沸かす。
  2. グラニュー糖(235g)を加えて、再度沸かす。
  3. <B>の材料を加えてひと煮立ちさせる。
  4. テン板に広げてさます。
 

◆ ムース・ショコラ・ブラン

32×15×h4.5cmのカードル 1台分

グラニュー糖・・・・・65g
卵白・・・・・82g
生クリーム(35%)*5・・・・・625g
クーベルチュール・ホワイト*6・・・・・360g
板ゼラチン*7・・・・・10g

  1. グラニュー糖を数回に分けて火にかけ、薄いカラメルを作る。水(配合外、グラニュー糖の1/4程度)で止め、115℃位まで煮詰める。
  2. [1]を卵白に加えてイタリアン・メレンゲを作る。
  3. [3]の一部を溶かしたクーベルチュールに加えて泡立てる。ゼラチンを加える。
  4. [2]に、[3]の残りと[4]を順に加えて混ぜる。
  5. カードルに流してすり切る。冷凍庫で冷やし固める。
  6. 4.5cm幅にカットし、1cm厚にスライスする。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム(35%)*5・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・24g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ(スライス)
ナパージュ・ヌートル

写真2
  1. メレンゲにコンフィチュール・フレーズを塗る(1個につき5g)。
  2. [1]のコンフィチュールを塗った面を内側にして2枚合わせ、間にムース・ショコラ・ブランを挟む。
  3. [2]の隙間にクレーム・シャンティイを絞る(1個につき25g/写真2)。
  4. イチゴを飾り、ナパージュ・ヌートルを塗る。
 

◆ 使用材料

*1「乾燥卵白Wタイプ」〈キユーピータマゴ(株)〉
*2「フレーズ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*3「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*4「ジャムベースS」〈(株)アイコク〉
*5「フレッシュT35」〈中沢乳業(株)〉
*6「イボワール」(35%)〈ヴァローナ〉
*7「板ゼラチン シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉
 

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