全日本洋菓子工業会
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パティスリー カルチェ･ラタン / 冨田 大介 シェフ
Meringue Chantilly
ムラング・シャンティイ
約12個分
「オーソドックスなものほど丁寧に」というシェフのこだわりが光るかわいらしいメレンゲ菓子。甘さが際立ちすぎないよう、間に挟むムースにショコラ・ブランを使用してコクを出し、イタリアン・メレンゲをキャラメル化することで感じる糖分を低く抑えている。湿気防止のため、ショーケースには数個のみ置き、売り切れたらまた数個出すスタイルを取っている。サクッと香ばしい甘さが口の中いっぱいに味わえる。
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◆ メレンゲ
56.4×36.5×h1.9cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・100g
- 乾燥卵白*1・・・・・1g
粉糖・・・・・100g
澄ましバター・・・・・適量
写真1
- ＜A＞の材料をミキサー（中速）にかけ、メレンゲを作る。
- レモン果皮を加えて混ぜる。
- 粉糖を加えて混ぜる。
- シルパットを敷いたテン板の上に、1個につきφ6cmの大きさに絞る（写真1）。
- 75℃のコンベクションオーブンで約180分間焼成する。
- 焼成後、バターを塗る。
◆ コンフィチュール・フレーズ
- ＜A＞
- イチゴ（ホール）*2・・・・・280g
- フランボワーズ（ブリゼ）*3・・・・・70g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・25g
- LMペクチン*4・・・・・10g
- ＜A＞の材料を火にかけ、潰しながら沸かす。
- グラニュー糖（235g）を加えて、再度沸かす。
- ＜B＞の材料を加えてひと煮立ちさせる。
- テン板に広げてさます。
◆ ムース・ショコラ・ブラン
32×15×h4.5cmのカードル 1台分
グラニュー糖・・・・・65g
卵白・・・・・82g
生クリーム（35％）*5・・・・・625g
クーベルチュール・ホワイト*6・・・・・360g
板ゼラチン*7・・・・・10g
卵白・・・・・82g
生クリーム（35％）*5・・・・・625g
クーベルチュール・ホワイト*6・・・・・360g
板ゼラチン*7・・・・・10g
- グラニュー糖を数回に分けて火にかけ、薄いカラメルを作る。水（配合外、グラニュー糖の1/4程度）で止め、115℃位まで煮詰める。
- ［1］を卵白に加えてイタリアン・メレンゲを作る。
- ［3］の一部を溶かしたクーベルチュールに加えて泡立てる。ゼラチンを加える。
- ［2］に、［3］の残りと［4］を順に加えて混ぜる。
- カードルに流してすり切る。冷凍庫で冷やし固める。
- 4.5cm幅にカットし、1cm厚にスライスする。
◆ クレーム・シャンティイ
生クリーム（35％）*5・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・24g
グラニュー糖・・・・・24g
- 通常の製法で仕込む。
◆ 組み立て・仕上げ
イチゴ（スライス）
ナパージュ・ヌートル
ナパージュ・ヌートル
写真2
- メレンゲにコンフィチュール・フレーズを塗る（1個につき5g）。
- ［1］のコンフィチュールを塗った面を内側にして2枚合わせ、間にムース・ショコラ・ブランを挟む。
- ［2］の隙間にクレーム・シャンティイを絞る（1個につき25g／写真2）。
- イチゴを飾り、ナパージュ・ヌートルを塗る。
◆ 使用材料
*1「乾燥卵白Ｗタイプ」〈キユーピータマゴ(株)〉
*2「フレーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*3「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*4「ジャムベースＳ」〈(株)アイコク〉
*5「フレッシュＴ35」〈中沢乳業(株)〉
*6「イボワール」（35％）〈ヴァローナ〉
*7「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*2「フレーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*3「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*4「ジャムベースＳ」〈(株)アイコク〉
*5「フレッシュＴ35」〈中沢乳業(株)〉
*6「イボワール」（35％）〈ヴァローナ〉
*7「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉