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ベルグの4月 / 山内 敦生 シェフ

Tart Praline

タルト・プラリーヌ

φ18×h2cmのタルト型 約7台分


リヨン名物である赤いプラリネを使用したタルトは、フランスの「セーヴ」修業時に最も多く作ったという山内シェフの思い出の一品。バラ園をイメージしているというプラリネ・ルージュはアーモンドに赤の色素を加えたシロップで糖衣掛けしたもので、これも自店で加工している。見た目は色鮮やかだが、アーモンドの風味を活かした素朴な味わい。

山内 敦生 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パート・シュクレ

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・226g
グラニュー糖・・・・・113g
粉糖・・・・・113g
ハチミツ・・・・・11g
卵白・・・・・56g
発酵バター*2・・・・・436g
薄力粉*3・・・・・545g

写真1
  1. <A>の材料をミキサーで混ぜる。
  2. バターを少量ずつ加える。
  3. 薄力粉を加えて、さっくりと混ぜる。
  4. 生地をまとめ、4mm厚にのして粉(配合外)をふり、型にのせる。余分な生地をメン棒でカットする(写真1)。
  5. 叩いて少し落とし、中心部を小指で押していく。
  6. 170℃のオーブンで25〜30分間空焼きする。焼成後、粗熱を取る。
 

◆ アパレイユ(基本配合)

生クリーム(47%)*4・・・・・1000g
プラリネ・ルージュ(下記参照)を粗目に砕いたもの・・・・・1000g

  1. 生クリームを銅鍋に入れ、沸かす。
  2. プラリネ・ルージュを加えて混ぜる。
  3. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
  4. 糖分が下部に溜まっているので、ホイッパーで全体を混ぜる。
 

◆ プラリネ・ルージュ(基本配合)

<A>
グラニュー糖・・・・・2381g
水アメ・・・・・401g
水・・・・・915g
色素(赤)・・・・・115滴
アーモンド(ホール)*5・・・・・1000g

  1. <A>の材料でシロップを作る(煮詰め温度118℃)。
  2. アーモンドに[1]を少しずつ加え、糖衣がけする(30分位混ぜ続ける)。
 

◆ 組み立て・焼成


写真2
  1. パート・シュクレの縁の高さまで、アパレイユを混ぜながら流す(写真2)。
  2. 170℃のオーブンで、フロランタンを焼く要領で約15分間焼成する。
  3. 揺らしてアパレイユが動かない状態になったら、型をはずす。
 

◆ 使用材料

*1「皮剥アーモンド純プードル」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*2「明治 発酵バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「北海道フレッシュクリーム 47」〈中沢乳業(株)〉
*5「アーモンド ホール」〈日本フルーツ加工/池伝(株)〉
 

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