全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
ベルグの4月 / 山内 敦生 シェフ
Tart Praline
タルト・プラリーヌ
φ18×h2cmのタルト型 約7台分
リヨン名物である赤いプラリネを使用したタルトは、フランスの「セーヴ」修業時に最も多く作ったという山内シェフの思い出の一品。バラ園をイメージしているというプラリネ・ルージュはアーモンドに赤の色素を加えたシロップで糖衣掛けしたもので、これも自店で加工している。見た目は色鮮やかだが、アーモンドの風味を活かした素朴な味わい。
山内 敦生 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ パート・シュクレ
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・226g
- グラニュー糖・・・・・113g
- 粉糖・・・・・113g
- ハチミツ・・・・・11g
- 卵白・・・・・56g
薄力粉*3・・・・・545g
写真1
- ＜A＞の材料をミキサーで混ぜる。
- バターを少量ずつ加える。
- 薄力粉を加えて、さっくりと混ぜる。
- 生地をまとめ、4mm厚にのして粉（配合外）をふり、型にのせる。余分な生地をメン棒でカットする（写真1）。
- 叩いて少し落とし、中心部を小指で押していく。
- 170℃のオーブンで25〜30分間空焼きする。焼成後、粗熱を取る。
◆ アパレイユ（基本配合）
生クリーム（47%）*4・・・・・1000g
プラリネ・ルージュ（下記参照）を粗目に砕いたもの・・・・・1000g
プラリネ・ルージュ（下記参照）を粗目に砕いたもの・・・・・1000g
- 生クリームを銅鍋に入れ、沸かす。
- プラリネ・ルージュを加えて混ぜる。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 糖分が下部に溜まっているので、ホイッパーで全体を混ぜる。
◆ プラリネ・ルージュ（基本配合）
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・2381g
- 水アメ・・・・・401g
- 水・・・・・915g
- 色素（赤）・・・・・115滴
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。
- アーモンドに［1］を少しずつ加え、糖衣がけする（30分位混ぜ続ける）。
◆ 組み立て・焼成
写真2
- パート・シュクレの縁の高さまで、アパレイユを混ぜながら流す（写真2）。
- 170℃のオーブンで、フロランタンを焼く要領で約15分間焼成する。
- 揺らしてアパレイユが動かない状態になったら、型をはずす。
◆ 使用材料
*1「皮剥アーモンド純プードル」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*2「明治 発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「北海道フレッシュクリーム 47」〈中沢乳業(株)〉
*5「アーモンド ホール」〈日本フルーツ加工／池伝(株)〉
*2「明治 発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「北海道フレッシュクリーム 47」〈中沢乳業(株)〉
*5「アーモンド ホール」〈日本フルーツ加工／池伝(株)〉