レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ベルグの4月 / 山内　敦生シェフ

Peche Melba

ペーシュ・メルバ

好みのグラスを使用

主役の桃は、真空調理器で低温のまま長時間加熱し、よりフレッシュな味わいを感じさせるコンポートにした。シロップ漬けにしていないため甘さも控えめで、そのみずみずしさとグラス・ヴァニーユの溶け感が程よく口の中で合わさる。フランボワーズ・ソースで漉し、残った実の部分は、店では他の商品に転用しているという。

山内　敦生シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ グラス・ヴァニーユ

＜A＞: 牛乳*1・・・・・277g; 全脂濃縮乳*2・・・・・277g; 冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・160g; グラニュー糖・・・・・83g; トレハロース*4・・・・・39g; 水アメ*5・・・・・50g; 生クリーム（35%）*6・・・・・111g

バニラ・ペースト（自家製）・・・・・3g

鍋に＜A＞の材料を入れ、混ぜながら50℃位まで温める。
冷蔵庫で約3時間、冷やす。
バニラ・ペーストを加え、すぐにアイスクリームマシンにかける。

◆ 桃のコンポート

桃・・・・・1個

＜A＞: グラニュー糖・・・・・35g; トレハロース*4・・・・・35g; 水・・・・・100g; レモン濃縮果汁*7・・・・・5g

写真1

桃は果皮をむき、1/2にカットして種を取り除く。
＜A＞の材料を合わせて、［1］に加える。真空調理用のパックに詰める。
70℃に設定した真空調理器で、30〜40分間加熱する（写真1）。冷蔵庫で冷やす。
キッチンペーパーの上に中身を出し、水気を切る。

◆ フランボワーズ・ソース（基本配合）

フランボワーズ*8（果汁）・・・・・400g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・13g; HMペクチン*9・・・・・13g

写真2

フランボワーズ（ホール）を鍋に入れてしばらく置き、果汁を出す。加熱して漉し、果汁のみを取り出す（写真2）。
［1］を再度鍋に戻し、＜A＞の材料を加えて沸かす。
冷蔵庫で冷やす

◆ 盛り付け・仕上げ

フランボワーズ
アーモンド（スライス／ロースト）
粉糖

写真3

器にフランボワーズを入れる。
グラス・ヴァニーユをディッシャーで盛る。
桃のコンポート（写真3）、フランボワーズを盛る。
フランボワーズ・ソースを桃のコンポートに注ぐ。
アーモンドを飾り、粉糖をふる。

◆ 使用材料

*1「Milk（ミルク）無調整牛乳」〈中沢乳業(株)〉
*2「よつ葉北海道濃縮乳」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「トレハ」〈(株)林原〉
*5「ハローデックス」〈(株)林原〉
*6「フレッシュクリーム 35％」〈中沢乳業(株)〉
*7「濃縮レモン」〈ラ・フルティエール〉
*8「フランボワーズ」〈ラ・フルティエール〉
*9「PG 879 S」〈(株)アイコク〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞