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ベルグの4月 / 山内 敦生 シェフ

Peche Melba

ペーシュ・メルバ

好みのグラスを使用


主役の桃は、真空調理器で低温のまま長時間加熱し、よりフレッシュな味わいを感じさせるコンポートにした。シロップ漬けにしていないため甘さも控えめで、そのみずみずしさとグラス・ヴァニーユの溶け感が程よく口の中で合わさる。フランボワーズ・ソースで漉し、残った実の部分は、店では他の商品に転用しているという。

山内 敦生 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ グラス・ヴァニーユ

<A>
牛乳*1・・・・・277g
全脂濃縮乳*2・・・・・277g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・83g
トレハロース*4・・・・・39g
水アメ*5・・・・・50g
生クリーム(35%)*6・・・・・111g
バニラ・ペースト(自家製)・・・・・3g

  1. 鍋に<A>の材料を入れ、混ぜながら50℃位まで温める。
  2. 冷蔵庫で約3時間、冷やす。
  3. バニラ・ペーストを加え、すぐにアイスクリームマシンにかける。
 

◆ 桃のコンポート

桃・・・・・1個
<A>
グラニュー糖・・・・・35g
トレハロース*4・・・・・35g
水・・・・・100g
レモン濃縮果汁*7・・・・・5g

写真1
  1. 桃は果皮をむき、1/2にカットして種を取り除く。
  2. <A>の材料を合わせて、[1]に加える。真空調理用のパックに詰める。
  3. 70℃に設定した真空調理器で、30〜40分間加熱する(写真1)。冷蔵庫で冷やす。
  4. キッチンペーパーの上に中身を出し、水気を切る。
 

◆ フランボワーズ・ソース(基本配合)

フランボワーズ*8(果汁)・・・・・400g
<A>
グラニュー糖・・・・・13g
HMペクチン*9・・・・・13g

写真2
  1. フランボワーズ(ホール)を鍋に入れてしばらく置き、果汁を出す。加熱して漉し、果汁のみを取り出す(写真2)。
  2. [1]を再度鍋に戻し、<A>の材料を加えて沸かす。
  3. 冷蔵庫で冷やす
 

◆ 盛り付け・仕上げ

フランボワーズ
アーモンド(スライス/ロースト)
粉糖

写真3
  1. 器にフランボワーズを入れる。
  2. グラス・ヴァニーユをディッシャーで盛る。
  3. 桃のコンポート(写真3)、フランボワーズを盛る。
  4. フランボワーズ・ソースを桃のコンポートに注ぐ。
  5. アーモンドを飾り、粉糖をふる。
 

◆ 使用材料

*1「Milk(ミルク)無調整牛乳」〈中沢乳業(株)〉
*2「よつ葉北海道濃縮乳」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「トレハ」〈(株)林原〉
*5「ハローデックス」〈(株)林原〉
*6「フレッシュクリーム 35%」〈中沢乳業(株)〉
*7「濃縮レモン」〈ラ・フルティエール〉
*8「フランボワーズ」〈ラ・フルティエール〉
*9「PG 879 S」〈(株)アイコク〉
 

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