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パティスリー トム / 金井 史章 シェフ

Tarte a la Banane

タルト・バナーヌ

φ4.4cm


バナナの甘みと香ばしさ、コクを引き出し、全体的に甘みがしっかり感じられるガトー。食べ飽きないよう、ノワゼット・キャラメリゼのザクザクとした食感を加えているが、これは食感のためだけでなく、上にのせるパーツのすべり止めの効果もある。シブースト・ショコラは冷凍している間に少し凹むため、こんもりと絞っておくのがポイント。

金井 史章 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パート・サブレ(基本配合)

φ4.4×h1.5cmのタルトリング使用

<A>
粉糖・・・・・250g
アマンド・プードル*1・・・・・90g
塩・・・・・2g
中力粉(フランス産)*2・・・・・750g
バター*3・・・・・450g
全卵*4・・・・・130g

  1. 合わせた<A>の粉類に刻んだバターを加えて、サブラージュする。全卵を加える。
  2. 全卵を数回に分けて加え、混ぜる。
    ※この状態で小分けにして冷凍し、必要に応じて解凍、フレーバーを加えて使用する。
  3. シナモンを加えて混ぜる。
 

◆ クレーム・ダマンド・カネル

バター*3・・・・・200g
粉糖・・・・・200g
アマンド・プードル*1・・・・・200g
全卵*4・・・・・200g
シナモン(粉末)・・・・・8g

  1. <A>の材料を混ぜ、温めた牛乳を混ぜながら加える。漉す。
  2. 鍋に戻してクレーム・アングレーズを炊き、ゼラチンを加える。
  3. 溶かしたクーベルチュールに[2]を数回に分けて加える。
  4. <B>の材料でシロップを作る(煮詰め温度118℃)。
  5. 卵白を泡立てながら[4]を注ぎ、イタリアン・メレンゲを作る。
  6. [3]と[5]を合わせる。セルクルの上端まで絞り、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ シブースト・ショコラ

φ4×h1.5cmのセルクル 約100個分

<A>
プードル・ア・クレーム*5・・・・・45g
冷凍卵黄(加糖20%)*6・・・・・300g
牛乳*7・・・・・600g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・15g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・195g
<B>
グラニュー糖・・・・・200g
水・・・・・66g
冷凍卵白*9・・・・・100g

  1. <A>の材料を合わせて沸かし、120℃まで煮詰める。
  2. 火を止めてノワゼットを加え、糖化させる。
  3. 再度火にかけて弱火で加熱する。キャラメル色に色付いたら火を止めて、熱を取るように混ぜ続ける。カカオバターを加えて混ぜる。
 

◆ ノワゼット・キャラメリゼ

<A>
プグラニュー糖・・・・・60g
水・・・・・20g
塩・・・・・1g
ノワゼット(刻み)・・・・・200g
カカオバター*10・・・・・10g

写真1
  1. バナナの皮をむき、7mm厚にスライスする。
  2. フライパンにバターを入れて溶かし、[1]をソテーする。
  3. バナナが形を留めている状態でカソナードをふる。混ざったらバットに移して粗熱を取る(写真1)。
 

◆ バナナソテー

バナナ・・・・・2本
バター*3・・・・・適量
カソナード*11・・・・・適量

写真2
写真3
  1. パート・サブレの縁を落とし、四分目位の高さまでクレーム・ダマンド・カネルを絞る。バナナソテーをのせ(写真2)、180℃のオーブンで約20分間焼成する。
    ※15分位で上火を抑えて、シルパットをのせて焼成する。
  2. [1]の上にノワゼット・キャラメリゼをのせる。
  3. シブースト・ショコラを型からはずし、[2]の上にのせる(写真3)。表面をバーナーで炙り、冷蔵庫で冷やす。
  4. [3]にナパージュ・ヌートルを塗り、ノワゼット・キャラメリゼをのせる。ナパージュ・ヌートルを塗ったモンキーバナナをのせ、デコール・ショコラを飾る。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ナパージュ・ヌートル
モンキーバナナ※
デコール・ショコラ
※皮をむき、1cm厚にスライスしてバーナーで炙り、焦げ目を付けたもの。

 

◆ 使用材料

*1「スペイン産 アーモンドパウダーマルコナ」〈池伝(株)〉
*2「ファリーヌ T-55 グリュオ」〈DGF/(株)アルカン〉
*3「よつ葉バター(食塩不使用)」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「セーヌ(殺菌全卵)」〈中沢乳業(株)〉
*5「プードル・ア・クレームEX」〈マルグリット/日仏商事(株)〉
*6「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*7「タカナシ3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*8「ピストール・アルンガ」(41%)〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*9「凍結卵白(製菓用)」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「マイクリオ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*11「カソナード」〈サンルイシュクル/日仏商事(株)〉
 

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