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パティスリー トム / 金井 史章 シェフ

Cake Marrons

ケーク・マロン

3.5cm角のスモールキューブ型使用


パート・ダマンドを多く配合することにより、焼き立てよりも2日後〜1週間後がおいしいケイク。上にのせる栗も、この大きさだと刻んだもので十分。クランブルをゴツゴツした感じに仕上げるため、少し乾燥させてから焼成している。「クランブルは焼成時に空気の抜けどころが必要なので、詰め込み過ぎないように注意」と金井氏。冷凍も可能。

金井 史章 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ケーク生地

<A>
ローマジパン*1・・・・・175g
バニラビーンズ*2・・・・・1/4本
全卵*3・・・・・100g
バター*4・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・25g
薄力粉*5・・・・・13g
<B>
栗(シロップ漬/刻み)*6・・・・・150g
ラム酒*7・・・・・15g

  1. <A>の材料を電子レンジで軽く温める。全卵を少量ずつ加えてのばす。
  2. 柔らかくしたバターとグラニュー糖を合わせて混ぜる。[1]を数回に分けて加える。薄力粉を加えて混ぜる。
  3. 合わせた<B>の材料を、[2]に加えて混ぜる。
 

◆ クランブル

バター*4・・・・・100g
中力粉(フランス産)*8・・・・・100g
アマンド・プードル*9・・・・・100g
粉糖・・・・・90g
バニラ・ペースト*10・・・・・2g
バニラ・エキストラクト*11・・・・・2g

  1. すべての材料をサブラージュし、ひとまとめにする。網で漉す。
 

◆ 焼成・仕上げ

粉糖
栗(シロップ漬/刻み)*6
ナパージュ・ヌートル
金箔

写真1
  1. ケーク生地を絞り袋に入れ、口金を付けずに型に絞る(1個につき25g)。
  2. クランブルをのせる(写真1)。
  3. 170℃のオーブンで約25分間焼成する。
  4. 粉糖をふり、栗をのせる。ナパージュ・ヌートルを少量絞り、金箔を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「マジパン・ローマッセ(カリフォルニア産アーモンド)」〈リューベッカ/ルーツ貿易(株)〉
*2「タヒチバニラビーンズ」〈サンエイト貿易(株)〉
*3「セーヌ(殺菌全卵)」〈中沢乳業(株)〉
*4「よつ葉バター(食塩不使用)」〈よつ葉乳業(株)〉
*5「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*6「マロンインシロップ ブリジュア」〈(株)アンベール・ジャパン〉
*7「ネグリタ ラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ファリーヌ T-55 グリュオ」〈DGF/(株)アルカン〉
*9「スペイン産 アーモンドパウダーマルコナ」〈池伝(株)〉
*10「Jupeバニラシーズペースト335」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「モンレニオン ヴァニラ(エクセラン)」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
 

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