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アステリスク / 和泉 光一 シェフ

Tranche amande

トランシュ・アマンド

23×4.5×h7cmのケイク型 約5本分


オリジナルの細いケイク型を使用して、多くの商品を作っている「アステリスク」。「形は同じで、中身で勝負しています」。この製品は、その中でも一番軽い生地を使用。焼き上がりはふわふわで、クレーム・オ・ブールをサンドして冷やし固め、糖化したアーモンドで覆っている。また材料のロスに気を遣うのと同じように、ロスのない包材にも力を入れている。

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◆ ビスキュイ・オ・ザマンド

アマンド・プードル*1・・・・・267g
粉糖・・・・・267g
卵黄・・・・・342g
ハチミツ(ロシア産)*2・・・・・53g
水・・・・・146g
<A>
卵白・・・・・214g
グラニュー糖・・・・・107g
<B>
薄力粉*3・・・・・107g
米粉・・・・・26g

  1. アマンド・プードルを薄く色が付くまで空焼きする(10分間程度)。
  2. [1]と粉糖を合わせる。卵黄を加えて混ぜる。
  3. ハチミツを加えて、湯煎で32〜35℃位まで温める。ミキサーにかけ、中速で泡立てる。
  4. 40℃位まで温めた水を少量ずつ加えながら泡立て、乳化させる。
  5. <A>の材料でメレンゲを作る。
    ※離水しないよう、中高速で泡立てる。
  6. [4]に[5]の1/2量を加えて合わせる。<B>の粉類を加えて混ぜる。
  7. 残りの[5]を加えてよく合わせる。
  8. 紙を敷いた型に絞る。160℃のオーブンで30〜40分間焼成する。
 

◆ クレーム・オ・ブール

<A>
グラニュー糖・・・・・187g
水・・・・・60g
卵白・・・・・188g
バター*4・・・・・450g
クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・50g
バニラエッセンス・・・・・3滴

  1. <A>の材料でシロップを作る(煮詰め温度118℃)。
  2. 卵白を泡立てる。[1]を少量ずつ加え、泡立てながら30℃までさます。
  3. 40℃に調整したバターとクーベルチュール、バニラエッセンスを加えて混ぜる。
 

◆ アマンド・デギゼ

アーモンド(スライス/皮なし)・・・・・300g
粉糖・・・・・150g
水・・・・・50g

  1. アーモンドに粉糖を加えて混ぜる。
  2. 水を加えて混ぜる。
  3. ベーキングペーパーを敷いたテン板に広げる。150℃のオーブンで、色が付いて糖化するまで焼成する。
  4. 粗熱を取り、手で揉んで軽く砕く。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真1
写真2
  1. ビスキュイ・オ・ザマンドの上部を落とし、横に倒して3等分にカットする。
  2. カット面にクレーム・オ・ブールを塗り、サンドする(写真1)。冷凍庫で冷やし固める。
  3. 上面、側面にクレーム・オ・ブールをナッペする。
  4. アマンド・デギゼをまんべんなく貼り付ける(写真2)。
  5. 粉糖(配合外)を3カ所にふる。
 

◆ 使用材料

*1「プレミアム皮むきアーモンド・パウダー」〈池伝(株)〉
*2「結晶ハチミツ」〈(株)渡森〉
*3「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「森永バター 無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*5「W2NVカレット」〈カレボー/(株)前田商店〉
 

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