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アステリスク / 和泉 光一 シェフ

Amandine ruby

アマンディーヌ・ルビー

23×4.5×h7cmのケイク型 約5本分


バレンタイン、ホワイトデーなどで人気を博した、ルビーチョコレートを使用したケイク。「ミルクチョコレート系の味が気に入って使用していますが、天然色なので冷凍に弱く退色しやすい。ピューレや色素で色を補っています」。柔らかい生地にフリーズドライのフルーツだけを入れると口に残って邪魔になるが、中間の食感であるクランベリーを加えることで違和感なく味わえる。またガナッシュに加えたゼラチンは、パサつき防止や冷凍対応など、安定剤の役割をするという。

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◆ パータ・ケイク

ローマジパン*1・・・・・304g
<A>
水アメ・・・・・5g
ハチミツ(ロシア産)*2・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・110g
<B>
全卵・・・・・240g
卵黄・・・・・80g
<C>
フランスパン専用粉*3・・・・・146g
B.P.・・・・・2g
バター*4・・・・・110g
<D>
クランベリー(ドライ/刻み)*5・・・・・90g
キルシュ*6・・・・・10g
クーベルチュール・ルビー*7・・・・・18g
フランボワーズ(フリーズドライ)*8・・・・・5g

写真1
  1. ローマジパンをミキサーボウルに入れ、<A>の材料を加えてビーターで混ぜる。
  2. ほぐした<B>の材料を少量ずつ加えて混ぜる。
  3. 均一になったら、湯煎で32〜35℃まで温める。ビーターをホイッパーに替え、中高速で混ぜる。最後は低速で整える。
  4. <C>の粉類を加えて軽く混ぜる。40℃に温めたバターを加える。
  5. <D>の材料は、合わせて電子レンジで少し温め、10分間ほど置く。
  6. [4]に[5]とクーベルチュール、フランボワーズを加えてよく合わせる。
  7. 紙をセットした型に絞る(写真1)。160℃のオーブンで35〜40分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ・ルージュ

クーベルチュール・ルビー*7・・・・・350g
牛乳*9・・・・・25g
板ゼラチン・・・・・2g
フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・100g
トリモリン・・・・・37g
バター*4・・・・・24g
マスカルポーネ*11・・・・・24g

写真2
  1. クーベルチュールを湯煎で溶かす。
  2. 牛乳を温め、ゼラチンを加えて溶かす。[1]に注いで混ぜる。
    ※この段階ではボソボソした状態になる(写真2)。
  3. フランボワーズ・ピューレを加え、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。35℃に調整する。
  4. [3]に、トリモリン、20℃に調整したバターとマスカルポーネを加える。ハンドブレンダーにかけてよく乳化させる。
  5. バットにあけて平らにならす。ラップをかけて、冷凍庫で冷やす。
    ※冷凍保管して、必要な分だけ解凍して使用することができる。
 

◆ アンビバージュ

水・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・20g
キルシュ*6・・・・・25g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ パータ・グラッセ・ルージュ

パータ・グラッセ(ホワイト)*12・・・・・250g
クーベルチュール・ルビー*7・・・・・250g
サラダ油・・・・・50g
<A>
フランボワーズ(フリーズドライ)*8・・・・・40g
色素入りカカオバター(赤)・・・・・適量

  1. パータ・グラッセとクーベルチュールをそれぞれ湯煎で溶かし、合わせる(調整温度40℃)。サラダ油を加える。
  2. <A>の材料を加える。32℃に調整して使用する。
    ※フランボワーズを加えるとpHが変わって変色してしまうので、色素入りカカオバターで色を補強する。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真3
写真4
  1. 粗熱を取ったパータ・ケイクの上部を落とし、横に倒して3等分にカットする。
  2. カット面にガナッシュ・ルージュを適量絞り(写真3)、サンドする。冷凍庫で冷やす。
  3. 上面、側面にアンビバージュを打つ。
  4. パータ・グラッセ・ルージュをかける(写真4)。
 

◆ 使用材料

*1「ローマジパン」〈レムケ/(株)前田商店〉
*2「結晶ハチミツ」〈(株)渡森〉
*3「クラシック」〈日本製粉(株)〉
*4「森永バター 無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*5「ドライクランベリー ソフトモイスト」〈正栄食品工業(株)/(株)丸菱〉
*6「アルザス キルシュ」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「RB1」〈カレボー/(株)前田商店〉
*8「フリーズドライフルーツ フランボワーズ ブリゼ」〈N&F/日仏商事(株)〉
*9「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*10「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉
*11「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉
*12「パータグラッセ・イヴォワール」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
 

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