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アステリスク / 和泉　光一シェフ

Amandine ruby

アマンディーヌ・ルビー

23×4.5×h7cmのケイク型　約5本分

バレンタイン、ホワイトデーなどで人気を博した、ルビーチョコレートを使用したケイク。「ミルクチョコレート系の味が気に入って使用していますが、天然色なので冷凍に弱く退色しやすい。ピューレや色素で色を補っています」。柔らかい生地にフリーズドライのフルーツだけを入れると口に残って邪魔になるが、中間の食感であるクランベリーを加えることで違和感なく味わえる。またガナッシュに加えたゼラチンは、パサつき防止や冷凍対応など、安定剤の役割をするという。

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◆ パータ・ケイク

ローマジパン*1・・・・・304g

＜A＞: 水アメ・・・・・5g; ハチミツ（ロシア産）*2・・・・・25g; グラニュー糖・・・・・110g

＜B＞: 全卵・・・・・240g; 卵黄・・・・・80g

＜C＞: フランスパン専用粉*3・・・・・146g; B.P.・・・・・2g

バター*4・・・・・110g

＜D＞: クランベリー（ドライ／刻み）*5・・・・・90g; キルシュ*6・・・・・10g

クーベルチュール・ルビー*7・・・・・18g
フランボワーズ（フリーズドライ）*8・・・・・5g

写真1

ローマジパンをミキサーボウルに入れ、＜A＞の材料を加えてビーターで混ぜる。
ほぐした＜B＞の材料を少量ずつ加えて混ぜる。
均一になったら、湯煎で32〜35℃まで温める。ビーターをホイッパーに替え、中高速で混ぜる。最後は低速で整える。
＜C＞の粉類を加えて軽く混ぜる。40℃に温めたバターを加える。
＜D＞の材料は、合わせて電子レンジで少し温め、10分間ほど置く。
［4］に［5］とクーベルチュール、フランボワーズを加えてよく合わせる。
紙をセットした型に絞る（写真1）。160℃のオーブンで35〜40分間焼成する。

◆ ガナッシュ・ルージュ

クーベルチュール・ルビー*7・・・・・350g
牛乳*9・・・・・25g
板ゼラチン・・・・・2g
フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・100g
トリモリン・・・・・37g
バター*4・・・・・24g
マスカルポーネ*11・・・・・24g

写真2

クーベルチュールを湯煎で溶かす。
牛乳を温め、ゼラチンを加えて溶かす。［1］に注いで混ぜる。
※この段階ではボソボソした状態になる（写真2）。
フランボワーズ・ピューレを加え、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。35℃に調整する。
［3］に、トリモリン、20℃に調整したバターとマスカルポーネを加える。ハンドブレンダーにかけてよく乳化させる。
バットにあけて平らにならす。ラップをかけて、冷凍庫で冷やす。
※冷凍保管して、必要な分だけ解凍して使用することができる。

◆ アンビバージュ

水・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・20g
キルシュ*6・・・・・25g

材料を合わせる。

◆ パータ・グラッセ・ルージュ

パータ・グラッセ（ホワイト）*12・・・・・250g
クーベルチュール・ルビー*7・・・・・250g
サラダ油・・・・・50g

＜A＞: フランボワーズ（フリーズドライ）*8・・・・・40g; 色素入りカカオバター（赤）・・・・・適量

パータ・グラッセとクーベルチュールをそれぞれ湯煎で溶かし、合わせる（調整温度40℃）。サラダ油を加える。
＜A＞の材料を加える。32℃に調整して使用する。
※フランボワーズを加えるとpHが変わって変色してしまうので、色素入りカカオバターで色を補強する。

◆ 組み立て・仕上げ

写真3

写真4

粗熱を取ったパータ・ケイクの上部を落とし、横に倒して3等分にカットする。
カット面にガナッシュ・ルージュを適量絞り（写真3）、サンドする。冷凍庫で冷やす。
上面、側面にアンビバージュを打つ。
パータ・グラッセ・ルージュをかける（写真4）。

◆ 使用材料

*1「ローマジパン」〈レムケ／(株)前田商店〉
*2「結晶ハチミツ」〈(株)渡森〉
*3「クラシック」〈日本製粉(株)〉
*4「森永バター無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*5「ドライクランベリーソフトモイスト」〈正栄食品工業(株)／(株)丸菱〉
*6「アルザスキルシュ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「ＲＢ１」〈カレボー／(株)前田商店〉
*8「フリーズドライフルーツフランボワーズブリゼ」〈N&F／日仏商事(株)〉
*9「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*10「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉
*11「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉
*12「パータグラッセ・イヴォワール」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉

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