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ハイアットリージェンシー東京 / 佐藤　浩一シェフ

Picnic

ピクニック

φ6×h10cmのジャーポット　約20個分

「ピクニック」の名にふさわしく、楽しめるものであることから発想。ジュレなどをシェイクして、ストローで飲めるジャースイーツをテーマに考案した。ライチ風味のパンナコッタにプルッとした食感のアロエを加えたり、ソーテルヌの貴腐ワインのジュレに花穂紫蘇の風味を合わせたり、さまざまな味わいがひとつのジャーに詰まっている。また、巨峰のピューレは果皮ごと粉砕して果実を余すところなく使用。体内で糖分が吸収されにくい甘味料を使った糖質控えめのデザートでもある。

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◆ ライチ・パンナコッタ

＜A＞: 牛乳*1・・・・・200g; 生クリーム（35％）*2・・・・・200g

甘味料*3・・・・・8g
板ゼラチン・・・・・6.5g
ライチ・ピューレ（冷凍）*4・・・・・180g
ライチ・リキュール・・・・・3g
アロエのシロップ煮・・・・・500g

写真1

＜A＞の材料を火にかけ、甘味料を加えて溶かす。
沸いたらゼラチンを加えて溶かす。
ライチ・ピューレに［2］、ライチ・リキュールを加えて混ぜる。
ジャーポットに1cm角にカットしたアロエのシロップ煮を入れる。
［4］の上に［3］を流す（アロエが隠れる程度／写真1）。冷蔵庫で冷やし固める。

◆ ブドウ・ピューレ

ブドウ（巨峰／種なし）・・・・・600g
増粘剤*5・・・・・12g

写真2

材料を真空ミキサーに入れて回す。
※真空状態だと空気が入らないので濃厚なピューレができる（写真2）。
冷やし固めたライチ・パンナコッタ（上記参照）の上に5mm位流す。

◆ ソーテルヌ・ジュレ

＜A＞: ワイン（ソーテルヌ産）*6・・・・・720g; ノンアルコールワイン*7・・・・・280g

＜B＞: 甘味料*3・・・・・30g; ゲル化剤*8・・・・・18g

花穂紫蘇・・・・・5本

＜A＞の材料を沸かし、アルコール分をできるだけ飛ばす。
合わせた＜B＞の材料を加えて溶かす。
ボウルに移して冷蔵庫で冷やし固める。
ジャーポットに盛る直前に花穂紫蘇を混ぜる。

◆ ハイビスカス・ジュレ

水・・・・・480g
ハーブティー（ハイビスカスブレンド　ローズヒップ）・・・・・10g

＜A＞: 甘味料*3・・・・・20g; ゲル化剤*8・・・・・8g

グレナデンシロップ*9・・・・・20g
チェリーシロップ*10・・・・・5g

湯を沸かす。
ハーブティーを加え、ラップでふたをし、約5分間蒸らして漉す。
＜A＞の材料を加えて溶かす。
グレナデンシロップ、チェリーシロップを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。

◆ その他の材料

ジェノワーズ（φ5cm）・・・・・20枚
ノンアルコールワイン*7（アンビベ用）・・・・・60g

◆ 組み立て・仕上げ

花穂紫蘇
ナスタチウム
ペンタス

写真3

ジェノワーズをノンアルコールワインに浸し、冷凍庫で冷やし固める。
［1］の焼成面を下にして（間に隙間ができないように）、ブドウ・ピューレの上に重ねる。
ソーテルヌ・ジュレを盛る（写真3）。
ハイビスカス・ジュレを盛る。
仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「リッチミルク（加工乳）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉
*3「シュガーカットゼロ」〈(株)浅田飴〉
*4「ライチピューレ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*5「ジェルエスペッサ」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*6「ソーテルヌシャトーアンドワーズ〈貴腐ワイン〉」〈ヴィニョブル・デュ・アヨ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7シャルドネ〈ヴィンテンス〉
*8「イナアガーL」〈伊那食品工業(株)〉
*9「グレナディンシロップ」〈メゾンルータン／(株)デ二オ総合研究所〉
*10「チェリーシロップ」〈メゾンルータン／(株)デ二オ総合研究所〉

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