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ハイアット リージェンシー 東京 / 佐藤 浩一 シェフ

Terrine Chocolat Marc

テリーヌ・ショコラ・マール

18.5×4.5×h7cmのケーク型 約10本分


シャンパーニュ地方の「マール」を贅沢に加えたテリーヌ・ショコラ。レーズンもマールに漬け込んだものを使用しているため、お酒が効いた大人の味わい。目の詰まった生地にするため、スパチュラで気泡を入れないように混ぜることがポイント。醍醐味であるソフトな食感となめらかさにこだわって最小限の焼き加減にしており、衛生の観点から冷凍殺菌卵を使用している。土台のサブレ生地に塩を少量入れることで味が引き締まり、旨みが引き立つ。日持ちは約5日間(要冷蔵)。

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◆ テリーヌ・ショコラ・マール

クーベルチュール・スイート*1・・・・・900g
クーベルチュール・ミルク*2・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・140g
溶かしバター・・・・・290g
生クリーム(35%)*3・・・・・750g
ハチミツ(シャンパーニュ産)・・・・・80g
冷凍卵黄*4・・・・・150g
冷凍卵白*5・・・・・375g
マール・ド・シャンパーニュ*6・・・・・80g

写真1
  1. 2種類のクーベルチュールを溶かす(調整温度50℃)。
  2. グラニュー糖を加え、気泡を入れないようスパチュラで混ぜる。
  3. [2]にバターを加えて混ぜる。
  4. 生クリームを火にかけてハチミツを加え、軽く沸かす。
  5. [3]に[4]を加えて混ぜる。
  6. 卵黄と卵白を合わせ、[5]に加えて混ぜる。
  7. マール・ド・シャンパーニュを加える。
  8. ケーク型に流し(1回につき150g)、ガルニチュール(下記参照)を散らす(1本につき30g/写真1)。冷蔵庫で冷やし、ある程度固めてレーズンを固定する。
  9. 再度[7]を流す(1回につき150g)。
  10. 135℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
  11. 焼成後、冷蔵庫で冷やし固める。
 

◆ ガルニチュール

レーズン(セミドライ)*7・・・・・150g
マール・ド・シャンパーニュ*6・・・・・25g

  1. 材料を合わせて2〜3日間程度浸け込む。
 

◆ サブレ・ショコラ

バター・・・・・450g
粉糖・・・・・170g
全卵・・・・・55g
<A>
中力粉*8・・・・・450g
カカオ・プードル*9・・・・・55g
フルール・ド・セル(ゲランド産)・・・・・3g

写真2
  1. ミキサーにバター、粉糖を入れ、ゆっくりとかき混ぜる。
  2. [1]を混ぜ合わせたら、全卵を3回位に分けて混ぜる。
  3. <A>の粉類、フルール・ド・セルを加えて混ぜる。
    ※粉の白っぽさがなくなればよい(写真2)。
  4. ひとまとめにしてビニール袋に入れ、冷蔵庫でひと晩休ませる。
  5. 2mm厚にのして20×5cmにカットする。
  6. シルパンを敷いたテン板に並べ、160℃のコンベクションオーブンで12〜13分間焼成する。
 

◆ 仕上げ

  1. 焼成したテリーヌ・ショコラ・マールの型をはずし、サブレ・ショコラの上にのせる。
  2. 薄く伸ばしたチョコレート(配合外)を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「グアナラ」(70%)〈ヴァローナ〉
*2「グアラナ・ラクテ」(41%)〈ヴァローナ〉
*3「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉
*4「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*5「凍結卵白(製菓用)」〈キユーピータマゴ(株)〉
*6「マール・ド・シャンパーニュ」〈ゴヤール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「セミドライ レーズン(フレーム・ジャンボ)」〈メゾン・ルカディル/デルスール ジャパン(株)〉
*8「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*9「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
 

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