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メゾン ジブレー / 江森　宏之 シェフ

Frissone Rouge

フリッソン・ルージュ

φ6×h4cmのセルクル　約10個分

商品名は“鮮烈な赤”という意味。フランボワーズ・ピューレで模様を付けたジョコンド生地の中は、バニラのムース。センターのイチゴのジュレには、レモンの香りではなくパッションフルーツの酸味を使用。イチゴにベリー系の香りを強化するために、フレーズ・デ・ボアを加えている。「ムースのなめらかさとベリーのフレッシュ感を、両方味わっていただきたい」と江森シェフ。イチゴを加えたホワイトチョコレートのシャンティイを飾って華やかに仕上げている。

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◆ ビスキュイ・ジョコンド

60×40cmのテン板　2枚分

＜A＞
アマンド・プードル・・・・・153g
粉糖・・・・・153g
薄力粉・・・・・73g
全卵・・・・・213g
冷凍卵白・・・・・166g
グラニュー糖・・・・・36g
溶かしバター・・・・・46.5g
写真1
  1. ＜A＞の粉類をミキサーで撹拌しながら、室温に戻した全卵を加えて、白っぽくなるまで泡立てる。高速で泡立て、最後に中低速にして気泡を整える。
  2. 卵白を高速で泡立てる。液状の部分がなくなったらグラニュー糖を加え、六分立て位まで泡立てる。
  3. ［2］の一部を［1］に合わせて混ぜる。［2］に戻して六割方合わさったところで、45〜50℃まで温めたバターを加えて混ぜる。
  4. 紙を敷いたテン板に流し（1台につき850g）、平らにならす。急速冷凍庫で冷やし固める。
  5. 赤点用ジュレ（下記参照）をコルネに入れ、［4］の1枚にまんべんなく垂らして模様を付ける。
  6. ［5］と、模様を付けていない［4］のもう1枚を、210℃のオーブンで約5分間焼成する。前後を入れ替えて、さらに約3分間焼成する。粗熱を取る。
  7. 模様を付けた方の1枚を17.5×3.5cmにカットする。粉糖（配合外）をふり、フィルムをセットしたセルクルに模様の付いた面を外側にしてシュミゼする（写真1）。
  8. 模様を付けていない1枚を、3.5cm角にカットする（底生地用）。
 

◆ 赤点用ジュレ

フランボワーズ・ピューレ・・・・・100g
板ゼラチン・・・・・2g
  1. 温めたピューレにゼラチンを加えて溶かす。
 

◆ ジュレ・フレーズ・パッション

＜A＞
イチゴ（センガセンガナ／冷凍／ホール）・・・・・90g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・45g
＜B＞
トレハロース・・・・・27g
グラニュー糖・・・・・6g
板ゼラチン・・・・・1.5g
フレーズ・デ・ボア（冷凍／ホール）・・・・・30g
写真2
  1. ＜A＞の材料を合わせて温める。
  2. 40℃位になったら合わせた＜B＞の材料を加える。ハンドブレンダーに軽くかけて、粒が残る程度までつぶす。
  3. ［2］を鍋に戻し、少し温める。ゼラチンを加えて溶かす。
  4. φ4cmのプティフール（円）型フレキシパンにフレーズ・デ・ボアを入れ（1個につき2、3粒／写真2）、［3］を流す（1個につき12g）。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ムース・バニーユ

＜A＞
生クリーム（35％）・・・・・33g
板ゼラチン・・・・・4g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1/4個分
＜B＞
グラニュー糖・・・・・47g
水・・・・・13g
＜C＞
冷凍卵黄（加糖20％）・・・・・63g
グラニュー糖・・・・・31g
バニラビーンズ・・・・・0.2g
生クリーム（35％）・・・・・230g
  1. ＜A＞の材料を合わせて加熱する。ゼラチンが溶けたら、レモン果皮を加える。しばらく置いて香りを移し、漉す。
  2. ＜B＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度117℃）。
  3. ＜C＞の材料を合わせ、湯煎で少し温める。漉して、混ぜながら［2］を注ぐ。泡立ててパータ・ボンブを作る。
  4. ［3］を、泡立てた生クリームの一部と合わせる。［1］を合わせ、残りの生クリームを合わせる。
 

◆ クレーム・ショコラ・ブラン

＜A＞
生クリーム（35％）・・・・・115g
トリモリン・・・・・20g
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・100g
生クリーム（35％）・・・・・270g
イチゴ濃縮果汁*2・・・・・10g
  1. ＜A＞の材料を合わせて沸かす。
  2. ［1］をクーベルチュールに注いで溶かし、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
  3. 生クリーム、イチゴ濃縮果汁を加えて混ぜる。冷蔵庫で1日休ませる。
  4. ミキサーで泡立て、ホイッパーで硬さを調整する。
 

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ
フランボワーズ
ナパージュ・ヌートル
エディブルフラワー（ローズペタル）
写真3
  1. ビスキュイ・ジョコンドをシュミゼしたセルクルに、ムース・バニーユを絞る。
  2. ジュレ・フレーズ・パッションを中央に押し込む。
  3. ムース・バニーユを上端まで絞り（写真3）、すり切る。
    ※後で凹むので、中央を盛り上げるように絞る。
  4. セルクルをはずし、クレーム・ショコラ・ブランを絞る。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「ゼフィール」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*2「グルマンディーズ フレーズ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
 

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