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メゾン ジブレー / 江森　宏之 シェフ

Tarte au citron

タルト・シトロン

φ21cmのタルト型　10台分

フランス菓子の代表格でありながら、日本ではいまひとつ人気がないタルト・シトロンをアレンジ。まず生地は、ボリュームを出すためにクレーム・ダマンド入りのタルトに。味の中心となるクレーム・シトロンは、酸味は抑えめにし、香りを前面に出すためにレモン果汁を多めに配合、自家製マーマレードで奥行きを出している。表面のメレンゲにもレモン果皮を加えて卵白の生臭さをマスキングし、レモンのカルチェをトッピングして最初に香りを感じられるように構成した。

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◆ パート・サブレ

バター・・・・・1800g
粉糖・・・・・1125g
全卵・・・・・550g
＜A＞
薄力粉・・・・・3000g
アマンド・プードル・・・・・375g
  1. ポマード状にしたバターに粉糖を加えて混ぜる。
  2. 全卵を加えて混ぜる。
  3. ＜A＞の粉類を加えて混ぜ、ひとまとめにする。1日休ませる。
  4. 2.5mm厚にのし、タルト型にフォンサージュする。冷蔵庫で2時間休ませる。
  5. 紙を敷いてタルトストーンをのせ、170℃のオーブンで約15分間空焼きする。
    ※店では冷凍庫でよく固めて、タルトストーンを入れずに焼成している。
 

◆ クレーム・ダマンド

バター・・・・・2250g
＜A＞
薄粉糖・・・・・1690g
グラニュー糖・・・・・560g
全卵・・・・・540g
＜B＞
薄薄力粉・・・・・2250g
アマンド・プードル・・・・・1980g
写真1
  1. バターをビーターで混ぜてポマード状にする。
  2. ＜A＞の糖類を加えて混ぜる。
  3. 室温に戻した全卵を加えて混ぜ、つなげる。
    ※つながりが悪いときは、＜B＞のアマンド・プードルの一部を加えて混ぜる。
  4. ＜B＞の粉類を加えて混ぜる。周囲をバーナーで少し温めながら、空気を抱き込むように混ぜる。
  5. 空焼きしたパート・サブレ（上記参照）に絞る（1台につき400g／写真1）。
  6. 170℃のオーブンで約40分間焼成する。
 

◆ クレーム・シトロン

冷凍卵黄（加糖20％）・・・・・785g
グラニュー糖・・・・・380g
レモン果汁・・・・・1800g
板ゼラチン・・・・・18g
バター・・・・・1220g
マーマレード・シトロン（下記参照）・・・・・660g
  1. 卵黄にグラニュー糖の一部を加えて混ぜる。
  2. レモン果汁を40℃まで温める。残りのグラニュー糖を加えて溶かす。［1］と合わせる。
  3. ゼラチンを加えて溶かす。氷水に当てて冷やす。
  4. 38℃までさましたら、サイコロ状にカットしたバターを加える。ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
  5. マーマレード・シトロンを加えて、ハンドブレンダーに軽くかける。
  6. φ21cmのセルクルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ マーマレード・シトロン

レモン（ホール）・・・・・500g
＜A＞
レモン果汁・・・・・100g
水・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・250g
写真2
  1. レモンのへたを取り除き、ざく切りにする。
  2. ［1］と＜A＞の材料を合わせ、柔らかくなるまで加熱する。
    ※焦げ付かないように時々混ぜる。
  3. 種を取り除き、さらに加熱する（写真2）。
  4. 十分に柔らかくなったら、ハンドブレンダーにかけて砕く。
    ※ペースト状にはせず、ミンチ状で止める。
  5. グラニュー糖を加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。
 

◆ ムラング・シトロン

＜A＞
冷凍卵白・・・・・195g
グラニュー糖・・・・・130g
トレハロース・・・・・65g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・2g
  1. ＜A＞の材料を合わせ、湯煎で60℃まで温めながらヘラで混ぜる。
    ※空気を含ませないように、ホイッパーでなくヘラを使用する。
  2. ミキサーボウルに移し、高速で泡立てる。ボリュームが出てきたら、中低速にしてキメを整える。
  3. レモン果皮を加える。
    ※混ぜ過ぎると気泡をつぶしてしまうので、軽く混ぜること。
 

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
ナパージュ・ヌートル
レモン（カルチェ）
タイム
写真3
  1. クレーム・ダマンドを流して焼成したタルトに、マーマレード・シトロンを塗る（1台につき35g）。
  2. 型からはずしたクレーム・シトロンをのせる。
  3. ムラング・シトロンの滑り止めに、ナパージュ・ヌートル（非加熱／配合外）を塗る（写真3）。
  4. ムラング・シトロンを40℃位の温度に調整し、［3］の上にランダムに絞る。
  5. バーナーで表面をあぶる。細かい部分はポケットラーターで絞る。
  6. 10等分にカットし、粉糖をふる。その他の仕上げ材料を飾る。
 

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