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リストワールヤマモト / 山本 次夫 シェフ

Mille-feuille Citron

ミルフォイユ・シトロン

10×3cm 約15個分


「タルト・シトロン」のミルフィーユ版。パリッとした食感を保つために、両面に塗り卵をするのがポイント。「キャラメリゼは美しいですが、湿気止めの意味では、塗り卵の方がより効果的です」と山本シェフ。酸味が強いクレーム・シトロンを複数の層に絞ることで、タルト・シトロンのようなお菓子に仕上げている。倒してトレーにのせることで形を統一することができ、崩れず食べやすいという効果もある。甘みが少ないイタリアン・メレンゲの絞りで、美しさと食感をプラスした。

山本 次夫 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィユタージュ・アンヴェルセ

冷凍パイシート*1・・・・・1枚
全卵・・・・・適量

  1. 製法はPCG4月号P.60「焼きリンゴのミルフォイユ」の項を参照。 ただし、[6]のキャラメリゼを行わない。
 

◆ クレーム・ディプロマット

  1. クレーム・パティシエール(下記参照)とクレーム・シャンティイ(下記参照)を合わせる。
 

◆ クレーム・パティシエール

<A>
牛乳*2・・・・・1000g
バニラビーンズ(タヒチ種)・・・・・1本
<B>
グラニュー糖・・・・・160g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・240g
卵黄・・・・・7個分
<C>
薄力粉*4・・・・・55g
コーンスターチ・・・・・55g
バター*5 ・・・・・70g

  1. <A>の材料を合わせて温める。
  2. <B>の材料をすり混ぜる。<C>の材料を加えて混ぜる。
  3. [2]に[1]を注いで混ぜる。漉して銅鍋に移し、炊き上げる。
  4. バターを加えて混ぜる。
  5. 氷水に当ててさます。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム(47%)*6・・・・・500g
粉糖・・・・・20g

  1. 材料を合わせて泡立てる。
 

◆ クレーム・シトロン

<A>
レモン果汁、レモン果皮・・・・・500g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・336g
全卵・・・・・320g
グラニュー糖・・・・・244g
バター*5・・・・・300g

  1. <A>の材料を合わせて沸かし、漉す。氷水に当てて35℃までさます。
  2. ダイス状にカットしたバターを加える。ハンドブレンダーにかける。
  3. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

<A>
卵白・・・・・50g
冷凍卵白・・・・・50g
<B>
グラニュー糖・・・・・150g
水・・・・・適量
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1個分

  1. <A>の材料をミキサーにかけ、低速で泡立てる。
  2. <B>の材料でシロップを作る(煮詰め温度118℃)。ミキサーを高速にして[1]に少量ずつ注ぐ。
  3. レモン果皮を加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真1
写真2
写真3
写真4
  1. フィユタージュに、平口金でクレーム・ディプロマットを絞る。
  2. [1]の中心にクレーム・シトロンを、細めの丸口金で1本絞る(写真1)。その上にクレーム・ディプロマットを絞る。
  3. もう1枚のフィユタージュでふたをする。
  4. [1]〜[3]の工程を繰り返す(写真2)。
  5. 側面にはみ出したクリームを、パレットナイフでならす。倒してトレーにのせる。
  6. [5]の上に、クレーム・ディプロマットを波状に絞る。クレーム・シトロンを細めの丸口金で1本絞る(写真3)。
  7. [6]の上にイタリアン・メレンゲを、サントノーレの口金で絞る。
  8. 表面をバーナーであぶる。
  9. イタリアン・メレンゲの窪みに、クレーム・シトロンを絞る(写真4)。
 

◆ 使用材料

*1「冷凍フィユタージュ・アンヴェルセ」〈中沢乳業(株)〉
*2「Milk(ミルク) 無調整牛乳?」〈中沢乳業(株)〉
*3「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「カルピスバター(食塩不使用)」〈カルピス(株)〉
*6「北海道フレッシュクリーム47」〈中沢乳業(株)〉
 

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