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リストワールヤマモト / 山本　次夫シェフ

Camargue

カマルグ

φ5.5×h4cmのセルクル　約50個分

ナッツ類をチョコレートで固めたザクザクした土台の上に、バニラのクリームとショコラのムースをのせたプティ・ガトー。甘さを抑えたムース・ショコラを、旨味を含んだ海塩が引き立ててくれる。「フランス・プロヴァンス地方を訪ねた際、この塩に出合い、塩チョコレートを作りたいと考えたものです」と山本シェフ。ショコラのムースは、ヴァローナのエグゼクティブ・シェフパティシエだったフレデリック・ボウ氏のレシピをベースにしていると言う。

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◆ クルスティヤン

＜A＞: グラニュー糖・・・・・550g; 水・・・・・350g

＜B＞: アーモンド（刻み）・・・・・200g; アーモンド（スライス）・・・・・200g; ノワゼット（刻み）・・・・・300g; ピスターシュ（ホール）・・・・・300g

＜C＞: クーベルチュール・スイート*1・・・・・300g; プラリネ・ダマンド*2・・・・・125g; カカオマス*3・・・・・100g

フィヤンティーヌ*4・・・・・150g

写真1

銅鍋に＜A＞の材料を入れ、加熱する（煮詰め温度117℃）。
＜B＞の材料を加えて混ぜ、結晶化させる。ペーパーの上に広げてさます。
＜C＞の材料を湯煎で溶かす。フィヤンティーヌを合わせる。［2］を加えて混ぜる。
ペーパーを敷いたテン板にセルクルを置き、［3］を詰める（1個につき20g）。
少し置いてから、セルクルをはずす（写真1）。
※完全に固まってしまうとセルクルが抜けなくなるため、注意すること
冷蔵庫で冷やし固める。

◆ クレモー・ヴァニーユ

生クリーム（35％）*5・・・・・780g

＜A＞: 冷凍卵黄（加糖20％）*6・・・・・210g; グラニュー糖・・・・・120g; バニラビーンズ（タヒチ種）※・・・・・7g

ゼラチン・・・・・8.5g
※さやごとロボクープで粉砕したもの。

生クリームを沸かす。
＜A＞の材料をすり混ぜる。［1］を加えて混ぜる。
鍋に戻し、クレーム・パティシエールの要領で炊く（調整温度80℃）。
ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
氷水に当ててさます（調整温度20〜23℃）。
セルクルに流し（1個につき20g）、冷蔵庫で冷やし固める。

◆ ムース・オ・ショコラ

生クリーム（35％）*5・・・・・580g
トリモリン・・・・・96g
クーベルチュール・スイート*7・・・・・480g
生クリーム（35％）*5・・・・・1350g

写真2

生クリーム（580g）にトリモリンを加えて温める。
クーベルチュールに［1］を少量注ぎ、混ぜて分離させる。そのままよく混ぜる。［1］の残りを少量ずつ加えて混ぜ、乳化させる。35℃までさます。
生クリーム（1350g）を3回位に分けて加える。冷蔵庫でひと晩休ませる。
翌日、筋が残る位まで低速で泡立てる。
※泡立て過ぎないよう注意すること。
ホイッパーで硬さを調整する（写真2）。

◆ 組み立て・仕上げ

フルール・ド・セル*8
カカオ・プードル
グラサージュ・ショコラ

写真3

写真4

クレモー・ヴァニーユの上に、ムース・オ・ショコラを丸口金でランダムに絞る（写真3）。急速冷凍庫で冷やし固める。
クルスティヤンにフルール・ド・セルをひとつまみのせ、セルクルをはずした［1］をのせる（写真4）。
カカオ・プードルをふる。
グラサージュ・ショコラを上部の3、4カ所に絞る。フルール・ド・セルを少量ふる。

◆ 使用材料

*1「カラク」（56％）〈ヴァローナ〉
*2「プラリネ・アマンド」〈ヴァローナ〉
*3「グリュエ・ド・カカオ」〈ヴァローナ〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈DGF／(株)アルカン〉
*5「北海道フレッシュクリーム35」〈中沢乳業(株)〉
*6「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*7「マンジャリ」（64％）〈ヴァローナ〉
*8「カマルグの塩フルール・ド・セル」〈(株)アルカン〉

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