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リストワールヤマモト / 山本 次夫 シェフ

Camargue

カマルグ

φ5.5×h4cmのセルクル 約50個分


ナッツ類をチョコレートで固めたザクザクした土台の上に、バニラのクリームとショコラのムースをのせたプティ・ガトー。甘さを抑えたムース・ショコラを、旨味を含んだ海塩が引き立ててくれる。「フランス・プロヴァンス地方を訪ねた際、この塩に出合い、塩チョコレートを作りたいと考えたものです」と山本シェフ。ショコラのムースは、ヴァローナのエグゼクティブ・シェフパティシエだったフレデリック・ボウ氏のレシピをベースにしていると言う。

山本 次夫 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ クルスティヤン

<A>
グラニュー糖・・・・・550g
水・・・・・350g
<B>
アーモンド(刻み)・・・・・200g
アーモンド(スライス)・・・・・200g
ノワゼット(刻み)・・・・・300g
ピスターシュ(ホール)・・・・・300g
<C>
クーベルチュール・スイート*1・・・・・300g
プラリネ・ダマンド*2・・・・・125g
カカオマス*3・・・・・100g
フィヤンティーヌ*4・・・・・150g

写真1
  1. 銅鍋に<A>の材料を入れ、加熱する(煮詰め温度117℃)。
  2. <B>の材料を加えて混ぜ、結晶化させる。ペーパーの上に広げてさます。
  3. <C>の材料を湯煎で溶かす。フィヤンティーヌを合わせる。[2]を加えて混ぜる。
  4. ペーパーを敷いたテン板にセルクルを置き、[3]を詰める(1個につき20g)。
  5. 少し置いてから、セルクルをはずす(写真1)。
    ※完全に固まってしまうとセルクルが抜けなくなるため、注意すること
  6. 冷蔵庫で冷やし固める。
 

◆ クレモー・ヴァニーユ

生クリーム(35%)*5・・・・・780g
<A>
冷凍卵黄(加糖20%)*6・・・・・210g
グラニュー糖・・・・・120g
バニラビーンズ(タヒチ種)※・・・・・7g
ゼラチン・・・・・8.5g
※さやごとロボクープで粉砕したもの。

  1. 生クリームを沸かす。
  2. <A>の材料をすり混ぜる。[1]を加えて混ぜる。
  3. 鍋に戻し、クレーム・パティシエールの要領で炊く(調整温度80℃)。
  4. ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
  5. 氷水に当ててさます(調整温度20〜23℃)。
  6. セルクルに流し(1個につき20g)、冷蔵庫で冷やし固める。
 

◆ ムース・オ・ショコラ

生クリーム(35%)*5・・・・・580g
トリモリン・・・・・96g
クーベルチュール・スイート*7・・・・・480g
生クリーム(35%)*5・・・・・1350g

写真2
  1. 生クリーム(580g)にトリモリンを加えて温める。
  2. クーベルチュールに[1]を少量注ぎ、混ぜて分離させる。そのままよく混ぜる。[1]の残りを少量ずつ加えて混ぜ、乳化させる。35℃までさます。
  3. 生クリーム(1350g)を3回位に分けて加える。冷蔵庫でひと晩休ませる。
  4. 翌日、筋が残る位まで低速で泡立てる。
    ※泡立て過ぎないよう注意すること。
  5. ホイッパーで硬さを調整する(写真2)。
 

◆ 組み立て・仕上げ

フルール・ド・セル*8
カカオ・プードル
グラサージュ・ショコラ

写真3
写真4
  1. クレモー・ヴァニーユの上に、ムース・オ・ショコラを丸口金でランダムに絞る(写真3)。急速冷凍庫で冷やし固める。
  2. クルスティヤンにフルール・ド・セルをひとつまみのせ、セルクルをはずした[1]をのせる(写真4)。
  3. カカオ・プードルをふる。
  4. グラサージュ・ショコラを上部の3、4カ所に絞る。フルール・ド・セルを少量ふる。
 

◆ 使用材料

*1「カラク」(56%)〈ヴァローナ〉
*2「プラリネ・アマンド」〈ヴァローナ〉
*3「グリュエ・ド・カカオ」〈ヴァローナ〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈DGF/(株)アルカン〉
*5「北海道フレッシュクリーム35」〈中沢乳業(株)〉
*6「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*7「マンジャリ」(64%)〈ヴァローナ〉
*8「カマルグの塩 フルール・ド・セル」〈(株)アルカン〉
 

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