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ラ・パティスリー・ベルジュ / 鈴木 貴信 シェフ

Tablette Speculoos

タブレット・スペキュロス

12.5×7.5cmのタブレット型 約10枚分


シナモン風味のビスケット「スペキュロス」は、ベルギーを代表する伝統菓子。現地のカフェではコーヒーに添えられていて、浸して柔らかくしてから食べた思い出があるという鈴木シェフ。そのスペキュロスのスパイスをヌガティーヌに加え、砕いたものをチョコレートに混ぜ込んでタブレットに仕上げた。カリッとした食感が小気味良い。

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◆ ヌガティーヌ・アマンド

<A>
バター*1・・・・・110g
水アメ・・・・・50g
塩(ゲランド産)*2・・・・・1g
<B>
グラニュー糖・・・・・140g
ゲル化剤*3・・・・・2g
アーモンド(皮付き/ホール)・・・・・250g
スペキュロス(粉末)※・・・・・適量
※シナモン、アニス、ピメント、カルダモン、ナツメグ、クローブの6種類のスパイスを混ぜたもの。

写真1
  1. 鍋に<A>の材料を入れ、火にかける。
  2. バターが溶けたら、合わせておいた<B>の材料を加えて混ぜ、沸騰させる。
  3. アーモンドを加えて混ぜる(写真1)。テン板に広げてさます。
  4. 160℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
  5. 焼成後、さましてロボクープで砕く。スペキュロスを加えて混ぜる。
 

◆ タブレット・ショコラ

クーベルチュール・スイート*4・・・・・1000g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・1000g

写真2
  1. 溶かしてテンパリングしたクーベルチュール(調整温度30℃)に、ヌガティーヌ・アマンド(上記参照)を加えて混ぜる。
  2. タブレット型に絞り、固める(写真2)。
 

◆ 使用材料

*1「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「フルー ドゥ ゲランド」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド/日仏商事(株)〉
*3「ゼリーミックスPJM」〈(株)アイコク〉
*4「ノワール・セレクシオン」(55.5%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
*5「ノワール・アンターンス」(65.5%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
 

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