全日本洋菓子工業会
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ラ・パティスリー・ベルジュ / 鈴木 貴信 シェフ
Merveilles de marron
メルヴェイユ・ドゥ・マロン
φ7cmの球体型フレキシパン 約12個分
メレンゲとクレーム・シャンティイのお菓子「メルヴェイユ」をもとに、マロンクリームと栗の渋皮煮を加えてアレンジ。球体型のメレンゲで包み込んだ。「個人的には、1日置いた柔らかいメレンゲとクレーム・シャンティイが馴染んだ味わいが好みです」。飾りには、ベルギーで定番のモチーフであるキノコをかたどったホワイトチョコレートを使用。
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◆ メレンゲ
卵白・・・・・150g
カソナード*1・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・75g
粉糖・・・・・150g
カソナード*1・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・75g
粉糖・・・・・150g
写真1
- 卵白をミキサーで混ぜる。
- カソナード、グラニュー糖を順に加えてその都度混ぜる。
- 粉糖を加えてさっくり混ぜる。
- 口金8〜10番を付けた絞り袋に入れ、φ7cmの球体型フレキシパンに絞る（写真1）。
- 80℃のコンベクションオーブンでダンパーを開けて約2時間焼成する。
◆ クレーム・シャンティイ
生クリーム（35％）*2・・・・・132g
生クリーム（45％）*3・・・・・132g
グラニュー糖・・・・・25g
生クリーム（45％）*3・・・・・132g
グラニュー糖・・・・・25g
- 合わせた2種類の生クリームにグラニュー糖を加え、泡立てる。
◆ マロンクリーム
生クリーム（35％）*2・・・・・144g
マロンクリーム*4・・・・・144g
マロンクリーム*4・・・・・144g
- 生クリームにマロンクリームを加えて混ぜる。
◆ グラサージュ
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*5・・・・・333g
- カカオバター・・・・・47g
アーモンド・ダイス・・・・・100g
- 合わせた＜A＞の材料を溶かす（調整温度40℃）。
- サラダ油、軽くローストしたアーモンドを加える。
※1日置くと使いやすくなる。
◆ 組み立て・仕上げ
栗の渋皮煮*6・・・・・12個
カカオ・プードル*7・・・・・適量
カカオ・プードル*7・・・・・適量
写真2
- フレキシパンをはずしたメレンゲの器にクレーム・シャンティイを絞る。
※少し盛り上げると、メレンゲが貼り合わせやすくなる。 - もう1個のメレンゲにマロンクリームを絞り、栗の渋皮煮を入れる（写真2）。
- ［2］に［1］を上にして貼り合わせ、冷蔵庫で冷やす。
- 球体の下半分をグラサージュに浸ける（当日はスイートチョコレートも使用）。テン板の上に置いて乾かす。
- バーナーであぶってテン板からはがし、トレイにのせる。カカオ・プードルをふり、キノコの飾りを付ける。
◆ 使用材料
*1「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*2「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「フレッシュクリームB・C」〈タカナシ販売(株)〉
*4「マロンクリーム」〈サバトン／日仏商事(株)〉
*5「レ・アンターンス」（38％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*6「米田渋皮付マロン4号缶」〈(株)池伝〉
*7「メイビス」〈バンホーテン／片岡物産(株)〉
*2「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「フレッシュクリームB・C」〈タカナシ販売(株)〉
*4「マロンクリーム」〈サバトン／日仏商事(株)〉
*5「レ・アンターンス」（38％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*6「米田渋皮付マロン4号缶」〈(株)池伝〉
*7「メイビス」〈バンホーテン／片岡物産(株)〉