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ラ・パティスリー・ベルジュ / 鈴木 貴信 シェフ

Merveilles de marron

メルヴェイユ・ドゥ・マロン

φ7cmの球体型フレキシパン 約12個分


メレンゲとクレーム・シャンティイのお菓子「メルヴェイユ」をもとに、マロンクリームと栗の渋皮煮を加えてアレンジ。球体型のメレンゲで包み込んだ。「個人的には、1日置いた柔らかいメレンゲとクレーム・シャンティイが馴染んだ味わいが好みです」。飾りには、ベルギーで定番のモチーフであるキノコをかたどったホワイトチョコレートを使用。

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◆ メレンゲ

卵白・・・・・150g
カソナード*1・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・75g
粉糖・・・・・150g

写真1
  1. 卵白をミキサーで混ぜる。
  2. カソナード、グラニュー糖を順に加えてその都度混ぜる。
  3. 粉糖を加えてさっくり混ぜる。
  4. 口金8〜10番を付けた絞り袋に入れ、φ7cmの球体型フレキシパンに絞る(写真1)。
  5. 80℃のコンベクションオーブンでダンパーを開けて約2時間焼成する。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム(35%)*2・・・・・132g
生クリーム(45%)*3・・・・・132g
グラニュー糖・・・・・25g

  1. 合わせた2種類の生クリームにグラニュー糖を加え、泡立てる。
 

◆ マロンクリーム

生クリーム(35%)*2・・・・・144g
マロンクリーム*4・・・・・144g

  1. 生クリームにマロンクリームを加えて混ぜる。
 

◆ グラサージュ

<A>
クーベルチュール・ミルク*5・・・・・333g
カカオバター・・・・・47g
サラダ油・・・・・93g
アーモンド・ダイス・・・・・100g

  1. 合わせた<A>の材料を溶かす(調整温度40℃)。
  2. サラダ油、軽くローストしたアーモンドを加える。
    ※1日置くと使いやすくなる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

栗の渋皮煮*6・・・・・12個
カカオ・プードル*7・・・・・適量

写真2
  1. フレキシパンをはずしたメレンゲの器にクレーム・シャンティイを絞る。
    ※少し盛り上げると、メレンゲが貼り合わせやすくなる。
  2. もう1個のメレンゲにマロンクリームを絞り、栗の渋皮煮を入れる(写真2)。
  3. [2]に[1]を上にして貼り合わせ、冷蔵庫で冷やす。
  4. 球体の下半分をグラサージュに浸ける(当日はスイートチョコレートも使用)。テン板の上に置いて乾かす。
  5. バーナーであぶってテン板からはがし、トレイにのせる。カカオ・プードルをふり、キノコの飾りを付ける。
 

◆ 使用材料

*1「カソナード」〈サンルイシュクル/日仏商事(株)〉
*2「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「フレッシュクリームB・C」〈タカナシ販売(株)〉
*4「マロンクリーム」〈サバトン/日仏商事(株)〉
*5「レ・アンターンス」(38%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
*6「米田渋皮付マロン4号缶」〈(株)池伝〉
*7「メイビス」〈バンホーテン/片岡物産(株)〉
 

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