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パティシエ シマ / 島田 徹 シェフ

Cake aux Citron

ケーク・オー・シトロン

7.8×5.5×h3.3cmのレモン形の金型 約20個分


フルーツの形をしたお菓子がフランスで流行っているという。その流行にのって作ったというレモンケーキ。カトル・カールベースのしっとりした生地に、サワークリームを加えて軽さを出している。「自分は酸味が好きなので、広島県の大長レモンを取り寄せて、ゼストと果汁を冷凍ストックしています。緑色のうちは香り高く、黄色く熟した後は香りが弱まり果汁が多くなります」。グラスもレモン果汁だけで溶き、キリッとした酸味を添えて仕上げている。

島田 徹 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ アパレイユ

全卵・・・・・200g
起泡剤(SP)・・・・・1.7g
<A>
グラニュー糖・・・・・200g
塩・・・・・0.2g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・10g
<B>
レモン果汁・・・・・10g
サワークリーム*1・・・・・44g
<C>
薄力粉*2・・・・・158g
B.P.・・・・・2.5g
<D>
バター*3・・・・・58g
ハチミツ・・・・・13g

  1. 室温に戻した全卵と起泡剤を合わせてほぐす。<A>の材料を加えて泡立てる。
  2. <B>の材料を合わせ、[1]に加える。
  3. <C>の粉類を加えて混ぜる。
  4. <D>の材料を合わせ、湯煎にかけて溶かす。[3]に加えて混ぜる。
 

◆ グラス・ア・ジュ・ド・シトロン

粉糖・・・・・適量
レモン果汁・・・・・適量

  1. 材料を合わせて、好みの硬さに調整する。
    ※後でオーブンに入れるので、あまり柔らかいと流れてしまうため注意すること。
 

◆ ブールマニエ

バター*3・・・・・100g
強力粉*4・・・・・30g

  1. 材料を合わせて、レモン形の金型に塗る。冷蔵庫で冷やす。
 

◆ 焼成・仕上げ


写真1
  1. 冷やした金型に、アパレイユを八分目まで絞る(写真1)。170℃のオーブンで約15分間焼成する。
  2. 粗熱を取り、グラス・ア・ジュ・ド・シトロンに浸す。
  3. 240℃のオーブンに入れ、グラスが沸く手前でオーブンから出す。
 

◆ 使用材料

*1「サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉
*2「エンジェルライト」〈日清製粉(株)〉
*3「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
 

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