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パティシエ シマ / 島田 徹 シェフ

Madame Charlotte

マダム・シャルロット

φ4×h5cm 約14個分


ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの器にチーズクリームを絞り、帽子をかぶせたプティ・ガトー。タカナシの「ブリーズ・ドゥ・メール フェッセル」は、ノルマンディー種とホルスタイン種の生乳をブレンドして作ったフロマージュブラン。水分が多く含まれており、「水切りする場合はゼラチンは不要かもしれない」と島田シェフ。ゼラチンはシルバー、ゴールド、プレミアムでは同じ配合でも固まる強度が違う。今回は強度も透明度も高く、臭みがないプレミアムを使用している。

島田 徹 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

卵白・・・・・4個分
<A>
グラニュー糖・・・・・93g
乾燥卵白・・・・・4.5g
卵黄・・・・・4個分
薄力粉*1・・・・・100g

写真1
  1. 卵白をほぐし、混ぜながらaの材料を3回位に分けて加え、メレンゲを作る。
  2. 卵黄を加えて混ぜる。薄力粉を合わせる。
  3. ペーパーを敷いたテン板に、6番の口金で、約5cm幅に絞る(写真1)。帽子用に、φ3cmに絞る。
  4. 粉糖(配合外)をふり、200℃のオーブンで約15分間焼成する。もう一度粉糖をふってさらに焼成する。
 

◆ ビスキュイ・ジョコンド

<A>
全卵・・・・・3個
粉糖・・・・・50g
アマンド・プードル・・・・・90g
卵白・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・60g
薄力粉*1・・・・・28g
溶かしバター*2・・・・・20g

写真2
  1. <A>の材料を合わせる。
  2. 卵白を泡立て、グラニュー糖を3回位に分けて加えながらメレンゲを作る。
  3. [1]と[2]を合わせ、薄力粉を加えて混ぜる。バターを加える。
  4. シルパットの上に移し、ラクレットパスカルで8mm厚にならす(写真2)。
  5. 250℃のオーブンで約7分間焼成する。
  6. 粗熱を取り、φ4cmのセルクルで抜く。
 

◆ ジュレ・フランボワーズ

φ3.4×h1.6cmのポンポネット形のシリコン型 約14個分

<A>
フランボワーズ・ピューレ・・・・・113g
水・・・・・113g
グラニュー糖・・・・・45g
レモン果汁・・・・・7g
板ゼラチン(プレミアム)*3・・・・・6g

  1. <A>の材料を沸かす。ゼラチンを加えて溶かす。
  2. シリコン型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・フェッセル

<A>
グラニュー糖・・・・・86g
トレハロース・・・・・10g
水・・・・・38g
<B>
グラニュー糖・・・・・18g
トレハロース・・・・・2g
卵白・・・・・58g
<C>
フロマージュブラン*4・・・・・250g
クレーム・ドゥーブル*5・・・・・125g
生クリーム(42%)*6・・・・・225g
生クリーム(42%)*6・・・・・25g
板ゼラチン(プレミアム)*3・・・・・5g

  1. <A>の材料でシロップを作る。
  2. <B>の材料でメレンゲを作る。[1]を少量ずつ加えながら混ぜる。
  3. 合わせた<C>の材料と、泡立てた生クリーム(225g)を合わせる。
  4. 生クリーム(25g)を沸かし、ゼラチンを加えて溶かす。[2]に加える。[3]を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
ホワイトチョコレートのプレート
リラ・ローズ

写真3
写真4
  1. 約5cm幅に絞って焼成したビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを、φ4cmのセルクルの内側にシュミゼし、上端をカットする。ビスキュイ・ジョコンドを底に押し込む。
  2. クレーム・フェッセルを少量絞り、ジュレ・フランボワーズを入れる(写真3)。
  3. クレーム・フェッセルを上端まで絞り、冷凍庫で冷やし固める。
  4. 竹串を刺して、セルクルから抜く。
  5. 周囲に粉糖をふり、赤いリボンを結ぶ。クレーム・フェッセルをふんわり絞る(写真4)。
  6. ホワイトチョコレートのプレートをのせる。
  7. 帽子用に絞って焼成したビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに粉糖をふり、[6]にのせる。リラ・ローズを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*3「プレミアムゴールド」〈新田ゼラチン(株)〉
*4「ブリーズ・ドゥ・メール フェッセル」〈タカナシ販売(株)〉
*5「クレームドゥーブル」〈タカナシ販売(株)〉
*6「特選北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
 

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