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パティスリー ビガロー / 石井 亮 シェフ

Foret Noire

フォレ・ノワール

φ15×h4cmのセルクル 約3台分


四角形のフォレ・ノワールが一般的だが、「自分のイメージでは、丸いフォレ・ノワールの方が好きなので、プティ・ガトーもそれをカットします」と石井シェフ。ジェノワーズはアーモンドが入らない、口当たりの軽い生地。バヴァロワにはゼラチンは控えてよく泡立てた生クリームを使用、さらに歯切れ良くするためにメレンゲを加えている。側面にケーキクラムをまぶしているのは、フィルムを巻く時にナッペしたクリームが付くのを避けるためだという。

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◆ パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラ

φ15cmのデコ缶 約3台分

全卵・・・・・6個
グラニュー糖・・・・・183g
薄力粉*1・・・・・135g
バター*2・・・・・60g
カカオ・プードル*3・・・・・33g

  1. ミキサーボウルに全卵を入れてほぐす。
  2. グラニュー糖を加え、軽く熱を付けて溶かす。高速で泡立てる。
  3. 低速にして泡の状態を整え、薄力粉を加えて混ぜる。
  4. 湯煎で溶かしたバターにカカオ・プードルを加えて練る。[3]の1/2量を加えてよく練る。残りの[3]に戻して合わせる。
  5. 紙をセットしたデコ缶に流し、180℃のオーブンで約30分間焼成する。
  6. 粗熱を取り、1.2cm厚にスライスする(1台に3枚使用)。
  7. 残りは網に通してクラムにする(側面用)。
 

◆ クレーム・シャンティイ・オ・ショコラ

クーベルチュール・ミルク*4・・・・・110g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・40g
生クリーム(38%)*6・・・・・225g

  1. 2種類のクーベルチュールを溶かして合わせる(調整温度45℃)。
  2. 生クリームをゆるめに泡立てる。[1]に1/2量を加えて混ぜる。残りの生クリームに戻して全体を合わせる。
 

◆ バヴァロワ・オ・キルシュ

<A>
牛乳*7・・・・・32g
生クリーム(38%)*6・・・・・32g
グラニュー糖・・・・・12g
冷凍卵黄(加糖20%)*8・・・・・27g
ゼラチン(シルバー)・・・・・3g
水・・・・・12g
キルシュ*9・・・・・4g
<B>
冷凍卵白(製菓用)*10・・・・・23g
グラニュー糖・・・・・17g
生クリーム(38%)*6・・・・・80g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. 配合の水で戻したゼラチンを加えて漉す。氷水に当ててさます。
  3. キルシュを加える。
  4. <B>の材料でメレンゲを作る。[3]に加えて手早く混ぜる。
  5. よく泡立てた生クリームを合わせる。
 

◆ ガルニチュール

<A>
グラニュー糖・・・・・300g
水・・・・・600g
フランボワーズ・ピューレ*11・・・・・150g
サワーチェリー(冷凍)*12・・・・・500g
キルシュリキュール*13・・・・・30g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. サワーチェリーを加え、アクを取りながら、約5分間加熱する。
  3. 室温でさまし、キルシュリキュールを加える。
  4. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ アンビバージュ

ガルニチュールのシロップ・・・・・200g
キルシュ*9・・・・・14g
シロップ(Be30°)・・・・・40g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ クレーム・シャンティイ(仕上げ用)

生クリーム(38%)*6・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・20g

  1. 材料を合わせて泡立てる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

チェリー
チョコレートのコポー

写真1
写真2
  1. セルクルにパータ・ジェノワーズ・オ・ショコラをセットする。アンビバージュを打つ。
  2. クレーム・シャンティイ・オ・ショコラを絞り、スプーンで平らにならす。
  3. 汁気を切ったガルニチュールを一面に並べる。
  4. クレーム・シャンティイ・オ・ショコラを、ガルニチュールの間に入りこむように絞る(写真1)。スプーンで平らにならす。
  5. パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラをのせる。アンビバージュを[1]より多めに打つ。冷蔵庫で休ませる。
  6. バヴァロワ・オ・キルシュを流してならす。
    ※中央をやや高くすると、盛り上がっておいしそうに見える(写真2)。
  7. パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラをのせる。アンビバージュを多めに打つ。急速冷凍庫に1〜2分間入れる。
  8. セルクルをはずし、クレーム・シャンティイをナッペする。側面にパータ・ジェノワーズ・オ・ショコラのクラムを貼り付ける。
  9. クレーム・シャンティイを絞り、チェリーをのせる。チョコレートのコポーを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「ハート」〈日本製粉(株)〉
*2「カルピスバター(食塩不使用)」〈カルピス(株)〉
*3「カカオセレクション22」〈チョコヴィック・ジャパン(株)〉
*4「レ・シュプレーム」(38%)〈ヴェイス/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*5「アカリグア」(70%)〈ヴェイス/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*6「フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
*7「牛乳3.6 横浜工場発」〈タカナシ販売(株)〉
*8「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*9「オー・ド・ヴィ キルシュ」〈G.E.マスネ/(株)アルカン〉
*10 「凍結卵白(製菓用)〈キユーピータマゴ(株)〉
*11「フランボワーズピューレ(無糖)」〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉
*12「冷凍レッドサワーチェリーIQF」〈正栄食品工業(株)〉
*13「キルシュリキュール」〈ネプチューン/合同酒精(株)〉
 

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