UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

パティスリー ビガロー / 石井 亮 シェフ

Viennois Citron

ヴィエノワ・シトロン

約55個分


オーソドックスなクッキーだが、コーティングのグラスにレモンを効かせることで、夏でも冬でも売れ行きの良い商品になった。卵の代わりに生クリームを使用しているが、デコレーションケーキを製造する際に使い切れなかったものを冷凍しておき、このグラスに使用しているそう。「多少砂糖が入っていても、泡立ててあっても大丈夫です。ガス袋に入れると、思ったよりグラスが泣くこともなく、フィルムを付けずに袋入りで販売できます」と石井シェフ。

石井 亮 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ クッキー生地

発酵バター*1・・・・・262g
<A>
塩・・・・・2g
粉糖・・・・・130g
<B>
レモン・ペースト*2・・・・・8g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・3g
生クリーム(38%)*3・・・・・182g
薄力粉*4・・・・・420g

写真1
  1. 柔らかくしたバターに、<A>の材料を加えてミキサーで混ぜる。
  2. <B>の材料を加えて混ぜる。
  3. 室温に戻した生クリームを、少しずつ加えながら混ぜる。
    ※内側に張り付いたバターを溶かすために、ミキサーボウルをバーナーで温めながら混ぜる。
  4. 薄力粉を加えて混ぜる。
  5. 紙を敷いたテン板に4番の星口金で、“ヴィエノワ”風に絞る(写真1)。
  6. 180℃のコンベクションオーブンで15〜16分間焼成する。
 

◆ グラス・オー・シトロン

粉糖・・・・・150g
レモン果汁(生)・・・・・37g

  1. 粉糖にレモン果汁を注いで混ぜる。
 

◆ 仕上げ

写真2
  1. 焼成したクッキーにグラス・オー・シトロンを刷毛で塗る(写真2)。
  2. 200℃のオーブンで1〜2分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「カルピス発酵バター(食塩不使用)」〈カルピス(株)〉
*2「レモンペーストB×40」〈(株)うめはら〉
*3「フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ハート」〈日本製粉(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia