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パティスリー エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ

Cuba

クーバ

φ7×h5cm 約13個分


バナナ、マンゴー、パッションフルーツと、マスコバド糖を使ったビスキュイ、コーヒー風味のガナッシュ・モンテで構成した、南国を感じさせるガトー。「マンゴーにはパッションフルーツを合わせると味にパンチが効きます。また、ピューレはイチゴにフランボワーズ、ココナッツにパイナップルなど、2種類を合わせることで味に深みが出ます」と中山シェフ。ガナッシュ・モンテはベースをよく冷やすことで、泡立てた時に割れづらく、なめらかに仕上がる。

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◆ パータ・マスコバド

φ5×h2cmのセルクルリング 約13個分

バター*1・・・・・225g
マスコバド糖・・・・・134g
グラニュー糖・・・・・100g
塩・・・・・5g
アマンド・プードル(皮付き)・・・・・225g
全卵・・・・・225g
中力粉(フランス産)*2・・・・・92g

  1. PCG2018年9月号P.62の「ガトー・マスコバド」と同様に仕込む。
  2. シルパンを敷いたテン板にバターを塗った型を並べ、[1]を上端まで絞り入れる。パレットナイフでならす。
  3. 170℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ・マング・パッション

<A>
マンゴー・ピューレ・・・・・220g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・160g
カカオバター・・・・・30g
レモン果汁・・・・・25g
クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・500g

  1. <A>の材料を火にかけ、カカオバターが溶けて沸いたらクーベルチュールに注ぎ入れる。ハンドブレンダーにかけ、乳化させる。
  2. バットに移し、空気が入らないようにラップをかけて冷蔵庫で休ませる。
 

◆ ガルニチュール・バナーヌ

バナナ・・・・・500g
<A>
ラム酒・・・・・15g
ライム・ピューレ・・・・・15g

写真1
  1. バナナを5mm角にカットする。
  2. [1]に<A>の材料を加え、粘り気が出るまで手で混ぜる。バナナをつぶさないように気を付ける。
  3. 型に入れ、パレットナイフでならす(写真1)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ガナッシュ・モンテ・カフェ

生クリーム(35%)*4・・・・・230g
コーヒー・ペースト*5・・・・・15g
<A>
水アメ・・・・・22g
トリモリン・・・・・22g
クーベルチュール・ホワイト*?・・・・・100g
生クリーム(35%)*4・・・・・340g

  1. 生クリームを沸かし、コーヒー・ペーストを加えて混ぜる。
  2. [1]に<A>の材料に注ぎ入れ、ハンドブレンダーにかける。冷蔵庫でひと晩休ませる。
  3. 使用する直前に、生クリームを加えながら泡立てる。
 

◆ アンビバージュ・パッション

<A>
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・200g
水・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・200g
スターアニス(ホール)・・・・・3個

  1. <A>の材料を沸かし、スターアニスを加えて約10分間アンフュゼする。
  2. [1]を漉し、粗熱を取る。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

<A>
パータ・グラッセ(ホワイト)・・・・・250g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・125g
アーモンド(16割/ロースト)・・・・・125g

  1. <A>の材料を溶かし、アーモンドを加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

カカオ・プードル
レモングラス(葉)

写真2
写真3
  1. パータ・マスコバドを半分にスライスし、カットした断面にアンビバージュ・パッションを打つ。
  2. 下の生地にガナッシュ・マング・パッションを絞り(写真2)、上の生地をのせる。上の生地にアンビバージュ・パッションを打ち、ガナッシュ・マング・パッションを絞る。
  3. [2]にガルニチュール・バナーヌをのせ、その周りにガナッシュ・モンテ・カフェを絞る(写真3)。冷凍庫で冷やし固める。
  4. [3]の中央に竹串を刺し、グラサージュ・ショコラでパータ・マスコバドの部分をトランペする。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ラ・トラディション・フランセーズ」〈奥本製粉(株)〉
*3「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*4「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「コーヒーペースト」〈イリー/ルーツ貿易(株)〉
*6「ジヴァラ・ラクテ」(40%)〈ヴァローナ〉
 

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