全日本洋菓子工業会
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パティスリー エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ
Cuba
クーバ
φ7×h5cm 約13個分
バナナ、マンゴー、パッションフルーツと、マスコバド糖を使ったビスキュイ、コーヒー風味のガナッシュ・モンテで構成した、南国を感じさせるガトー。「マンゴーにはパッションフルーツを合わせると味にパンチが効きます。また、ピューレはイチゴにフランボワーズ、ココナッツにパイナップルなど、2種類を合わせることで味に深みが出ます」と中山シェフ。ガナッシュ・モンテはベースをよく冷やすことで、泡立てた時に割れづらく、なめらかに仕上がる。
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◆ パータ・マスコバド
φ5×h2cmのセルクルリング 約13個分
バター*1・・・・・225g
マスコバド糖・・・・・134g
グラニュー糖・・・・・100g
塩・・・・・5g
アマンド・プードル（皮付き）・・・・・225g
全卵・・・・・225g
中力粉（フランス産）*2・・・・・92g
マスコバド糖・・・・・134g
グラニュー糖・・・・・100g
塩・・・・・5g
アマンド・プードル（皮付き）・・・・・225g
全卵・・・・・225g
中力粉（フランス産）*2・・・・・92g
- PCG2018年9月号P.62の「ガトー・マスコバド」と同様に仕込む。
- シルパンを敷いたテン板にバターを塗った型を並べ、［1］を上端まで絞り入れる。パレットナイフでならす。
- 170℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
◆ ガナッシュ・マング・パッション
- ＜A＞
- マンゴー・ピューレ・・・・・220g
- パッションフルーツ・ピューレ・・・・・160g
- カカオバター・・・・・30g
- レモン果汁・・・・・25g
- ＜A＞の材料を火にかけ、カカオバターが溶けて沸いたらクーベルチュールに注ぎ入れる。ハンドブレンダーにかけ、乳化させる。
- バットに移し、空気が入らないようにラップをかけて冷蔵庫で休ませる。
◆ ガルニチュール・バナーヌ
バナナ・・・・・500g
- ＜A＞
- ラム酒・・・・・15g
- ライム・ピューレ・・・・・15g
写真1
- バナナを5mm角にカットする。
- ［1］に＜A＞の材料を加え、粘り気が出るまで手で混ぜる。バナナをつぶさないように気を付ける。
- 型に入れ、パレットナイフでならす（写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガナッシュ・モンテ・カフェ
生クリーム（35％）*4・・・・・230g
コーヒー・ペースト*5・・・・・15g
コーヒー・ペースト*5・・・・・15g
- ＜A＞
- 水アメ・・・・・22g
- トリモリン・・・・・22g
- クーベルチュール・ホワイト*?・・・・・100g
- 生クリームを沸かし、コーヒー・ペーストを加えて混ぜる。
- ［1］に＜A＞の材料に注ぎ入れ、ハンドブレンダーにかける。冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 使用する直前に、生クリームを加えながら泡立てる。
◆ アンビバージュ・パッション
- ＜A＞
- パッションフルーツ・ピューレ・・・・・200g
- 水・・・・・160g
- グラニュー糖・・・・・200g
- ＜A＞の材料を沸かし、スターアニスを加えて約10分間アンフュゼする。
- ［1］を漉し、粗熱を取る。
◆ グラサージュ・ショコラ
- ＜A＞
- パータ・グラッセ（ホワイト）・・・・・250g
- クーベルチュール・ミルク*6・・・・・125g
- ＜A＞の材料を溶かし、アーモンドを加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
カカオ・プードル
レモングラス（葉）
レモングラス（葉）
写真2
写真3
- パータ・マスコバドを半分にスライスし、カットした断面にアンビバージュ・パッションを打つ。
- 下の生地にガナッシュ・マング・パッションを絞り（写真2）、上の生地をのせる。上の生地にアンビバージュ・パッションを打ち、ガナッシュ・マング・パッションを絞る。
- ［2］にガルニチュール・バナーヌをのせ、その周りにガナッシュ・モンテ・カフェを絞る（写真3）。冷凍庫で冷やし固める。
- ［3］の中央に竹串を刺し、グラサージュ・ショコラでパータ・マスコバドの部分をトランペする。仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ラ・トラディション・フランセーズ」〈奥本製粉(株)〉
*3「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*4「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「コーヒーペースト」〈イリー／ルーツ貿易(株)〉
*6「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*2「ラ・トラディション・フランセーズ」〈奥本製粉(株)〉
*3「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*4「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「コーヒーペースト」〈イリー／ルーツ貿易(株)〉
*6「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉